USA (fruit mer I) : «Crab cake» de Provincetown, Trempette de crabe et gâteau au chocolat épicé

Pour la prochaine semaine des recettes de Provincetown. «Crab Cake» de Provincetown, Trempette de crabe et gâteau au chocolat épicé.

Crabe des neiges nature

Le meilleur crabe est encore celui que l’on mange nature en le faisant bouillir de 5 à 8 minutes dans l’eau bouillante au quelle on ajoute le jus d’un citron. S’il vous arrive d’avoir quelques surplus de viande de crabes voici quelques recettes qui vous satisferont et qui sont très faciles à composer.


Des recettes typiques du Cape Cod que vous pourrez goûter en vacances dans quelques semaines. Ah! que les vacances ne viennent!!

Toutes les recettes sont disponibles.

San Francisco
Laitue mélangée et vinaigrette à l’orange sanguine
Pétoncles avec sauce au Riesling et à la sauge
Tarte aux bananes et au caramel

Californie
Humus avec pain pita
Linguine aux fruits de mer avec crème de coriandre
Tarte à l’orange et aux noix

Maine
Salade de pomme de terre du Maine
Chaudrée de homard
Brownies au miel et aux noix

Cap Cod
Crabe «Cakes» de Provincetown
Trempette de crabe
Gâteau au chocolat épicé

Visite au Cape Cod et a Provincetown:

Un port de pêche historique, Provincetown est situé à la pointe du Cape Cod dans une aire d’une spectaculaire beauté, entouré par des milles de dunes and plages. Les pèlerins ont amerri à Provincetown en 1620, et ont signé le Mayflower Compact, une déclaration d’auto détermination et d’idées précursives (Ce pacte, un accord passé entre les colons pour l’administration de la colonie de Plymouth, est souvent désigné comme la base de la constitution des États-Unis) qui a caractérisé l’ histoire et les gens de Provincetown, même aujourd’hui. Provincetown a été le hameau de navigateurs, pirates, pêcheurs, peintres, et auteurs depuis des décades.
En 1800 Provincetown, avec le plus large et le plus protégé des ports naturels de la nouvelle Angleterre, a été le plus grand et le plus occupé des ports de mer dans le pays (USA). Le mélange des cultures, périodes, influences sociales a produit un endroit unique «Provincetown». Ces qualités spéciales ont attiré pour plusieurs décades des artistes, touristes, et bohémiens qui ont su se mixer avec la population locale et ont produit une identité unique. «Provincetown is truly like nowhere else».

«Crab Cakes» de Provincetown

Beaucoup de recettes de «crab cakes» nous proviennent des villes situées près des côtes américaines. Les ingrédients qui les composent se ressemblent avec œufs, mie de pain ou chapelure, chair de crabe fraîche mais celle-ci qui nous provient de Provincetown nous ajoutent ces ingrédients spéciaux : sauce Worcestershire, moutarde sèche, poivron vert et jus de citron. Source J. Rubin

Ingrédients

1 livre (0,5 kg) de crabe
1 œuf
¼ tasse de poivron vert haché en dés (80ml)
½ tasse de chapelure ou 1 tranche de pain en petits cubes (125 ml)
1 c. thé de sauce Worcestershire (5 ml)
1 c. thé de moutarde sèche (5 ml)
1 c. thé de jus de citron (5 ml)
½ c. thé de sel (2 ml)
¼ c. thé de poivre (1 ml)


1. Dans un bol battre l’œuf et ajouter les autres ingrédients ainsi que la chair de crabe.
2. Façonner le mélange en 6 cakes.
3. Mettre dans une poêle à frire avec un peu d’huile et griller jusqu'à ce que le cake deviennent croustillants (5 à 6 minutes de chaque côté).
4. Servir avec une sauce tartare.

