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dimanche 4 avril 2010

Maghreb: Tajine au poulet aux dattes et aux amandes, Salades de pêches et de dattes, Carré aux dattes

Cette semaine, des plats du nord de l’Afrique : Un des mes collègue d’université m’a initié au goût et aux saveurs de l’Afrique du Nord et du Maroc. Cette semaine les dattes sont à l’honneur. Tajine de poulet aux dattes, salade de pêches et de dattes et enfin un dessert québécois réinventé le carré aux dattes.

Voici donc des recettes d’inspiration marocaine (source Marabout):

Tajine de poulet aux dattes et aux amandes
Pêches et dattes avec yaourt
Carrés aux dattes repensées

1. Visite au Maroc: Essaouira

• Si Essaouira est l´une des cités les plus attachantes de la côte atlantique marocaine, elle le doit certainement à son climat tempéré toute l´année, à la gentillesse de ses habitants, à son patrimoine culturel et architectural, mais surtout à l´atmosphère unique qui règne dans ses ruelles, grouillantes de badauds, de pêcheurs, de commerçants et d´artisans, auxquels viennent se mêler des artistes du monde entier.
Depuis quelques années, elle connaît un essor touristique considérable, et des liaisons aériennes régulières depuis 1998 contribuent à son développement jusque-là parfaitement maîtrisé.
Essaouira regorge de places, de remparts, de fortifications et de monuments historiques. Cette enceinte est un condensé d'architecture harmonieuse et cependant hétéroclite. Héritage culturel des siècles précédents, son édification récente est raffinée et imposante. On y découvre d'impressionnants remparts, la squala et ses portes ; une Médina époustouflante, des mosquées, synagogues et églises, ainsi qu’une multitude de riads, conservés intacte et réaménagé dans la plus pure tradition marocaine.

dimanche 18 janvier 2009

Prunes pochées dans son sirop

Servir les prunes avec une crème glacée. Un bon dessert santé (sauf pour le sucre)

250 à 500 ml d’eau
250 ml de jus d’orange
100g de sucre
¼ c. thé de cannelle ou un bâton de cannelle
4 prunes (450g) dénoyautées et coupées en deux






1. Faire dissoudre le sucre dans l’eau et le jus d’orange. Ajouter la cannelle et les prunes et laisser frémir pendant 30 minutes. Quand les fruits sont bien cuits, les sortir du sirop et les peler.
2. Faire épaissir le sirop à petit bouillon pendant 10 minutes. Faire tiédir et mettre au frigo pour 2 heures
3. Servir les prunes sur un lit de crème glacée et en nappant de sirop.



Thé à la menthe

1 litre d’eau bouillante
3 sachets de thé à la menthe
6 poignées de menthe fraiche

1. Faire infuser les sachets de thés dans l’eau chaude 20 à 30 minutes et 4 poignées de menthe.
2. Au moment de servir, ajouter de la menthe fraiche dans les verres

lundi 24 novembre 2008

Maghreb: Recettes de couscous du palais de Jamaï à Fès

Cette semaine, des plats du nord de l’Afrique : continuons dans nos découvertes maghrébaines. Des recettes autour du thème du couscous.


Voici donc des recettes d’inspiration marocaine:

Couscous à la citrouille (accompagnement ou salade)
Couscous du palais de Jamaï à Fès
Prunes pochées et Thé à la menthe


