Angleterre - Lake district: Potage aux tomates, Hot Game pie et pouding au riz

Cette semaine un menu à l’anglaise avec trois recettes dont une provient du livre de B. Turner, une recette de pâté de venaison ou gibier à poil (Bison, Wapiti, orignal, chevreuil) directement du Lake district et une autre d’une amie du nord ouest de l’Angleterre.








Potage anglais aux tomates
Pâté de venaison du Lake District (Hot Game pie)
Pouding au riz
Échos du Bear's Paw - Lake district

Le Lake district est une région de l’Angleterre située au nord ouest de Manchester.
Extrait du site http://www.britainexpress.com/countryside/Lake_District.htm

«Le parc national du Lake District s'étend sur environ 55 km. A l'ouest du parc se trouve la Mer d'Irlande, et au nord, à l'est et à l'ouest se trouve le reste du comté de Cumbrie. Le parc est montagneux, ses caractéristiques sont le résultat de la glaciation, la dernière étant la Glaciation de Würm. La glace a été à l'origine de la formation des vallées glaciaires, plusieurs hébergeant des lacs. On trouve dans le parc des cirques glaciaires.
Le Lake District est une destination touristique populaire qui offre beaucoup d'activités, surtout de plein air, telles que la randonnée, la voile (sur le lac Windermere). Il y a des chemins de fer populaires auprès des touristes, et des bateaux de plaisance, notamment sur le lac d'Ullswater. La région devint un parc national en 1951, et donc est bien protégée contre l'industrie.
Les sommets arrondis du Cumberland, un vieux massif hercynien qui culmine à 978 m au pic Scafell, entourent la « région des lacs », au nord-ouest de l'Angleterre. Elle est sillonnée de profondes vallées, héritage des glaciers du quaternaire qui ont cédé la place à d'innombrables lacs... Leurs eaux miroitent entre des rives boisées, parfois abruptes, protégées par des murets en schiste. Leurs versants, couverts de bruyère, sont souvent noyés dans la brume. Au XIXe siècle, la magie du Lake District exalta le sentiment de la nature chez toute une génération de poètes romantiques. La région, naguère vouée à l'élevage des moutons, attire à présent de nombreux visiteurs.»

Potage anglais aux tomates

Les tomates n’ont été acceptées en Angleterre qu’il y a 200 ans et venaient tout droit du nouveau monde. Cependant les Anglais se sont repris par la suite en n’en faisant de délicieuses soupes et ketchups. Seulement qu’au début du 20e siècle ont-ils osé les manger crues !! Voici une soupe des plus simples et très goûteuse. On peut faire varier aisément les fines herbes pour les ajuster à notre goût. On peut ajouter la crème 35% si on veut un potage plus onctueux. Source B. Turner




55g (1/4 tasse – 2oz) de beurre
115g (1/2 tasse) chaque de carottes, oignon et céleri coupés en dés
2 gousses d’ail coupées finement
675g (3 tasses – environ une grosse boîte) de tomates coupées en dés
Basilic (1c. thé) ou 1 c. table de basilic frais
Persil (1c. thé) ou 1 c. table de persil frais
Thym (1c. thé) ou 1 c. table de thym frais
Une pincée de sucre
1.2 L de bouillon de poulet
150 ml de crème simple (15%)
Sel et poivre

Pour garnir des morceaux de tomates (dés) fraîches et du basilic frais coupé

1. Mettre le beurre dans une large casserole et faire revenir les carottes, oignons et le céleri. Après 3 minutes, ajouter l’ail, les tomates coupées en dés et le basilic, le persil et le thym ainsi que le sucre et le sel poivre au goût.
2. Quand le liquide a disparu, mettre le bouillon de poulet et cuire a feu doux pour 20 minutes (a petit bouillon).
3. Passer la soupe au robot pour obtenir une consistance crémeuse.
4. Remettre dans une casserole propre et amener à ébullition. Additionner la crème et ajuster l’assaisonnement.
5. Servir en ajoutant des dés de tomates et des morceaux de basilic au centre.

Pâté de venaison du Lake district («Hot game pie»)

Cette recette peut être faite avec de la venaison disponible chez vous ; Orignal, chevreuil, bison, wapiti, des viandes qui gagnent à être macérées le plus longtemps possible et qui profitent d’une cuisson lente au four. Je l’ai fait avec de la viande de bison.