Trempette de crabe du Cape Cod

Une trempette à manger avec des biscuits ou comme je l’ai fait avec des crostini maison (pain grillé des deux côtés dans le four); on peut prendre du crabe frais ou hors saison du crabe en boîte (comme j'ai fait)

8 onces de crabe (250 ml)
8 onces de fromage à la crème (250 ml)
2 c. soupe de mayonnaise (30 ml)
1 c. soupe de jus de citron (15 ml)
½ tasse de crème sûre (125ml)
1 ¼ c. thé de sauce Worcestershire (7 ml)
Quelques gouttes de sauce Tabasco (sauce au chili forte)
½ c. thé de moutarde sèche (3 ml)
Une pincée de sel d’ail
Un peu de lait (pour ajuster la consistance)
Paprika pour garnir

Dans un large bol, mélanger le fromage à la crème, la crème sûre, la mayonnaise, le jus de citron, la sauce Worcestershire, la sauce chili Tabasco, la moutarde et le sel d’ail jusqu'à consistance lisse. Ajouter du lait pour en faire un mélange crémeux. Ajouter le crabe dans le mélange. Servir avec crostini ou biscuits à votre goût

Gâteau au chocolat épicé

Ce gâteau est définitivement plus épicé que chocolaté mais en soi ce n’est pas très grave car il relève des goûts qui étaient gravés dans nos mémoires : les biscuits aux épices de notre enfance que nos mères faisaient avec tant d’attention.. ! Source J. Rubin

Ingrédients

¾ tasse de beurre (180 ml)
1 ½ tasse de sucre (375 ml)
3 œufs
2 tasses de farine (500 ml)
½ c. thé de poudre à pâte (2ml)
½ c. thé de soda à pâte (2ml)
1 c. thé de sel (5 ml)
¾ c. thé de muscade (4 ml)
1 c. thé de cannelle (5 ml)
½ tasse de lait (125 ml)
1 c. thé de jus de citron (5 ml)
1 c. thé de vanille (5 ml)
½ tasse de noix hachées (125 ml)

Glaçage
6 c. soupe de beurre (90 ml)
1 jaune d’œuf
3 tasses de sucre à glacer (750 ml)
1 c. soupe de cacao (15 ml)
1 c. thé de cannelle (5 ml)
2 c. thé de café instant (10 ml) moulu

1. Préchauffer le four a 350F (180C).
2. Pour préparer le gâteau, mélanger le sucre et le beurre jusqu’à l’obtention d’un mélange léger et homogène. Ajouter les œufs et mélanger bien.
3. Mélanger dans un bol les ingrédients secs.
4. Mélanger dans un autre bol le lait, lu jus de citron et la vanille.
5. Ajouter les ingrédients secs et le mélange de lait en alternance avec le mélange de beurre et de sucre en mélangeant bien tous les ingrédients.
6. Ajouter enfin les noix au mélange.
7. Verser le mélange dans deux moules graissés et enfarinés de 8 pouces (23 cm).
8. Cuire pendant 30 minutes.
9. Pendant que le gâteau cuit, préparer le glaçage en crémant le beurre avec le jaune d’œuf. Additionner ensemble dans un bol le sucre, le cacao et la cannelle. Mélanger les ingrédients secs au mélange de beurre. Bien mélanger. Ajouter le café.
10. Glacer les deux parties de dessus du gâteau et monter le tout.

Salade de pommes de terre du Maine

On peut faire cette salade en gardant la pelure aux pommes de terre si elle n’est pas trop épaisse. Une bonne pomme de terre pour celle-ci est la pomme de terre avec peau rouge qui donnera un aspect visuel intéressant au plat.

Prendre 4 pommes de terre de grosseur moyenne et les faire cuire 10 à 15 minutes (pour ne pas qu’elles se défassent sous l’effet de la cuisson) ; les couper en dés grossiers et mettre la vinaigrette suivante pendant qu’elles sont encore chaudes :

4 c. soupe d’huile d’olive (60 ml)
2 c. soupe de vinaigre (30 ml)
1 c. thé de sel (5ml)
¼ c. thé de poivre (1ml)
½ c. thé de moutarde sèche (2 ml)
2 pincées de paprika
2 c. soupe de persil haché (30 ml)
2 c. soupe d’oignons émincés (30 ml)
Mayonnaise au goût

1. Verser la vinaigrette de façon à recouvrir toutes les morceaux de patates. Garder au réfrigérateur plusieurs heures ou pendant la nuit ;
2. Au moment de servir rajouter la mayonnaise, mélanger et servir (pour 4 personnes)

