Jambon à la bière du Québec

Je ne sais pas si c’est la bière qui donne un si bel arôme à ce jambon mais en tout cas la recette ne serait pas semblable sans elle. J’utilise une bière goûteuse (rousse) mais on peu aussi bien utiliser une bière blonde pour ceux qui aime moins le goût du houblon. J’en utilise abondamment lors de la cuisson lorsque l’évaporation fait son effet. Je fais aussi la recette quelquefois sans clous de girofle et sur le feu plutôt qu’au four.



Inspiration : Josée Robillard, Recettes du Québec

Jambon fumé de 1.5 à 1.8 kg (3 à 3.5 lb) dans l’épaule
350 ml à 700 ml de bière rousse (une à deux bouteilles)
1/2 tasse (125 ml) sirop d’érable
1/4 tasse (65 ml) cassonade
1 c. à soupe (15 ml) moutarde sèche
15 clous de girofle
Poivre

1. Préchauffer le four à 300°F (150°C). Piquer les clous de girofle dans le jambon.

2. Déposer le jambon dans un plat allant au four. Réserver.

3. Dans un bol, mélanger ensemble le sirop, la cassonade, la moutarde sèche. Ajouter de l'eau au besoin pour rendre le mélange plus facile à mélanger. Verser uniformément sur le jambon. Verser ensuite la bière autour du jambon.

4. Ajouter de l'eau ou de la bière pour qu'il y ait du liquide jusqu'à la mi-hauteur du jambon.

5. Cuire au four, couvert, pendant environ 5 heures à 300°F (150°C).

Jambon Biarritz

Une recette passe partout faite en un clin d’œil ; Parfaite pour un reste de jambon de semaine. On peut le faire avec des tranches de jambon à l’ancienne disponible au rayon des viandes froides sinon. On peut en faire une variante encore plus simple en gardant les pommes de terre entière et en faisant revenir le poivron et le jambon seulement comme sur la photo. Source Pol Martin





Ingrédients
4 à 5 pommes de terre
½ piment vert coupé en dés
2 tranches de jambon coupé en dés
½ c. thé de muscade (2 ml)
1 c. soupe de persil (15 ml)
1 c. soupe de beurre (15 ml)
1 c. soupe de chapelure (15 ml)
Lait pour les pommes de terre purée
Sel et poivre

1. Mettre en purée les pommes de terre bouillies avec la moitié du beurre et le lait.
2. Ajouter la muscade et le sel et poivre au goût
3. Mettre le reste du beurre dans une poêle et faire revenir le jambon et le piment en dés.
4. Verser le mélange sur les pommes de terre dans un bol allant au four et saupoudrer de persil et de la chapelure
5. Mettre au four à griller («broil») pour 2 à 5 minutes.

Quiche au jambon du Québec

Voici une base de recette de quiche avec laquelle on peut faire varier les ingrédients tels jambon, oignons, saumon, crevettes,… Nous avons besoin au préalable d’une pâte à tarte suffisante pour remplir le fond d’une abaisse de 9 pouces (25 cm) à quiche.

1 ½ tasse (375 ml) de fromage suisse canadien ou cheddar râpé
8 onces (220g) de jambon coupé en dé
1 c. table (15 ml) d’oignon émincé
1 c. table (15 ml) de céleri émincé
1 c. table (15 ml) de persil émincé
1 c. table (15 ml) de farine
¼ c. thé de sel (2 ml)
3 œufs battus
1 tasse de crème légère (15%) (250ml)

1. Préparer l’abaisse de tarte avec la pâte et réfrigérer.
2. Mélange le fromage, le jambon, l’oignon, le céleri, le persil, la farine et le sel et déposer dans l’abaisse.
3. Battre les œufs et la crème ; verser sur le fromage et le jambon.
4. Cuire au four à 375F (190C) de 30 à 35 minutes ou jusqu'à ce que la quiche soit bien dorée.

Grand père dans le sirop

S’il vous reste du sirop de vieille date et que vous voulez vous payez un petit festin, pourquoi pas ne pas essayer cette recette de grand père dans le sirop. Faire attention à ce que la pâte ne se mêle trop au sirop et se sépare. Source Zet

Les ingrédients
Sirop:
2 tasses de sirop d’érable
4 tasses d’eau
2 1/2 tasses de cassonade

Pâte:
1 tasse de farine
2 c. à soupe de sucre
1/2 tasse de lait
2 c. à thé de poudre à pâte
2 c. à table de beurre
1/4 c. à thé de sel

Les étapes
1. Mettre ensemble tous les ingrédients pour le sirop dans un chaudron et chauffer doucement sur la cuisinière.
2. Quand ça commence à bouillir ajouter la pâte par cuillérée dans le sirop bouillant.
3. Baisser le feu à très doux et finir de cuire environ 5 minutes.
4. Pour la pâte: Mettre la farine avec les ingrédients secs ensemble et ajouter le lait et le beurre.
5. Très bon avec du sirop d’érable pur.

