Angleterre - Lake district: Potage aux tomates, Hot Game pie et pouding au riz

Cette semaine un menu à l’anglaise avec trois recettes dont une provient du livre de B. Turner, une recette de pâté de venaison ou gibier à poil (Bison, Wapiti, orignal, chevreuil) directement du Lake district et une autre d’une amie du nord ouest de l’Angleterre.








Potage anglais aux tomates
Pâté de venaison du Lake District (Hot Game pie)
Pouding au riz
Échos du Bear's Paw - Lake district

Le Lake district est une région de l’Angleterre située au nord ouest de Manchester.
Extrait du site http://www.britainexpress.com/countryside/Lake_District.htm

«Le parc national du Lake District s'étend sur environ 55 km. A l'ouest du parc se trouve la Mer d'Irlande, et au nord, à l'est et à l'ouest se trouve le reste du comté de Cumbrie. Le parc est montagneux, ses caractéristiques sont le résultat de la glaciation, la dernière étant la Glaciation de Würm. La glace a été à l'origine de la formation des vallées glaciaires, plusieurs hébergeant des lacs. On trouve dans le parc des cirques glaciaires.
Le Lake District est une destination touristique populaire qui offre beaucoup d'activités, surtout de plein air, telles que la randonnée, la voile (sur le lac Windermere). Il y a des chemins de fer populaires auprès des touristes, et des bateaux de plaisance, notamment sur le lac d'Ullswater. La région devint un parc national en 1951, et donc est bien protégée contre l'industrie.
Les sommets arrondis du Cumberland, un vieux massif hercynien qui culmine à 978 m au pic Scafell, entourent la « région des lacs », au nord-ouest de l'Angleterre. Elle est sillonnée de profondes vallées, héritage des glaciers du quaternaire qui ont cédé la place à d'innombrables lacs... Leurs eaux miroitent entre des rives boisées, parfois abruptes, protégées par des murets en schiste. Leurs versants, couverts de bruyère, sont souvent noyés dans la brume. Au XIXe siècle, la magie du Lake District exalta le sentiment de la nature chez toute une génération de poètes romantiques. La région, naguère vouée à l'élevage des moutons, attire à présent de nombreux visiteurs.»

Potage anglais aux tomates

Les tomates n’ont été acceptées en Angleterre qu’il y a 200 ans et venaient tout droit du nouveau monde. Cependant les Anglais se sont repris par la suite en n’en faisant de délicieuses soupes et ketchups. Seulement qu’au début du 20e siècle ont-ils osé les manger crues !! Voici une soupe des plus simples et très goûteuse. On peut faire varier aisément les fines herbes pour les ajuster à notre goût. On peut ajouter la crème 35% si on veut un potage plus onctueux. Source B. Turner




55g (1/4 tasse – 2oz) de beurre
115g (1/2 tasse) chaque de carottes, oignon et céleri coupés en dés
2 gousses d’ail coupées finement
675g (3 tasses – environ une grosse boîte) de tomates coupées en dés
Basilic (1c. thé) ou 1 c. table de basilic frais
Persil (1c. thé) ou 1 c. table de persil frais
Thym (1c. thé) ou 1 c. table de thym frais
Une pincée de sucre
1.2 L de bouillon de poulet
150 ml de crème simple (15%)
Sel et poivre

Pour garnir des morceaux de tomates (dés) fraîches et du basilic frais coupé

1. Mettre le beurre dans une large casserole et faire revenir les carottes, oignons et le céleri. Après 3 minutes, ajouter l’ail, les tomates coupées en dés et le basilic, le persil et le thym ainsi que le sucre et le sel poivre au goût.
2. Quand le liquide a disparu, mettre le bouillon de poulet et cuire a feu doux pour 20 minutes (a petit bouillon).
3. Passer la soupe au robot pour obtenir une consistance crémeuse.
4. Remettre dans une casserole propre et amener à ébullition. Additionner la crème et ajuster l’assaisonnement.
5. Servir en ajoutant des dés de tomates et des morceaux de basilic au centre.