Chaudrée de homard

La viande de homard étant très délicate, on peut faire cuire celle-ci seulement dans un lait riche en gras. Le succès de cette chaudrée tient à l’ajout graduel et délicat du lait et de son réchauffement très lent parmi la viande de homard. En fait un second secret est lié au refroidissement et à la mise de côté de la chaudrée pour toute une nuit. Le goût de la viande de homard se transférera au bouillon durant son long séjour au réfrigérateur.
Ingrédients :



Viande de 2 homards (0,5 kilo ou 1 livre) dépecée en gros morceaux
1 litre de lait (environ)
½ tasse de beurre (125 ml)
Le «coral et le tomalley» du homard

1. Faire revenir la chair de homard, le coral et le tomalley dans le beurre fondu pour 6 à 8 minutes.
2. Ajouter très lentement en brassant constamment le lait.
3. Réchauffer doucement le lait sans laisser bouillir.
4. Refroidir la chaudrée et mettre au réfrigérateur pour s’assurer du transfert de goût au bouillon et son vieillissement.

Brownies au miel et aux noix

Toutes les recettes de brownies se ressemblent vous pensez ? et bien celle-ci est un peu différente car elle ajoute une touche de miel au goût très chocolaté des brownies.










Ingrédients

2 œufs
½ tasse de sucre (125 ml)
½ tasse de miel (125 ml)
1/3 tasse de margarine, beurre ou shortening (85 ml)
2 onces (1/4 tasse ou 60g) de chocolat non sucré
½ tasse de farine enrichie (125 ml)
¼ c. thé de sel (1 ml)
¼ c. thé de poudre à pâte (1 ml)
1 tasse de noix hachées

1. Préchauffer le four à 325F (170C)
2. Battre les œufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. Ajouter le miel et brasser.
3. Additionner la matière grasse et le chocolat que vous aurez faire fondre au préalable.
4. Ajouter la farine avec le sel et la poudre à pâte ainsi que les noix.
4. Verser dans un moule carré de 9 pouces ou 23 cm préalablement graissé.
5. Cuire au four à 325F (170C) pour 45 minutes.
6. Couper en carré et servir chaud ou froid avec des fruits frais ou une crème glacé à la vanille.

Humus avec pain pita croustillant

On peut rendre les pains pita croustillants en les arrosant d’huile d’olive et en les mettant au four à 400F (200C) pendant quelques minutes. Pour la recette d’humus on peut ajouter des feuilles d’épinard si on veut ajouter de la couleur à la trempette.

Ingrédients pour l’humus
2 tasses (500 ml) ou une boîte de pois chiches drainés et rincés
1 gousse d’ail en morceaux
1 c. soupe de jus de citron (15 ml)
½ c. thé de Garam Masala (2 ml)
½ c. thé de cumin (2 ml)
Sel et poivre au goût
¼ tasse d’huile d’olive

1. Cuire les pois chiches dans l’eau pendant 45 minutes. Laisser refroidir
2. Mettre les pois chiche et l’ail dans un robot culinaire pour obtenir une pâte lisse.
3. Ajouter le jus de citron, les épices et graduellement alors que le robot est en fonction ajouter l’huile.
4. Servir avec les pains pita croustillants et des crudités

Linguine aux fruits de mer avec crème de coriandre

Habituellement confectionné avec des crevettes et des pétoncles, ont peut faire varier les fruits de mer avec leur disponibilité et notre goût du jour. Ne pas oublier de ne pas faire cuire plus que quelques minutes les fruits de mer (jusqu’à ce qu’ils tournent opaques) dans la sauce ; on doit s’assurer que les fruits de mer soient bien décongelés aussi.






Ingrédients

1 c. soupe d’huile d’olive (15 ml)
¼ tasse d’oignons émincés (65 ml)
2 à 3 gousses d’ail émincées
1 c. soupe de farine (15 ml)
1 c. thé de coriandre moulue (5 ml)
1/8 tasse de Vermouth
½ tasse de crème 35% (125 ml)
¼ livre (115g ou ½ tasse) de crevettes non cuites et déveines
¼ livre (115g ou ½ tasse) de pétoncles non cuites

Des Pâtes linguine cuite al dente, huile d’olive et du persil

1. Mettre l’huile d’olive dans une casserole a feu moyen et faire revenir les oignons et l’ail pour 4 a 6 minutes. Rajouter la farine et la coriandre et continuer la cuisson pour une minute supplémentaire.
2. Ajouter le Vermouth et la crème et amener doucement à ébullition en brassant constamment.
3. Ajouter les fruits de mer (pétoncles et crevettes) et les faire cuire jusqu'à ce qu’ils tournent opaques. (Ne pas trop cuire)
4. Faire cuire les linguines et les mettre dans un plat en arrosant d’huile d’olive et en rajoutant le persil et en mélangeant le tout.
5. Ajouter la sauce sur le dessus des pâtes en servant dans des plats individuels.