Pommes de terre à l’eau d’érable

Voici une recette de cabane à sucre ; l’idée est de prendre l’eau d’érable recueillie lors de la cueillette comme eau de cuisson ; ceci rend les pommes de terre légèrement sucrées au goût. Si on veut recréer ce goût à la maison ajouter 2 c. soupe de sirop d’érable à l’eau de cuisson des pommes de terre.

Omelette au bacon dans le sirop

Que serait un diner de cabane sans l’omelette traditionnelle dans le sirop. On peut ou non rajouter du bacon préalablement cuit et doré. En fait dans plusieurs plats et victuailles de cabanes, l’ajout du sirop d’érable est une constante. On peut aussi remplacer le bacon avantageusement par des tranches de jambon (voir recettes précédentes) cuites avec du sirop que l’on sert avec l’omelette.





Ingrédients

4 à 6 tranches de bacon
6 œufs
2 c. soupe de lait (ou crème)
1 c. soupe de sirop d’érable

1. Faire cuire et dorer le bacon.
2. Prendre 8 œufs et les battre légèrement avec le lait. Ajouter sel et poivre au goût.
3. Prendre un peu du gras de cuisson du bacon et le mettre dans une poêle. Chauffer la poêle.
4. Mettre le mélange d’œufs dans la poêle et faire cuire en rabattant constamment l’œuf cuit des parois de la poêle vers le centre. Pour aider la cuisson
5. Garder l’omelette baveuse ; quand elle a pris son aspect définitif rajouter le bacon et parsemer d’un peu de sirop d’érable.

Pets de sœur

Nos mères faisaient ces petites douceurs avec les retailles de pâte de tarte.
Voici la définition de Wiki : Les pets de sœurs sont un mets traditionnel canadien français, typique du Québec et de l’Acadie. Il s’agit d’un dessert en forme de brioche, constitué d’une pâte recouverte de cassonade et cuite au four. Une variation consiste à utiliser de la mélasse au lieu de la cassonade, mais à l’origine c’était bel et bien le sucre brun qui était utilisé. Il s’agit toujours d’un dessert populaire de nos jours dans certaines régions.
Source Esther B

Ingrédients

Pâte à tarte, beurre et cassonade

1. Faire un rectangle avec la pâte à tarte, étaler une mince couche de beurre et saupoudrer de cassonade.
2. Faire un rouleau assez serré, pincer les bouts et découper en rondelles.
3. Cuire au four environ 15-20 minutes à 350°F (180°C).

Tire de sirop d’érable sur la neige

Mon père ne faisait pas la cuisine sauf cette recette de tire sur la neige ; je ne sais pas si ma mère aurait voulu qu’il en fasse plus cependant elle n’a jamais pu enlever a mon père la cuillère du faiseur de tire et surtout la tradition qui y était attachée. Il n’avait pas de thermomètre et il agissait par essai erreur avec un certain doigté. Tant que la consistance du sirop n’a pas atteint le bon point, la tire ne prend pas (ne fige pas au contact de la neige) et elle se mêle à la neige. Quand la consistance est parfaite, la tire demeure sur la neige et fige au contact de celle-ci. On peut prendre un bâton de bois et enrouler la tire délicieuse.

Voici une recette tirée de recette.qc.ca

Pour faire une tire d'érable sur la neige, rien de plus simple: prendre une boîte de sirop d'érable et la faire bouillir jusqu'à ce que votre thermomètre à bonbons soit à 230F (110C). Ne pas brasser et surtout, prendre un grand chaudron car le liquide à tendance à prendre de l'expansion.

Filet de porc au sirop d’érable

Voici une recette de filet de porc aussi facile à faire que la recette de filet de porc Bordelaise mais en version Québécoise … On a évidemment besoin de sirop d’érable et on peut se reposer tandis que le filet de porc cuit lentement au four à couvert. Pour les dents sucrées … !! inspiration Pol Martin







Ingrédients

½ tasse de sirop d’érable
2 c. soupe de sauce soya
1 c. thé de moutarde sèche
2 c. soupe de d’huile (Olive, canola ou végétale)
2 gousses d’ail
Sel et poivre

1. Faire revenir et saisir le porc de tous les côtés dans l’huile d’olive et du beurre. Mettre Tous les ingrédients liquides et les épices dans une casserole allant au four ;
2. Bien mélanger puis rajouter le filet de porc. Mettre au four de 1h15 min à 1:30 min à 350F.
3. Servir avec pomme de terre et légumes de choix.