La recette est très proche de celle du bœuf bourguignon. La différence est dans la finale au four avec la cuisson en croûte. Source Sainsburay masterclass



Ingrédients
1 kg (2 lb) de venaison de bison (orignal, chevreuil,..) coupé en cubes grossiers
Branches de thym frais (1 c. thé séché)
300 ml de vin rouge
4 à 5 tranches de bacons coupés en dés
2 c. table d’huile d’olive (30 ml)
25g (1 oz) de beurre
250g (15 environs) petits oignons marinés
125g (10 environs) champignons de Paris lavés
3 c. table de farine (45 ml)
1 gousse d’ail écrasée
300 ml de bouillon de bœuf
1 c. Table de sauce Worcestershire (15 ml)
Sel et poivre
Pâte pour couvrir le plat de cuisson (environ 500g)
Œuf battu pour la couleur de la pâte

1. Placer la venaison (coupée en cubes) de bison dans un large plat avec le thym et ajouter le vin ; couvrir et laisser reposer toute la nuit en remuant 1 ou 2 fois pour que la viande s’imprègne du vin.
2. Le lendemain, mettre le beurre (25g) et l’huile d’olive à chauffer dans une large casserole et cuire le bacon et les oignons jusqu’à ce que le bacon soit un peu brun. Ajouter les champignons et cuire pour 3 à 4 minutes. Mettre les légumes, le bacon et les champignons de côté en laissant l’huile et la graisse au fond.
3. Mettre la viande hors du vin et l’assécher le plus possible. Ajouter les morceaux de viandes à la poêle très chaude et faire dorer les morceaux de venaison (bison).
4. Ajouter la farine (3 c. Table) aux morceaux de bisons cuits et mélanger doucement. Rajouter le bacon, les champignons et les oignons à la viande. Ajouter enfin l’ail, le bouillon de bœuf (300 ml) et le vin de macération ainsi que la sauce Worcestershire (1 c. table).
5. Mettre au four de 3 à 4 heures a feu bas 150C (300F).
6. Retirer du four et laisser tiédir.
7. Préparer un plat (pour les pâtés) allant au four de 1.25L.
8. Transverser les morceaux de viandes et les légumes dans le plat en mettant juste assez de sauce pour que la viande ne sèche pas en cuisant. Garder le reste de la sauce pour servir. Mettre la pâte sur les morceaux de viande (sur le dessus seulement). Mettre de l’œuf battu sur la pâte pour améliorer la coloration lors de la cuisson.
9. Mettre au four à 190C (375F) pour 20 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit bien levée et dorée.

Pouding au Riz

Une recette des plus simples nous provenant de mon amie Andrée, une québécoise exilée dans le nord ouest de l’Angleterre. Une recette de sa belle famille. On peut faire varier la quantité de lait pour ajuster avec le type de riz que l’on emploie. J’ai utilisé un riz italien.

3/4 tasse de riz cuit (180 ml)
½ tasse de sucre (125 ml)
1 ½ tasse de lait (375 ml)
1 c. thé (5ml) de vanille
1 noix de beurre
Muscade (2 ml)

Faire chauffer le lait et ajouter le sucre et la vanille. Mélanger le riz avec le lait chaud. Saupoudrer de la muscade au goût. Mettre au four à 160C pendant ** 1 ½ à 2 heures.

** Vérifier régulièrement, brasser pour éviter le dessèchement si trop cuit.

Échos du Bear’s paw (le côté secret des anglais) – Lake district

La région du Lake district en est une d’une telle beauté, qu’on se demande comment les anglais ont pu la préserver au cours des siècles. Le fait que ce soit un parc national aide sûrement !! Les montagnes dénudées sont un endroit rêvé pour y faire des marches mémorables en autant que la température s’y prête un peu.

Lors d’une de ces marches dans la région du Lake district – la marche des petits et des grands Langdale Pikes nous pouvons voir tout au loin, la région est dénudée de tout arbre (enfin presque !!) ; les vallons et les maisons qui appartiennent au parc font un contraste étonnant avec leur environnement.

Un arrêt au Blea Tarn vous donne un immense sentiment de tranquillité et d’isolement pourtant dans un pays, l’Angleterre comptant plus de 50 millions d’habitants !!

Je vous donne une petite idée de ce que la région a à vous apporter dans ces quelques photos.