Tarte à l’orange et aux noix

Pour cette recette faire chauffer une croûte de tarte sucrée dans le four à 350F (180C) pour 6 à 7 minutes jusqu'à ce que la croûte soit légèrement brune. La saveur d’orange ajoute un brin de fraîcheur a cette recette.









Ingrédients pour le contenu

¾ tasse (180ml) de sucre
¾ tasse (180ml) de crème 35% (double)
1 c. soupe (15 ml) de zeste d’orange
½ c. thé (2 ml) de vanille
Une pincée de sel
2 c. Soupe (30 ml) de Grand Marnier ou de brandy à l’orange
1 ½ tasse de noix (hachées ou entières)

1. Chauffer le sucre et la crème dans une casserole jusqu’à ce que le mélange commence à bouillir doucement et jusqu’à ce que le mélange soit translucide. Ajouter le zeste, la vanille, le sel et le brandy ou la liqueur.
2. Ajouter les noix à la croûte et verser le mélange de crème sur les noix.
3. Placer la tarte dans le four a 350F (180C) pour 30 à 35 minutes. La tarte devrait être légèrement brune sur le dessus. En cuisant le mélange fera des bulles.
4. Servir chaud ou à la température de la pièce. Servir avec des fruits frais ou une crème Chantilly (fouettée).

Laitue mélangée et vinaigrette à l’orange sanguine

Une salade des plus faciles à mettre en forme ; le goût des oranges sanguines est un peu plus sucré que ses consœurs. On peut aussi ajouter des avocats. Une salade prête en un rien de temps.









Ingrédients

1 c. soupe (30 ml) de jus d’orange sanguine
1 à 2 oranges sanguine coupées en segments (sans la peau)
2 c. thé (10 ml) de zeste d’orange sanguine
2 c. thé (10 ml) de miel
2 c. soupe (30 ml) de vinaigre balsamique blanc (rouge sinon)
1 gousse d’ail
Sel et poivre au goût
¼ tasse (60 ml) d’huile d’olive
4 tasses (1 l) de laitue mélangée (jeunes pousses) au choix ie Arugula, épinards, lollo rossa, mizuna, romaine, laitue frisée, feuille de chêne.
1 oignon (petit) rouge coupé en tranches

Pour la vinaigrette
1. Dans un bol combiner le jus, le zeste, le miel, le vinaigre, l’ail, le sel et le poivre ; ajouter l’huile en fouettant.

Pour la salade
2. Dans un bol à salade, combiner les feuilles de salades avec les segments d’oranges. Ajouter la vinaigrette et mélanger avant de servir.

Pétoncles avec sauce au Riesling et à la sauge

Les pétoncles ont un goût fin et subtil, on choisit des pétoncles de mer qui sont un peu plus grands que les pétoncles de baie. Faire attention a ne pas cuire à outrance les pétoncles car ils auraient une texture plus dure qu’ils ne le devraient.

Ingrédients
1 c. soupe (15 ml) de cidre de glace
½ tasse de Riesling (ou vin blanc sec et acidulé) (125 ml)
4 c. soupe de beurre (90 ml)
400 à 500g de gros pétoncles frais si possibles (20 à 30)
Sel et poivre
1 pomme Fuji ou Granny Smith coupé en morceaux ou bâtonnets
1 échalote coupée en morceaux
18 feuilles de sauge fraîches
2 c. soupe (30 ml) de jus de citron

1. Dans une casserole combiner le cidre et le vin Riesling et faire réduire de moitié. Transvider dans un bol, laisser refroidir et mettre de côté.
2. Avec la casserole, ajouter 2 c. soupe de beurre et faire fondre le beurre (Med- high) ; ajouter les pétoncles et faire revenir dans le beurre 2 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que les pétoncles soient brunies quelques peu. Mettre les pétoncles dans un plat de service et couvrir pour garder la chaleur.
3. Ajouter les 2 autres c. soupe de beurre à la casserole et ajouter le mélange de cidre et vin, les pommes, échalotes, la sauge et le jus de citron. Cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce que les pommes soient tendres.
4. Mettre la sauce sur les pétoncles et servir avec des Fettucini ou linguine.