Gâteau au fromage

Voici une des meilleures recettes de gâteau au fromage que je connaisse ; le mélange est onctueux mais aussi léger dans sa texture. On peut le déguster avec un coulis de fraises comme sur la photo mais un coulis de framboises ou de petits fruits est aussi délicieux. Source Pol Martin.

Croûte :
375 ml (1 tasse ½) de biscuits Graham
45 ml de sucre (3 c. soupe)
45 ml de beurre (3 c. soupe)


1. Préchauffer le four a 180C (350F). Mélanger les biscuits Graham, le sucre et le beurre. Foncer de ce mélange le fond et les parois d’un moule à fond amovible de 23 cm (9 pouces). Faire cuire au four 10 minutes et réserver

Garniture :
450g (1 lb) de fromage à la crème ramolli (2 paquets de 225g)
10 ml de vanille (2 c. thé)
125 ml de sucre (1/2 tasse)
45 ml de farine tout usage (3 c. soupe)
Une pincée de sel
4 jaunes d’œufs
250 ml de crème à 35% (1 tasse)
4 blancs d’œufs

1. Préchauffer le four a 160C (325F).
2. Mélanger le fromage et la vanille. Incorporer le sucre, la farine et le sel.
3. Ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse. Fouetter la crème et l’incorporer au mélange.
4. Battre les blancs d’œufs en neige ferme et avec une spatule incorporer délicatement au mélange de fromage.
5. Verser la pâte dans le moule foncé du mélange aux biscuits Graham. Faire cuire au four une heure.
6. Sortir du four et laisser reposer 2 heures à la température ambiante.
7. Servir avec un coulis de fraises ou framboises.

France - Bourgogne : Porc à la moutarde de Dijon, Galette lyonnaise et Poires au vin rouge

La bourgogne est reconnue internationalement par ses vins mais c’est aussi une région des plus belles de France.

Cette semaine donc des recettes de la région de Bourgogne et de Lyon.


Galette Lyonnaise
Filet de porc à la moutarde de Dijon
Poires au vin rouge



Beaune (extrait de http://www.ot-beaune.fr/)

«S'il est une ville, en Bourgogne, dont le charme peut s'exprimer dans l'harmonie des deux couleurs, c'est bien Beaune. L'or et le rubis sont les teintes chatoyantes des grands vins de Bourgogne, dont elle est la capitale incontestée. Ces mêmes teintes se retrouvent dans les toitures de l'Hôtel-Dieu, véritable palais des pauvres, l'exemple le plus éloquent de cet art flamand et flamboyant qui devint bourguignon en pleins tourments de la guerre de Cent ans. L'or et le rubis dominent aussi de leur éclat le retable du Jugement dernier, de Roger Van der Weyden, le plus grandiose des innombrables trésors que renferme cette institution charitable. Ils étincellent tout au long de la série de tapisseries relatant la vie de la Vierge, à l'église Notre-Dame, tissées à Tournai vers 1500.A Beaune, la contemplation des monuments et des œuvres se double, pour l'amateur de vin, de la découverte d'innombrables plaisirs du palais, au fil des caves voûtées qui s'étirent sous la ville sertie, tel un bijou, dans l'anneau de ses murailles médiévales.
Les toitures aux vives couleurs de l'Hôtel-Dieu de Beaune ont partout représenté la Bourgogne. Ce monument, construit au temps où le pouvoir du duc s'étendait à la Flandre et aux Pays-Bas, a bénéficié d'un luxe de moyens. Architecture et décoration doivent beaucoup aux artistes flamands fréquentant la cour de Bourgogne. C'est un ensemble unique d'architecture civile médiévale, respecté et entretenu avec soin au cours des âges.»