Fès extrait de http://www.fes-city.com/

Fès ou Fez ( فـاس en arabe) est la troisième plus grande ville du Maroc, après Casablanca et Rabat avec une population de 1 008 782 d'habitants. C'est l'une des quatre « villes impériales » (avec Marrakech, Meknès et Rabat). La médina (vieille ville), un exemple modèle d'une ville orientale, est placée sous la protection de l'UNESCO; elle est inchangée depuis le XIIe siècle. Le bleu profond de ses céramiques est un des symboles caractéristiques de Fès. Elle possède la plus grande médina du monde. Son rayonnement international passé en fait l'une des capitales de la civilisation arabo-musulmane aux côtés de Damas, Bagdad, Cordoue, Grenade...
Selon une légende, le nom de la ville viendrait de la découverte d'une pioche (arabe : فأس [fa's], pioche) à l'emplacement des premières fondations.
Située dans la région de Fès-Boulemane, à 415 m d'altitude, sur les terres fertiles du Sais, entre les riches forêts du Moyen Atlas et du Rif, Fès est le cœur et la capitale culturelle, intellectuelle et spirituelle du Maroc.
Héritage des temps immémoriaux ou Fès alors capitale impériale régnait sur une grande partie du Maghreb, une multitude de vestiges et de richesses ne demandent qu'à être découverts par ses visiteurs, notamment derrière les murailles de sa cité médiévale, la Medina. Haut lieu spirituel grâce à sa célèbre mosquée-université Karaouiynme fréquentée jadis par de grands savants (venus de tous les horizons, Fès est également la gardienne des trésors de l'art arabo-mauresque.
Fès est réputée pour ses commerçants, ses artistes et ses artisans de talent qui sont encore nombreux à perpétuer leurs métiers. Plusieurs quartiers, spécialisent selon les corporations, permettent a l'artisanat d'être l'activité motrice de la cité. Entre autres spécialités, on trouve a Fès boissellerie, bijouterie, dinanderie, soierie, poterie, maroquinerie, reliure, etc. Musiques andalouses, chants et danses berbères y sont également appréciées.
La médina abrite quantité de maisons bourgeoises et de palais somptueux que rien de l'extérieur ne laisse deviner. Visiter Fès dans ses labyrinthes, c'est déambuler dans son passé et être le témoin de ses richesses et de ses brassages socioculturels. Combien de civilisations originaires d'Arabie, de Palestine, de Berberie, d'Andalousie, d'Europe, du Sahara, etc. ont laissé ici leurs empreintes? Ce foisonnement indescriptible de vie et d'histoire ou le passe et le présent sont subtilement imbriqués jusque dans les moindres recoins de la médina, peut a la fois déconcerter et fasciner.
En explorant Fès, les visiteurs peuvent vivre une expérience qui les plonge, au delà des préjugés et des à priori, dans la mémoire vivante d'une civilisation proche de celle que l'Europe médiévale a connu. Dans le mélange des époques et des cultures, ils connaitront peut être l'étrange sentiment de remonter le temps. En séjournant à Fès, on se doit, d'autre part, de goûter à la gastronomie fassie, l'une des plus raffinées du pays et du monde.

A voir a Fès

Dans la médina
1. Le Mellah
2. Les musées
3. Les souks
4. Les fondouks
5. Les medersas
6. Les portes (babs)
7. Les mosquées
8. L’artisanat
9. Les quartiers et les places de la cité

Couscous à la citrouille

Un mets qui peut être servi en accompagnement ou en salade. Source Marabout

1 c. à soupe d’huile d’olive (15 ml)
2 gousses d’ail
1 gros oignon rouge (300g) coupé en tranches fines)
600 g de citrouille (potiron) coupé en cubes
3 c. à thé de cumin moulu (15 ml)
2 c. à thé de coriandre moulue (10 ml)
200g de couscous
Eau et beurre pour faire cuire le couscous
2 c. soupe de persil frais haché (30 ml)

1. Préchauffer le four à 220C (425F)
2. Faire revenir dans l’huile l’oignon, les cubes de citrouille et l’ail. Ajouter les épices. Laisser chauffer 2 à 4 minutes. Terminer la cuisson au four pour 15 minutes ou jusqu'à ce que la citrouille soit tendre.
3. Faire cuire le couscous dans l’eau et rajouter le beurre. Quand l’eau est absorbé, aérer le couscous avec une fourchette et ajouter le persil et le mélange de citrouille.
4. Servir chaud ou froid.

Couscous du palais de Jamaï à Fès

Palais Jamaï de Fès

Dans un jardin Andalou, en bordure de la MEDINA de fès qu'il domine et à environ 16 km de l'aéroport, il perpétue la tradition de la vieille hôtellerie marocaine dans un décor Andalou. Source échange de recette familiale


350 g de couscous
Trois poitrines ou autres morceaux de poulet ou l’équivalent en cubes d’agneau



Bouillon (J'y ai rajouté des tomates et du harissa)
100g de pois chiches
2 c. à soupe d’huile d’olive (30 ml)
2 oignons coupés en quartiers
¼ c. thé de safran, de cannelle et de piment doux (1ml)
¼ c à thé de piment fort (1/8 si on n’aime pas trop épicé) (1ml)
Sel et poivre

Légumes
4 carottes, grattées et coupées en grosses rondelles ou ronde si petites
1 navet, gratté et coupé en dés grossiers
2 courgettes, grattées
1 poivron rouge, en gros dés
(on peut ajuster la quantité de légumes à nos goûts et en changer la composition)
175g de raisin blanc ou noirs sec, lavés et égouttés
2 c. à soupe de persil plat haché (30 ml)
2 c. à soupe de coriandre fraiche hachée (30 ml)

1. Frottez le poulet avec du sel, rincer et essuyer. Mettre le poulet ou l’agneau préparé dans une marmite et tous les ingrédients du bouillon puis couvrir avec environ 750ml à 1 L de bouillon de poulet. Porter a ébullition.
2. Ajouter les carottes, les navets, les courgettes, le poivron et les raisins au bouillon. Mélanger et ajouter le persil et la coriandre.
3. Faire cuire a feu doux pour 30 minutes à 1 heure ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
4. Servir en mettant les légumes et la viande sur le couscous.