Tarte aux bananes, noix de macadam et au caramel

Un dessert des plus spéciaux, avec noix de macadam et caramel ; on peut servir avec crème glacée au goût. On peut remplacer les noix de macadam par des amandes grillées. On assumera que l’on a préparé une croûte de tarte (sucrée) préalablement cuite au four a 450F (230C) de 12 à 14 minutes. Un dessert à manger le plus tôt possible pour ne pas voir brunir vos bananes !!
Ingrédients




4 bananes mûres pelées et coupées en diagonale
1 tasse de noix de macadam coupées ou d’amandes effilées et légèrement grillées (250 ml)
1 c. soupe (15 ml) de beurre fondue
1 c. soupe (15 ml) de sucre

1. Couper les bananes sur le long en diagonale ; mettre au fond de la tarte cuite les morceaux de bananes en cercles concentriques jusqu'à ce que la croûte soit recouverte entièrement de bananes. Ajouter les noix ou les amandes dans la croûte.
2. Brosser les bananes avec le beurre fondu et saupoudrer le sucre sur les bananes et la tarte.
3. Placer dans le four (450 F – 230 C) pour environ 10 minutes jusqu'à ce que les bananes soient légèrement brunes.

Sauce au caramel

¾ tasse de sucre (180 ml)
1/3 tasse d’eau (85 ml)
1/3 tasse de crème 35% (épaisse) (85 ml)
5 c. soupe de beurre (75 ml)
1 c. thé (5 ml) d’extrait de vanille
½ c. thé (2 ml) de sel

1. Dans une casserole, a feu moyen fort, ajouter l’eau, le sucre et attendre que le sucre se dissolve ; Bouillir le sucre jusqu'à ce que le sirop soit ambré (environ 8 minutes) en mélangeant de temps à autre. Retirer du feu et ajouter vitement la crème, le beurre et la vanille.
2. Retourner la casserole sur le feu (feu doux) et mélanger jusqu'à ce que le caramel soit lisse et que la couleur ait atteint la teinte voulue (ie caramel).
3. Pour servir : Couper la tarte en morceaux individuels, ajouter la crème caramélée et ajouter au goût de la crème glacée au chocolat.

France - Bourgogne : Bœuf Bourguignon, Gratin Dauphinois et Flamusse

La bourgogne est reconnue internationalement par ses vins et ses mets réputés mais c’est aussi une région des plus belles de France ; cette semaine donc des recettes de la région du Dauphiné et de Bourgogne.

Gratin dauphinois
Bœuf bourguignon
Flamusse



Le Dauphiné
La province du Dauphiné a constitué une principauté indépendante au début du Moyen Âge, puis une province du royaume de France du XIe au XVIIIe siècle avant d’être éclatée en 1790 entre trois départements et de survivre à travers ses « lieux de mémoire » (Vizille, la Grande Chartreuse, Saint-Antoine l’Abbaye, les Sept Merveilles, Bayard, Lesdiguières…) et l’activité des associations culturelles et patrimoniales qui en gardent la trace. Son territoire hétérogène (de la Meije aux basses plaines rhodaniennes, des confins humides de la Bresse aux portesdes terres provençales) ne favorisait pourtant pas une unité économique ou démographique, ni la formation d’une véritablement identité culturelle, mais la construction politique forte permit à cette province d’exister et de se développer.
Contrairement aux autres ouvrages sur le Dauphiné publiés jusqu’à ce jour qui décrivent artificiellement le cadre territorial quelqu’en soit les époques, cette Nouvelle Histoire du Dauphiné explique de façon précise et détaillée la constitution de cette province, sa destinée jusqu’à son éclatement lors de la Révolution et la façon dont sa mémoire survit depuis le début du XIXe siècle. Faire le lien entre le passé et le présent, montrer comment les recompositions territoriales d’aujourd’hui se nourrissent de la mémoire du passé, tel est l’esprit de cet ouvrage.