Galette Lyonnaise

Une recette pour donner a vos légumes un air de fête. Des pommes de terre, des oignons et une présentation hors de l’ordinaire pour une recette pas ordinaire ! (4 portions)

4 à 5 grosses pommes de terre
1 oignon (ou 2 au goût)
100g de beurre
Muscade (noix fraichement râpée ou ½ c. thé)
2 c. soupe de chapelure
Sel et poivre



1. Faire cuire les pommes de terre (20 minutes dans l’eau).
2. Éplucher les oignons et haché fin ceux-ci et les faire cuire dans du beurre 20 minutes a feu doux sans qu’ils ne brunissent.
3. Mettre les pommes de terre en purée et y rajouter les oignons, du beurre, du sel et poivre et mélanger.
4. Préchauffer le four à 200C (400F) ; beurrer un plat a gratin et y mettre la purée en la tassant un peu. Saupoudrer de chapelure par-dessus et répartir à la surface des petits morceaux de beurre.
5. Faire dorer cette purée 15 minutes au four.
6. Servir avec la recette de porc à la moutarde.

Filet de porc à la moutarde de Dijon

Une recette possédant une harmonie des saveurs hautement structurée et surprenante. Faire attention de bien faire cuire le porc des deux côtés. Je croyais être au septième ciel en savourant cette recette. Toute la famille a aimé … même beaucoup pour ce qui est de mes fils !!








1 gros filet de porc ou 2 petits (150g chaque)
40 g de beurre (2 c. soupe)
2 c. soupe d’huile d’olive (30 ml)
2 échalotes ou un oignon coupé fin
4 à 5 petits cornichons
1 tasse (250 ml) de crème fraîche (35%)
2 c. soupe de moutarde de Dijon (30 ml)
1 c. soupe de vinaigre de vin (15 ml)
Sel et poivre du moulin

1. Émincer les filets de porc en tranches de 3 cm d’épaisseur perpendiculairement aux fibres. Dans une poêle chauffer le beurre et l’huile et y faire sauter les filets de porc 4 minutes environs de chaque côté. Mettre au four pour garder au chaud.
2. Entretemps éplucher et hacher finement les oignons (ou les échalotes). Couper les cornichons en petits dés. Dans un bol, mélanger ensemble la crème fraîche, la moutarde et le vinaigre. Ajouter les cornichons.
3. Faire revenir légèrement les oignons dans du beurre. Ajouter le mélange de crème aux oignons et laisser cuire 4 minutes sans cesser de tourner.
4. Dresser les filets sur un plat et les servir nappés avec la sauce. Servir avec des pommes de terre gratinées ou une galette lyonnaise.

Poires au vin rouge de Bourgogne

Pour manger vos poires d’une autre manière … des poires pochées au vin rouge ... de préférence de Bourgogne … On peut garder la sauce au vin pour napper de nouveau au moment de servir.

500ml de vin de Bourgogne rouge
5 c. soupe de sucre (75 ml ou 30 morceaux de sucre)
1 c. soupe de sucre vanillé ou sinon ½ c. thé de vanille
4 à 6 poires
1 c. soupe de fécule (15 ml)
3 à 4 c. soupe de crème fraîche (35%) (45 ml à 60 ml)

1. Mettre le vin, le sucre et la vanille ou le sucre vanillé dans une casserole et laisser frémir 10 minutes environ
2. Entretemps éplucher délicatement les poires. Les laisser entières sans retirer les pédoncules. Les plonger dans le vin et les laisser pocher 15 minutes a découvert et à feu doux. Vérifier si les poires sont cuites avec une pointe de couteau.
3. Les sortir de leur sirop de cuisson à l’écumoire et les dresser sur un plat de service avec le pédoncule au dessus.
4. Dans un bol diluer la fécule avec 1 c. soupe de sirop. L’ajouter dans la casserole ainsi que la crème fraîche. Tourner et faire bouillir pendant 2 minutes environ. Napper les poires avec cette sauce.
5. Laisser refroidir 2 à 3 heures au frigo. Servir.

Italie - Vénitie: Foie de veau a la vénitienne, Riz aux petits pois, Figues au citron

L’Italie possède une grande tradition culinaire et ses recettes se sont transmises à travers les différents coins du globe à l’aide de la diaspora italienne et surtout par la simplicité et le mariage judicieux des ingrédients qui la composent. Nous connaissons tous évidemment les pâtes et les pizzas mais c’est surtout le mariage subtil des ingrédients qui composent les sauces, salades et garnitures ont fait traverser les époques à toutes ces recettes.

Je vous propose de découvrir l’Italie avec moi comme on fait un itinéraire pour partir à la découverte ; l’Italie se compose de 20 régions bien distinctes : les Abruzzes, Basilicate, Calabre, Campanie, Emilie-Romagne, Frioul-Vénétie Julienne, Latium, Ligurie, Lombardie, Marches, Molise, Piémont, Les pouilles, Sardaigne, Sicile, Toscane, Trentin-Haut-Adige, Ombrie, Vallée D’Aoste et Vénétie.