** si vous avez la chance d’avoir un couscoussier, faire cuire le couscous au-dessus de la vapeur du bouillon.

lundi 18 août 2008

Maghreb: Recettes de Tajine au poulet et olives du Maroc

Cette semaine, des plats du nord de l’Afrique : Un des mes collègue d’université (Omar) m’a initié au goût et aux saveurs de l’Afrique du Nord et du Maroc. Son couscous, ses cailles et sa sauce aux oignons étaient divins. Je me souviens qu’il m’avait initié au rituel de la cuisson du couscous. Avec les recettes de cette semaine, j’essaie de retrouver les épices et ces saveurs oubliées. Voici donc des recettes d’inspiration marocaine (source Marabout):

Salade de betteraves et oranges
Tajine de poulet aux olives
Gâteau de semoule


Maroc et Marrakech: Le Maroc compte aujourd’hui 5 médinas classées au patrimoine culturel mondial.

Les médinas sont les centres-villes historiques des agglomérations urbaines marocaines. Leur patrimoine urbain et architectural est sans conteste l’un des plus intéressants de l’Afrique du Nord. Longtemps menacées d’une lente destruction par un manque d’entretien et par l’inexorable exode des habitants d’origine vers les nouveaux quartiers, les principales médinas impériales marocaines connaissent depuis quelques années un véritable renouveau.

Le classement en 1985 par l’Unesco des médinas de Marrakech et de Fès au patrimoine culturel mondial a occasionné un regain d’intérêt pour cet héritage architectural unique. Jusqu’à récemment abandonnés ou délabrés, de nombreux riads ont désormais été rénovés et restaurés à leur splendeur d’autrefois. Ce renouveau des médinas, notamment à Marrakech, doit beaucoup à l’attrait touristique que représente le style islamique pur des riads. Le Maroc compte aujourd’hui 5 médinas classées au patrimoine culturel mondial, les médinas d’Essaouirra, Meknès et Tetouan ayant depuis également été classées.

Extraits du site : http://www.marrakech-cityguide.com/

A voir a Marrakech:
La médina de Marrakech, Les fontaines, Quartier du Mellah, La Kasbah de Marrakech,
La Menara, Le palais Bahia, La Qoubba Almoravides, Medersa Ben Youssef, Tombeaux Saâdiens, Le palais El-Badi

Salade de betteraves et oranges du Maroc

On retrouve des recettes similaires en Sicile et dans d'autres pays de la méditerranée. Les couleurs contrastantes de ce plat sont spectaculaires.

800 g de mini-betteraves cuites
4 c. thé de persil frais hachés
1 orange pelée et découpée en quartier
2 c. soupe de vinaigre de vin rouge (jusqu'à 4 c. soupe)
2 c. soupe d’huile d’olive (jusqu'à 4 c. soupe)
sel et poivre



1. Cuire et peler les betteraves et les mettre dans un saladier avec le persil et les quartiers d’oranges
2. Mélanger l’huile et le vinaigre et mettre les assaisonnements.
3. Au moment de servir, ajouter la sauce sur la salade.

Tajine de poulet aux olives du Maroc

La cuisson avec tajine (plat conique en céramique/terre cuite allant au four) est parfaite pour les cuissons au four lentes. Mettre les olives à la toute fin (n'ont pas avantage à cuire avec le plat).
Le petit je ne sais quoi: les épices marocaines

1 boite de pois chiches (19oz)
2 c. à soupe de farine
1 c. à thé de paprika
4 poitrines de poulet (on peut avec des pilons et haut de cuisse)
40 g. de beurre
1 oignon moyen tranché
2 gousses d’ail
½ c. à thé de curcuma
½ c. à thé de coriandre moulue
¼ c. à thé de safran
1 c. à thé de piment moulu
1 c. à thé de gingembre moulu
500 ml de bouillon de poulet
40 g (10 à 15 olives) vertes
2 c. à soupe de coriandre fraiche

1. Préchauffer le four à 160C (350F)
2. Retourner les morceaux de poulet dans le mélange de farine et paprika et les faire revenir dans le beurre fondu dans une grande cocotte. Enlever les morceaux et faire revenir les oignons. Quand ils sont tendres, ajouter l’ail, le cumin, le curcuma, la coriandre, le safran, le piment et le gingembre. Laisser cuire quelques instants pour libérer les saveurs et l’arôme.
3. Remettre les morceaux de poulet dans la cocotte ou le tajine, verser le bouillon et amener à ébullition. Mettre au four pour une heure.
4. Mettre les pois chiches et remettre au four pour une heure supplémentaire.
5. Sortir le tajine et rajouter la coriandre et les olives avant de servir.