Gratin dauphinois

Une recette des plus facile à faire, pas très diète mais comment savoureuse !! On peut faire varier les quantités en proportion du plat où vous ferez gratiner les pommes de terre. J’ai mis la recette pour un moule carré de 9 pouces ou 24 cm. Une recette du Dauphiné.








1 gousse d’ail
50 g de beurre (4 c. soupe ou 60 ml)
4 à 5 grosses pommes de terre pelées
1 œuf
1 tasse (250 ml) de lait
¼ tasse de crème 35% (60 ml)
Sel et poivre du moulin

1. Couper l’ail en deux et frotter le fond du plat carré (9pc) allant au four. Le beurrer légèrement
2. Éplucher les pommes de terre et les couper en fines rondelles. Les disposer dans le plat en éventail puis saler et poivrer. Préchauffer le four a 180C (350F)
3. Casser les œufs dans un bol et ajouter le lait et la crème et mélanger en battant légèrement. Ajouter ce mélange aux pommes de terre et répartir le reste du beurre coupé en petits morceaux sur le gratin.
4. Glisser au four pour environ 30 minutes a 45 minutes ou jusqu'à ce que le gratin soit doré a souhait.
5. Servir chaud avec la viande.

Bœuf bourguignon

Une recette inspirée du livre de recettes des fermières du Québec (édition 1978) ; il existe autant de recettes de bœuf bourguignon que de familles en France et au Québec. Je vous en présente une qui se veut simple et qui a transcendé les saisons dans notre famille.








2 lb (1 kilo) de bœuf maigre (dans la ronde) coupé en cubes
¼ tasse d’huile d’olive ou de canola
2 c. table (30 ml) de Sherry
1 tasse de petit oignon (mariné ou frais) tout rond
12 champignons coupés en quartiers
1 c. thé de purée de tomates (5 ml)
1 c. thé de concentré de bœuf (5 ml)
3 c. table de farine (45 ml)
1 tasse de consommé de bœuf (250 ml)
1 tasse de vin rouge (Bourgogne – 250 ml)
Sel et poivre
½ c. thé de marjolaine et de thym (2 ml)
2 c. table de persil haché (30 ml)
1 feuille de laurier
(donne 6 portions)

1. Chauffer l’huile dans une casserole épaisse et faire brunir la viande ; verser le sherry dessus. Mettre dans une casserole allant au four.
2. Faire revenir les oignons et les champignons dans la 1er casserole. Ajouter la purée de tomate, le concentré de bœuf et la farine lentement en brassant. Verser lentement le consommé et le vin en brassant légèrement jusqu'à ce que le mélange arrive a ébullition. Verser sur le bœuf.
3. Ajouter le laurier, le thym, la marjolaine et le persil.
4. Cuire avec le couvercle dans un four a feu bas (250F – 130C) 3 heures au minimum ou jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Flamusse

Une recette de dessert des plus légères nous provenant de la Bourgogne.

4 pommes à chair ferme (MacIntosh ou Granny Smith)
90 g de beurre (3.5 oz ou 5/12 tasse)
4 c. table de farine (60 ml)
4 œufs
6 c. table de sucre à glacer (90 ml)
250 ml de lait




1. Éplucher les pommes, les couper en quartiers puis en cubes.
2. Dans une casserole, faire fondre 75g de beurre. Y faire dorer les dés de pommes 10 minutes a feu doux en remuant avec une cuillère.
3. Tamiser la farine dans un bol à mélanger. Casser les œufs l’un après l’autre et les ajouter. Les mélanger à la farine. Ajouter 4 c. table de sucre à glacer. Verser le lait petit à petit. Mélanger pour obtenir un mélange homogène. Ajouter les pommes en dernier lieu.
4. Préchauffer le four a 180C (350F). Beurrer le plat allant au four avec le reste du beurre. Y verser la préparation. Faire dorer au four pendant 30 à 40 minutes environ.
5. Sortir le plat du four et saupoudrer du reste de sucre à glacer.
6. Servir chaud ou tiède.