Asie: Bœuf au zeste d’orange et entrée de crevettes aux concombres (asiatique)

La cuisine chinoise en est une de détails et se fait par étape ; très souvent les légumes sont blanchis et mis de côté (on peut ajouter une huile de sésame pour les rendre brillants et on doit les garder croustillant sous la dent). La viande est saisie ou sautée et aussi mise de côté. Enfin la sauce contient toutes les arômes et sert de liant et on doit la faire cuire assez longtemps pour que les saveurs s’amalgament et que le sucré ou le salé se dégage de l’ensemble. A faire préférablement dans un grand wok…

Plusieurs des recettes chinoises de mon répertoire proviennent de mes notes de cours de cuisine chinoise de Jean Chen. Je le remercie donc et vous mets en lien un livre de ces recettes (pas nécessairement celles que vous voyez plus bas) : http://www.amazon.ca/Delices-jean-chen-canton-sichun/dp/2922900002

Cette semaine des recettes asiatiques.

Entrée de crevettes aux concombres
Bœuf au zeste d’orange
Biscuits aux amandes

Ma sœurette bien aimée a visité la Chine et voici ce qu’elle nous en dit : «La Chine nous apparaît comme un pays de contrastes où le 19e siècle côtoie fréquemment le 21e siècle. Dans les rues de Pékin (Beijing maintenant), les BMW et les Mercédès roulent près des vélos traditionnels. En quelques heures, on peut voir un paysan travaillant dans la rizière avec son buffle et admirer quelques kilomètres plus loin des immeubles à l'architecture futuriste. Un milliard trois cent millions d'habitants vivent dans ce vaste pays.

A 80 kilomètres de la capitale, l'incontournable visite de La Grande Muraille s'impose. Il faut aussi faire la promenade aux Tombeaux des Ming. Au moins 5 jours sont nécessaires pour apprécier la ville. Des lieux comme le Temple du ciel, la Cité interdite, la Place Tiananmen et le Palais d'été nous plongent dans l'histoire et la culture chinoises. Les constructions récentes reliées aux Jeux Olympiques valent aussi le détour. On ne saurait quitter Pékin sans avoir goûté son célèbre canard laqué.

La ville de Xi’an plus à l'ouest du pays offre une attraction assez spectaculaire: une armée de soldats en terre cuite grandeur nature. 700000 hommes y ont travaillé durant 36 ans. La spécialité culinaire est le ravioli (de type asiatique). La forme de celui-ci est inspirée par la farce qu'on y insère.

Suzhou et ses soieries, Guilin et ses montagnes en pain de sucre, Chongqing et son zoo de pandas, autant de raisons de parcourir les routes de Chine. On complètera le voyage en visitant la fascinante Shanghai et sa forêt d'édifices. Une croisière sur le Gyang-Tse terminerait en beauté ce fantastique voyage.»

Entrée de crevettes aux concombres

Une recette d’entrée pas très compliquée à faire mais qui est très belle à servir a vos invités. On peut faire varier facilement la quantité des crevettes selon les ingrédients. J’ai fait l’entrée pour deux avec 2c. soupe de vinaigre, et 1 de sucre et de soya .. le résultat était très satisfaisant.

1 concombre tranché en lamelles très minces
120 ml (4oz) de vinaigre de vin de riz (blanc)
2 c. soupe de sucre
2 c. soupe de sauce soya chinoise (légère)
125g (4oz) de crevettes déveinées et sans les coquilles (20 à 24 crevettes)

Pour garnir
Tranches de citrons (coupées en deux)
Persil


1. Mélanger le vinaigre de riz, le sucre et la sauce soya dans un bol. S’assurer que le sucre se dissous. Faire mariner les concombres et les crevettes 30 minutes avec des crevettes préalablement cuite dans l’eau chaude pour quelques instants.
2. Servir en disposant d’abord les concombres dans un plat de service, puis les crevettes et enfin le citron et le persil. Le tout est dans l’arrangement des textures et des couleurs.

Bœuf au zeste d’orange

Une recette de bœuf épicée asiatique très typique. Le truc pour avoir une belle consistance du bœuf c’est bien sur d’avoir une huile très chaude et de saisir la viande et la pâte ; j’aime aussi retirer le tout et passer le bœuf en pâte au papier chiffon pour en absorber le plus de matière grasse possible. Comme dans presque tous les repas chinois avec sauce, on fait cuire la viande et on retire du feu puis on faire cuire la sauce dans un 2e temps et enfin on rajoute les légumes et la viande à la sauce a la toute fin pour réchauffer.