Gâteau de semoule maghrébain

Servir ce gâteau avec un bon thé à la menthe agrémenté de feuilles de menthe fraîches

1 kg de semoule moyenne
500g de sucre en poudre
250 ml de lait
125g de beurre
40g d’amande ronde

Sirop de sucre
750ml d’eau
2 c. à thé de jus de citron
300g de sucre en poudre
2 c. à thé de fleur d’oranger

1. Pour préparer le sirop, faites fondre à feu doux le sucre dans l’eau et le jus de citron. Porter à ébullition et laisser épaissir 20 minutes. Faire refroidir.
2. Préchauffer le four à 160C. Beurrer un grand moule rectangulaire (20cmx30 cm). Mélanger la semoule et le sucre dans un grand bol. Faites fondre le beurre dans le lait et verser ce liquide sur la semoule. Bien remuer.
3. Étendre la pâte dans le moule et lisser la surface avec une spatule. Diviser le moule en carré de 4cm et mettre une amande dans chaque carré. Mettre au four et cuire 1 heure et 20 minutes sans couvrir.
4. Découper des carrés pour former des gâteaux individuels et verser le sirop quand ils sont encore chauds. Répéter plusieurs fois pour que les gâteaux soient bien imbibés.
5. Laisser tiédir dans le moule.

dimanche 13 avril 2008

Crevettes à la Harissa

1 c.s. d’huile d’olive
½ oignon coupé finement
¼ tasse de poivron rouge
½ c.t. coriandre moulue
¼ c.t. paprika
¼ c.t. chacun de Curcuma, gingembre, cumin
1/8 c.t. de muscade, cardamone et clou de girofle
1 sac (20 à 25) de crevettes avec queue décongelées et décortiquées
2 gousses d’ail
¼ tasse de tapenade au poivron
1 c.s. de jus de citron
2 c.t. de Harissa (ou plus au goût)
6 quartier de citron
persil

Chauffer l’huile à feu moyen/élevé, dans une grande poêle. Ajouter les oignons et les faire sauter 2 à 3 minutes

Ajouter les poivrons et le mélange d’épices et faire sauter 1 minutes

Ajouter les crevettes et l’ail, et faire cuire jusqu'à ce que les crevettes soient fermes et rosées (environ 2 minutes)

Ajouter la tapenade et faire chauffer le tout. Assaisonner avec le jus de citrons et le persil et ajouter la sauce Harissa, au goût

Servir avec les quartiers de citrons

Tajine à l'agneau et aux abricots

Tajine d’agneau aux abricots

½ sac d’abricots séchés
¼ tasse de jus d’orange
¼ tasse d’eau bouillante
2 c.s. d’huile d’olive
1½ lb d’agneau en cube
1 poivron rouge découpé en dés
1 oignon haché en cube
2 carottes coupées en rondelles
½ petit rutabaga coupé en dés
2 gousses d’ail
1 litre de bouillon de poulet (pour couvrir)
1 c.t. de cannelle moulue
2 c.t. de cumin moulu
2 c.t. de coriandre moulue
2 c.s. de miel
Coriandre fraîche si disponible

Mettez les abricots dans un récipient, versez l’eau bouillante et le jus d’orange, couvrez et laissez gonfler 45 minutes

Faire revenir la viande (enrobé de farine si désiré) dans l’huile d’olive, dans une grande cocotte, puis réservez au chaud

Versez de l’huile dans la cocotte pour faire revenir les poivrons, le rutabaga, l’oignon, les carottes, l’ail et les épices moulues.

Remettre la viande, le bouillon, les abricots et le miel ; couvrez et laissez mijoter le tout dans le four (à 350F pour environ 1 ½ heures ou à 300F plus longtemps) jusqu’à ce que la viande soit fondante. Ajouter la coriandre fraîche hors du feu.

Servir avec un couscous au beurre.

mardi 1 avril 2008

Recette de Couscous au Poulet

1 lb poulet en cube (ou 4 poitrines)
2 oignons
1 poivron
½ c.c. gingembre
¼ c.c. épices a curry
1 pincée de Safran
2 carottes en dés
1 canne de tomates en dés avec son jus
1 tasse de pois chiches
1 courgette en morceau
Sel et poivre
Huile et farine
Harissa
1 tasse de Bouillon de poulet

Faire revenir le poulet enfariné dans l’huile d’olive et mettre de côté
Faire revenir l’oignon, le poivron et les carottes.
Rajouter les tomates, épices, Harissa et saler poivrer au goût.
Rajouter une tasse de bouillon de poulet et laisser mijoter 1 heure.
Rajouter courgette, pois chiches et faire mijoter ½ heure de plus.
Épaissir la sauce avec de la fécule au besoin.

Servir avec un couscous au beurre.

Espagne

« Les spécialités d'Espagne :



Toujours simple et composé de Jambon, riz et nouilles les spécialités d'Espagne sont d'une simplicité étonnante. Toutes les régions ont leur spécialités mais des régions se surpassent par leur ingéniosité et leur savoir faire . Marc


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