Canard à l’orange

Le secret de cette recette réside dans la cuisson au four à feu élevé et la présence d’oranges. La recette demande quelques manipulations mais la joie du résultat obtenu peut compenser pour les labeurs requis. On peut mettre dans la sauce quelques gouttes de Grand Marnier. On peut cuire au thermomètre si la poitrine nous laisse assez de chair pour y insérer celui-ci. Inspiration de Pol Martin

Recette pour deux dépendamment si vous aimez la poitrine ou la cuisse avec l'autre partie pour le lendemain.

1 canard de 3 lb (1,4kg)
5 oranges
2 citrons
30 ml (2c. soupe) de carottes en dés
30 ml (2c. soupe) de céleri en dés
30 ml (2c. soupe) d’oignons en dés
1 ml (1 /4 c. thé) de basilic
250 ml (1 tasse) de vin rouge (optionnel ou remplacé par 1 tasse de sauce brune)
250 ml (1 tasse) de sauce brune (beurre manié et 1 tasse de bouillon de bœuf)
125 ml (1/2 tasse) de sucre
45 ml (3c, soupe) de vinaigre blanc
Une pincée de thym
Sel et poivre

1. Préchauffer le four a 425F (220C)
2. Préparer le canard en le lavant et l’asséchant et en enlevant l’excès de gras.
3. Frotter le canard avec des moitiés d’oranges et en asperger le jus de celles-ci.
4. Couper une orange et un citron en quartier et les placer à l’intérieur du canard.
5. Placer le canard dans un plat allant à rôtir et le faire brunir à 220C (425F) pour 30 minutes.
6. Verser le jus d’une orange sur le canard. Réduire le four a 180C (350F) et continuer la cuisson pour 1h 30 minutes.

7. Prendre du gras du canard chaud et le transférer dans une poêle et y mettre les légumes (céleri, oignons et carottes) à cuire pour 5 à 7 minutes.
8. Préparer un beurre manié (ou margarine i.e. 2 c. soupe de farine et 1 c. soupe de beurre) et mettre dans le mélange de gras de canard en brassant.
9. Ajouter 1 tasse de bouillon de bœuf chaud au mélange et amener à ébullition puis faire cuire à feu doux quelques minutes.

10. Dans une autre casserole faire chauffer le sucre et le vinaigre a feu vif. Dès que le mélange brunit, retirer la casserole du feu.
11. Ajouter le jus de 2 oranges et remettre la casserole de vinaigre sucrée sur le feu.
12. Ajouter le vinaigre à la sauce brune et les légumes.
13. Découper le canard et le servir en arrosant avec la sauce à l’orange.
14. Servir avec légumes de son choix et un quartier d’orange.

Pêches et amandes au four

Une recette italienne simplifiée (pesche ripienne) mais comment belle et délicieuse si réussie. On peut rajouter des morceaux d’orange confite si désirée. Les amaretti sont de petites biscottes sèches aux amandes vendues dans les épiceries fines. On peut en garder quelques unes entières au moment de servir.

J'ai fait avec des pêches d'hiver (Californie) mais avec des pêches d'été on peut faire pocher les pêches et enlever la pelure avant de mettre au four.


2 pêches mûres et fermes
25g d’amandes douces coupées en morceaux fins (1/8 tasse)
30g d’amaretti (biscuits aux amandes) émiettés (1/4 tasse)
Sucre à glacer
Un peu de vin blanc (50ml)
2 c. soupe de beurre

1. Préchauffer le four à 180C (350F)
2. Plonger rapidement les pêches dans l’eau bouillante et peler les.
3. Séparer les deux moitiés de pêches et ôter les noyaux.
4. Émietter les amaretti, ajouter un peu de pulpe de pêche et les morceaux d’amandes ainsi qu’une c. à soupe de sucre à glacer. Mouiller avec un peu de vin et mélanger.
5. Mettre la garniture d’amande dans les moitiés de pêches.
6. Décorer d’une amande et mettre sur une plaque beurrée les pêches. Mettre à dorer au four de 15 à 20 minutes.
7. Servir chaud ou froid.

Pommes de terre au four et champignons au beurre

(Pomme de terre au four)

Mettre la pomme de terre lavée et brossée à sécher ; enrober celle-ci de papier d’aluminium et mettre au four à 400F (200C) pour au moins une heure. Piquer la pomme de terre pour vérifier si la cuisson est à point. Servir en enlevant une portion du dessus de la pomme et en ajoutant du beurre fondant.


(Champignons sauvages au beurre)

Prendre les champignons que vous pourrez trouver en saison tel chanterelle, shitake, … les nettoyer et couper les portions meurtries et faire fondre du beurre dans un poêle ; faire cuire a feu vif et faire revenir les champignons dans la poêle jusqu’ à ce qu’ils suintent et soient dorés à souhait. Servir avec le filet de bœuf.

Filet de bœuf au poivre (Steak)

Le secret de cette recette réside dans la cuisson juste à point du steak ; comme l’épaisseur peut varier d’une cuisson à l’autre, et selon le goût de chacun j’achète le filet non taillé et je contrôle l’épaisseur à la maison ; j’aime garder un morceau test (petit mais de même épaisseur) qui me permet de vérifier la cuisson en cours de route. Pour de meilleurs résultats prendre le poivre entier et le concasser à l'aide d'un mortier en morceaux grossiers.




2 à 3 steaks de filet de bœuf (3/4 pouces à 1 pouce d’épaisseur)
2 c. soupe d’huile
2 c. soupe de beurre
4 a 6 c. soupe de poivre en grain concassé
Un fond de vin blanc pour déglacer (très peu)
Une tasse de crème ou moins (assez pour couvrir le fond de la poêle)

Enduisez d’huile les steaks et faites pénétrer le poivre par la suite sur le dessus de chaque steak. Dans un grande poêle mettre le reste de l’huile et faire fondre le beurre a feu vif. Griller les steaks de 2 à 4 minutes de chaque côté ou selon le degré de cuisson souhaité (vérifier avec le morceau test). Mettre les morceaux dans un plat allant au four (300F – 150C). Déglacer la poêle avec le vin blanc à feu vif (faire bouillir tout en frottant la poêle avec une cuillère de bois et en décollant les sucs du filet de bœuf dans le fond de la poêle) et ajouter la crème et faire réduire du tiers (a petit bouillon) en brassant constamment. Verser la sauce au poivre dans le plat où reposent les steaks. Servir avec pommes de terre au four et champignons.