Cette semaine, des plats d’Italie et plus précisément de Vénétie:

Foie de veau a la vénitienne
Risotto aux petits pois
Figues au citron


Continuons notre visite par la région de Vénétie –

«Le mot Vénétie évoque immédiatement Venise, la Place Saint Marc, la grande lagune, les gondoles sur le Grand Canal, le Pont des Soupirs, le Carnaval, les monuments grandioses, les chefs-d’œuvre artistiques, les somptueux palais, la magie des "calli", le Festival International du Cinéma, la Biennale d’art, le Théâtre de la Fenice (en phase de reconstruction après avoir malheureusement été détruit par un incendie), les universités prestigieuses, les nombreux signes de la splendeur et de la richesse fastueuse d’une puissante ville maritime qui a dominé la Méditerranée pendant cinq siècles.
Mais la Vénétie n’est pas seulement Venise et la nature vénitienne n’est pas seulement la mer. La montagne vénitienne offre des scénarios d’une rare beauté. Les Dolomites vues de Cortina d’Ampezzo, importante station de sports d’hiver dans la province de Belluno, sont un spectacle grandiose. Toute la zone du delta du Pô, dans la province de Rovigo, a un intérêt naturaliste exceptionnel.
A Padoue, cité ancienne, la Basilique majestueuse qui renferme les reliques de saint Antoine attire chaque année des millions de pèlerins. Les Villas Palladiennes, appelées ainsi à cause du nom du grand architecte Andrea Palladio qui a projeté et réalisé les édifices au XVIe siècle, sont très intéressantes également et suscitent encore aujourd’hui une grande admiration pour leur beauté harmonieuse, tout comme la Rotonde de Vicence. Une soirée d’opéra à l’Arena de Vérone, ville immortalisée par Shakespeare dans le drame "Roméo et Juliette", est un rendez-vous à ne pas manquer en été.»

Foie de veau a la vénitienne (Fegato alla veneziana)

Le foie de veau et les oignons se marient très bien. On peut rajouter des croutons autour de la viande quand on sert. On peut cuire avec la cuisson de choix. J’aime bien une cuisson moyenne.

750g de foie de veau coupé en fines tranches (4 à 5 large tranches)
500g d’oignons émincés (1 gros oignon)
Huile d’olive
50g de beurre
Bouillon de viande (poulet, bœuf) pour déglacer
Persil haché
Sel et poivre

1. Faire fondre dans un poêle l’huile et le beurre. Ajouter le persil et les oignons. Baisser le feu et faire cuire à découvert pour 20 à 30 minutes. Mettre de coté dans un plat.
2. Mettre de l’huile dans la poêle à nouveau et faire revenir le foie de veau feu moyen à vif pendant 5 minutes (des 2 cotés). Saler et poivrer. Mettre de côté le foie et rajouter les oignons.
3. Déglacer la poêle avec du bouillon au choix.
4. Servir bien chaud et accompagné de pommes de terre ou de risotto.

Riz aux petits pois (Risi e Bisi)

Un risotto tout simple à la méthode de Vénétie. L’astuce de cette recette est dans le mélange doux mais constant du risotto avec le bouillon et finalement avec le fromage. On peut utiliser de la pancetta ou simplement omettre le bacon.









1 tasse (250 ml) de petits pois
1 tasse ¼ de riz italien (arborio ou autre)
1 oignon haché en dés
25g de beurre (2 c. soupe)
3 à 4 tranches de bacon en dés (50g)
30g de persil
2 1/2 tasses de bouillon (poulet)
Huile d’olive
Parmesan râpé (3c. soupe)
Sel et poivre

1. Réchauffer le bouillon
2. Dans une casserole, mettre le bacon haché, la moitié du beurre, 2 c. s. d’huile, le persil et l’oignon haché. Faire revenir pendant quelques minutes.
3. Ajouter les petits pois et faire cuire avec quelques cuillérées de bouillon. Verser dans la casserole le reste du bouillon brulant et le riz. Remuer de temps en temps. Ajuster l’assaisonnement 5 minutes avant d’ôter du feu.
4. Ajouter le beurre qui reste et le parmesan. Bien mélanger.

Figues au citron (fichi al limone)

Couper les figues en deux et les disposer dans un récipient. Verser sur chaque couche de figue (la partie coupée) du sucre et du jus de citrons. Garder dans un lieu tiède pendant 2 heures jusqu'à ce qu’on l’obtienne une légère fermentation du sucre et du citron. Cela donnera un jus abondant et délicieux.