France - Bourgogne : Bœuf Bourguignon, Gratin Dauphinois et Flamusse

La bourgogne est reconnue internationalement par ses vins et ses mets réputés mais c’est aussi une région des plus belles de France ; cette semaine donc des recettes de la région du Dauphiné et de Bourgogne.

Gratin dauphinois
Bœuf bourguignon
Flamusse



Le Dauphiné
La province du Dauphiné a constitué une principauté indépendante au début du Moyen Âge, puis une province du royaume de France du XIe au XVIIIe siècle avant d’être éclatée en 1790 entre trois départements et de survivre à travers ses « lieux de mémoire » (Vizille, la Grande Chartreuse, Saint-Antoine l’Abbaye, les Sept Merveilles, Bayard, Lesdiguières…) et l’activité des associations culturelles et patrimoniales qui en gardent la trace. Son territoire hétérogène (de la Meije aux basses plaines rhodaniennes, des confins humides de la Bresse aux portesdes terres provençales) ne favorisait pourtant pas une unité économique ou démographique, ni la formation d’une véritablement identité culturelle, mais la construction politique forte permit à cette province d’exister et de se développer.
Contrairement aux autres ouvrages sur le Dauphiné publiés jusqu’à ce jour qui décrivent artificiellement le cadre territorial quelqu’en soit les époques, cette Nouvelle Histoire du Dauphiné explique de façon précise et détaillée la constitution de cette province, sa destinée jusqu’à son éclatement lors de la Révolution et la façon dont sa mémoire survit depuis le début du XIXe siècle. Faire le lien entre le passé et le présent, montrer comment les recompositions territoriales d’aujourd’hui se nourrissent de la mémoire du passé, tel est l’esprit de cet ouvrage.

Gratin dauphinois

Une recette des plus facile à faire, pas très diète mais comment savoureuse !! On peut faire varier les quantités en proportion du plat où vous ferez gratiner les pommes de terre. J’ai mis la recette pour un moule carré de 9 pouces ou 24 cm. Une recette du Dauphiné.








1 gousse d’ail
50 g de beurre (4 c. soupe ou 60 ml)
4 à 5 grosses pommes de terre pelées
1 œuf
1 tasse (250 ml) de lait
¼ tasse de crème 35% (60 ml)
Sel et poivre du moulin

1. Couper l’ail en deux et frotter le fond du plat carré (9pc) allant au four. Le beurrer légèrement
2. Éplucher les pommes de terre et les couper en fines rondelles. Les disposer dans le plat en éventail puis saler et poivrer. Préchauffer le four a 180C (350F)
3. Casser les œufs dans un bol et ajouter le lait et la crème et mélanger en battant légèrement. Ajouter ce mélange aux pommes de terre et répartir le reste du beurre coupé en petits morceaux sur le gratin.
4. Glisser au four pour environ 30 minutes a 45 minutes ou jusqu'à ce que le gratin soit doré a souhait.
5. Servir chaud avec la viande.

Bœuf bourguignon

Une recette inspirée du livre de recettes des fermières du Québec (édition 1978) ; il existe autant de recettes de bœuf bourguignon que de familles en France et au Québec. Je vous en présente une qui se veut simple et qui a transcendé les saisons dans notre famille.








2 lb (1 kilo) de bœuf maigre (dans la ronde) coupé en cubes
¼ tasse d’huile d’olive ou de canola
2 c. table (30 ml) de Sherry
1 tasse de petit oignon (mariné ou frais) tout rond
12 champignons coupés en quartiers
1 c. thé de purée de tomates (5 ml)
1 c. thé de concentré de bœuf (5 ml)
3 c. table de farine (45 ml)
1 tasse de consommé de bœuf (250 ml)
1 tasse de vin rouge (Bourgogne – 250 ml)
Sel et poivre
½ c. thé de marjolaine et de thym (2 ml)
2 c. table de persil haché (30 ml)
1 feuille de laurier
(donne 6 portions)

1. Chauffer l’huile dans une casserole épaisse et faire brunir la viande ; verser le sherry dessus. Mettre dans une casserole allant au four.
2. Faire revenir les oignons et les champignons dans la 1er casserole. Ajouter la purée de tomate, le concentré de bœuf et la farine lentement en brassant. Verser lentement le consommé et le vin en brassant légèrement jusqu'à ce que le mélange arrive a ébullition. Verser sur le bœuf.
3. Ajouter le laurier, le thym, la marjolaine et le persil.
4. Cuire avec le couvercle dans un four a feu bas (250F – 130C) 3 heures au minimum ou jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Flamusse

Une recette de dessert des plus légères nous provenant de la Bourgogne.

4 pommes à chair ferme (MacIntosh ou Granny Smith)
90 g de beurre (3.5 oz ou 5/12 tasse)
4 c. table de farine (60 ml)
4 œufs
6 c. table de sucre à glacer (90 ml)
250 ml de lait




1. Éplucher les pommes, les couper en quartiers puis en cubes.
2. Dans une casserole, faire fondre 75g de beurre. Y faire dorer les dés de pommes 10 minutes a feu doux en remuant avec une cuillère.
3. Tamiser la farine dans un bol à mélanger. Casser les œufs l’un après l’autre et les ajouter. Les mélanger à la farine. Ajouter 4 c. table de sucre à glacer. Verser le lait petit à petit. Mélanger pour obtenir un mélange homogène. Ajouter les pommes en dernier lieu.
4. Préchauffer le four a 180C (350F). Beurrer le plat allant au four avec le reste du beurre. Y verser la préparation. Faire dorer au four pendant 30 à 40 minutes environ.
5. Sortir le plat du four et saupoudrer du reste de sucre à glacer.
6. Servir chaud ou tiède.