Pâté de venaison du Lake district («Hot game pie»)

Cette recette peut être faite avec de la venaison disponible chez vous ; Orignal, chevreuil, bison, wapiti, des viandes qui gagnent à être macérées le plus longtemps possible et qui profitent d’une cuisson lente au four. Je l’ai fait avec de la viande de bison.

La recette est très proche de celle du bœuf bourguignon. La différence est dans la finale au four avec la cuisson en croûte. Source Sainsburay masterclass



Ingrédients
1 kg (2 lb) de venaison de bison (orignal, chevreuil,..) coupé en cubes grossiers
Branches de thym frais (1 c. thé séché)
300 ml de vin rouge
4 à 5 tranches de bacons coupés en dés
2 c. table d’huile d’olive (30 ml)
25g (1 oz) de beurre
250g (15 environs) petits oignons marinés
125g (10 environs) champignons de Paris lavés
3 c. table de farine (45 ml)
1 gousse d’ail écrasée
300 ml de bouillon de bœuf
1 c. Table de sauce Worcestershire (15 ml)
Sel et poivre
Pâte pour couvrir le plat de cuisson (environ 500g)
Œuf battu pour la couleur de la pâte

1. Placer la venaison (coupée en cubes) de bison dans un large plat avec le thym et ajouter le vin ; couvrir et laisser reposer toute la nuit en remuant 1 ou 2 fois pour que la viande s’imprègne du vin.
2. Le lendemain, mettre le beurre (25g) et l’huile d’olive à chauffer dans une large casserole et cuire le bacon et les oignons jusqu’à ce que le bacon soit un peu brun. Ajouter les champignons et cuire pour 3 à 4 minutes. Mettre les légumes, le bacon et les champignons de côté en laissant l’huile et la graisse au fond.
3. Mettre la viande hors du vin et l’assécher le plus possible. Ajouter les morceaux de viandes à la poêle très chaude et faire dorer les morceaux de venaison (bison).
4. Ajouter la farine (3 c. Table) aux morceaux de bisons cuits et mélanger doucement. Rajouter le bacon, les champignons et les oignons à la viande. Ajouter enfin l’ail, le bouillon de bœuf (300 ml) et le vin de macération ainsi que la sauce Worcestershire (1 c. table).
5. Mettre au four de 3 à 4 heures a feu bas 150C (300F).
6. Retirer du four et laisser tiédir.
7. Préparer un plat (pour les pâtés) allant au four de 1.25L.
8. Transverser les morceaux de viandes et les légumes dans le plat en mettant juste assez de sauce pour que la viande ne sèche pas en cuisant. Garder le reste de la sauce pour servir. Mettre la pâte sur les morceaux de viande (sur le dessus seulement). Mettre de l’œuf battu sur la pâte pour améliorer la coloration lors de la cuisson.
9. Mettre au four à 190C (375F) pour 20 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit bien levée et dorée.

Pouding au Riz

Une recette des plus simples nous provenant de mon amie Andrée, une québécoise exilée dans le nord ouest de l’Angleterre. Une recette de sa belle famille. On peut faire varier la quantité de lait pour ajuster avec le type de riz que l’on emploie. J’ai utilisé un riz italien.

3/4 tasse de riz cuit (180 ml)
½ tasse de sucre (125 ml)
1 ½ tasse de lait (375 ml)
1 c. thé (5ml) de vanille
1 noix de beurre
Muscade (2 ml)

Faire chauffer le lait et ajouter le sucre et la vanille. Mélanger le riz avec le lait chaud. Saupoudrer de la muscade au goût. Mettre au four à 160C pendant ** 1 ½ à 2 heures.

** Vérifier régulièrement, brasser pour éviter le dessèchement si trop cuit.