500g de bœuf (dans le flan ou steak) coupé en lanière
6 morceaux de zeste d’orange
2 tiges de céleri
1 poivron vert et 1 poivron rouge coupé en gros dés
Pâte tempura (une enveloppe)
1 c. à thé de bicarbonate de soude (5 ml)
1 morceau de gingembre de 3 à 4 cm
6 à 8 c. soupe d’huile végétale (90 à 120 ml)

Sauce
Sel (1/2 c. thé)
2 c. soupe de sauce aux huitres (30 ml)
2 c. soupe de vinaigre noir (ou vinaigre de vin 30 ml)
2 c. soupe de sucre (30 ml)
½ c. à thé d’huile de sésame (2 ml)
1 c. à thé de Tabasco ou de sauce de piment fort (5 ml)
2 c. soupe de sauce soya noire (30 ml)
Poudre d’ail

1. Laisser mariner le bœuf 30 minutes avec le bicarbonate de soude. Laisser tremper le zeste d’orange pendant 30 minutes dans l’eau froide. Trancher le poivron et le céleri en gros morceaux.
2. Préparer la sauce dans un bol.
3. Faire blanchir les poivrons puis mettre dans l’eau froide et mettre de côté.
4. Enrober le bœuf dans la pâte tempura et faire frire dans l’huile chaude morceau par morceau quelques minutes.
5. Faire cuire le gingembre, le zeste d’orange et les légumes quelques minutes puis retirer du feu.
6. Mettre la sauce dans le Wok et faire réduire. Rajouter le bœuf et les légumes à la toute fin avant de servir.
7. Servir avec un riz blanc parfumé.

Biscuits aux amandes chinois

Une recette pour les petits biscuits chinois aux amandes donnés à la fin du repas au resto; il y a beaucoup de ressemblance avec les recettes de petit beurre écossais si on fait exception des amandes.

1 kg de farine tout usage
1 c. à café de bicarbonate de soude (5 ml)
1 ½ c. à café de poudre à pâte (7 ml)
1 tasse d’amandes blanches (250 ml)
454 g de beurre non salé
1 tasse de sucre brun (250 ml)
1 tasse de sucre blanc (250 ml)
2 œufs
1 c. à café d’extrait d’amande (5 ml)

Premier mélange :
1. Tamiser ensemble 1 kg de farine, pré-tamisée, 1 c. à c. de bicarbonate de soude et 1 ½ c. à c. de poudre à pâte.
2. Incorporer une tasse d’amandes pulvérisées (au robot).

Deuxième mélange :
1. Prendre une livre de beurre (454g), 1 tasse de sucre brun, 1 tasse de sucre blanc, deux œufs, et l’extrait d’amandes.

Bien mélanger les deux mélanges
1. Façonner en petites boules.
2. Badigeonner de jaune d’œuf battu.
3. Cuire a 350F (180C) de 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce que le biscuit soit doré.

Québec - St Valentin : Filet de porc à la bordelaise, Steak au poivre, canard à l'orange et lapin à la moutarde

Cette semaine une recette de lapin à la moutarde très bien adaptée au goût fin et délicat de cette viande; encore une fois on peut faire cuire dans le four pendant que l'on déguste son apéro avec son amoureux(se). Une entrée de linguini et comme dessert une pomme cassonade comme ma mère faisit lorsque nous étions tout petit.

J'ai été tagué cette semaine par la fille de l'anse aux coques pour les saveurs d'enfance et voici «la pomme cassonade» un dessert de mon enfance que notre mère faisait à notre arrivée d'école.

Je transmet la tague à ...

Baking by aude
la popote de maki

Toutes les quantités (sauf avis contraire) sont pour deux personnes.

Ces recettes peuvent être maitrisées au premier essai. Toutes sont disponibles actuellement:

Pommes de terre colombines
Filet de porc à la Bordelaise
Prunes pochées dans son sirop

Pommes de terre au four et champignons sauvages au beurre
Filet de bœuf au poivre (steak)
Mousse au chocolat

Artichaut vinaigrette
Canard à l’orange
Pêches et amandes au four

Linguine aux champignons
Lapin à la moutarde
Pommes et cassonade au four

Stations de ski de fond: Mont St-Bruno Extrait de http://www.sepaq.com/pq/msb/fr/

«Élément représentatif de la région naturelle des collines montérégiennes, le parc national du Mont-Saint-Bruno comprend cinq lacs, un verger, un moulin historique et des dizaines de kilomètres de sentiers sillonnant la forêt de feuillus. Quelque 200 espèces d'oiseaux et une quarantaine d'espèces de mammifères se partagent ce petit coin de paradis. En effet, à l'instar des autres collines montérégiennes, le mont Saint-Bruno constitue un habitat forestier protégé dans les paysages urbanisés de la grande région montréalaise. Été comme hiver, profitez de l'air pur et sain de cette oasis de paix à quelques kilomètres de la région métropolitaine.»

Linguini aux champignons

Le secret de cette recette réside dans la fraicheur des champignons ou des cèpes; l’effet est toujours apprécié et les couleurs toujours impressionnantes. Si on manque de temps ou de champignons on peut toujours faire les linguines et arroser de la sauce du lapin à la moutarde.

500g de linguine
350g de cèpes
2 gousses d’ail
Persil
Huile d’olive
Sel et poivre


1. Bien nettoyer les cèpes ou champignons, les laver, les sécher et les couper en tranches.
2. Chauffer un peu d’huile dans une casserole avec 2 gousses d’ail hachées ou émincées.
3. Laisser cuire a feu doux ; saler et poivrer et mouiller s’il y a lieu avec l’eau de cuisson des pâtes
4. Cuire les pâtes al dente dans une grande casserole avec un peu de sel.
5. Égoutter et ajouter les cèpes, un peu d’huile d’olive et parsemer de persil.

Lapin à la moutarde Dijon

Le secret de cette recette réside dans la fraicheur de la viande ; je demande au boucher de couper le lapin en six morceaux sur place ; vous aurez donc deux cuisses arrières (les plus gouteuses et généreuses) deux parties de devant qui pourront être mangées plus tard et chacun un morceau de filet (dos). Bien faire dorer les morceaux de chaque côté, mais la viande n’a pas besoin de cuire de bord en bord puisqu’elle cuira dans son jus. Prendre une casserole allant au four et en s’assurant que le vin et le bouillon trempe le lapin pour ne pas assécher celui-ci. Source Famille Boulanger


1 lapin (3 lbs) coupé en 6 morceaux
5 a 6 tranches de bacon ou 1/4 lb lard salé
3c thé de farine, sel et poivre
2 à 4 échalottes (ou 1 oignon)
1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, persil, estragon, ciboulette)

1 tasse de vin blanc
1 tasse de bouillon de poulet
2c thé moutarde dijon
2c thé moutarde en poudre
1 tasse crème 35%

Etapes
Rouler dans la farine, sel et poivre les 6 a 8 morceaux de lapin.

1. Faire revenir le lard salé en dé.
2. Faire dorer les morceaux de lapin dans le beurre ou l'huile d'olive et le gras de lard. Ajouter les échalottes et le bouquet garni.
3. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon de poulet.
4. Couvrir et placer au four pour 1:30h à 350F.
5. Enlever le lapin; mettre le bouillon sur le feu moyen. Mélanger les 2 moutardes à la crème et incorporer au bouillon. Remettre le lapin et servir.

Pommes et cassonade au four

Une recette de ma mère très simple mais comment succulente ! Essayer de ne pas percer le cœur de la pomme jusqu’au fond pour que la cassonade demeure dans la pomme. On peut servir avec une crème glacée aussi. Une recette de Normandie (bourdelots), pays de mes ancêtres qui peut être faite avec une pâte feuilletée cependant.






2 pommes fermes supportant la cuisson (MacIntosh,..)
2 c. soupe de cassonade
1-2 pincées de cannelle
Calvados et crème pour servir

1. Couper un capuchon au centre du cœur de la pomme.
2. Évider le cœur des pommes.
3. Remplir de cassonade et de cannelle le cœur évidé ; replacer le capuchon.
4. Mettre au four a 200C (400F) pour 45 minutes ou jusque la pomme soit bien dorée et cuite.
5. Au moment de servir ajouter un soupçon de calvados et de la crème sur la pomme.
6. Servir chaud ou froid dans un plat de service.

Grosse semaine pour les tagues!!

Cette semaine j'ai été doublement tagué par La fille de l'anse aux coques et par Petits péchés et Délices pour We luv your blog.


Je donne donc la tague a 5 de mes blogues préférés


Ma cusine de tous les jours
Le coin recette de Jos
Les milles et un délices de Lexibule
Les petits plaisirs de Crystale
Cuisine la bine