Angleterre - Liverpool : Soupe a l’oignon anglaise, Shepperd’s pie, Egg custard

Cette semaine un menu à l’anglaise avec trois recettes dont deux proviennent de mon amie Andrée une Québécoise exilée dans le Nord ouest de l’Angleterre et qui nous donne les recettes de sa belle famille.

Soupe à l’oignon anglaise
Shepperd’s pie
Tarte aux œufs (eggs custard)





La ville de Liverpool est juste à un pas du pays de Galles. En fait on peut y aller à partir de Chester en passant par Birkenhead et le tunnel sous la Mersey. L’accent là-bas est chantant et est très facile à comprendre pour un Québécois. Plusieurs bateaux transatlantiques avaient leur port d’attache à Liverpool et les compagnies comme la Cunard et la White Star line (Titanic) y ont gardé les traces de leurs passages et leur héritage. La population de la ville était (recensement 2001) de 439 473 habitants (plus de 1 000 000 dans l'agglomération). Deuxième port à l'exportation du Royaume-Uni, elle possède encore une industrie importante (chantiers navals, automobiles avec Jaguar).
La ville est célèbre internationalement pour avoir vu naître les Beatles et toute une génération de groupes appelés collectivement Merseybeat ; Frankie Goes to Hollywood, Echo and the bunnymen. En 2001, Speke Airport, aéroport de Liverpool fut renommé John Lennon Airport en l'honneur de ce membre des Beatles. Les habitants de Liverpool sont officiellement nommés Liverpudlians, mais plus familièrement Scousers. L'accent typique est différent de celui de référence dit du souverain.
La ville possède deux clubs de football en première division anglaise : Everton Football Club (les Toffees) qui joue à Goodison Park et Liverpool Football Club (les Reds) qui joue à Anfield

Soupe à l’oignon anglaise au cidre

La version anglaise de la soupe a l’oignon de sa contrepartie française de l’autre côté du «English Channel» ; pour servir de 4 à 6 personnes. Si on veut une soupe plus crémeuse, ajouter plus de crème 35%. Source M. Hix

1 c. à soupe d’huile d’olive (15 ml)
5 oignons de taille moyenne, pelés et coupés minces
1 c. à soupe de feuilles de thym (frais si possible 15 ml)
Une grosse cuillérée de beurre (1 c. à soupe pleine)

1 c. à soupe de farine (15 ml)
125 ml de cidre sec (4oz)
1 litre de bouillon de poulet ou légume
2 c. à soupe de crème 35% (double crème 30 ml)
Sel et poivre

1. Chauffer l’huile dans une casserole et ajouter les oignons coupés et le thym ; couvrir et cuire gentiment pour environ 10 minutes jusqu’à ce que les oignons soient mous mais non colorés.
2. Ajouter le beurre et le faire fondre ; ajouter la farine et mélanger a feu doux pour environ 1 minute. Ajouter lentement le cidre en brassant constamment et ensuite le bouillon de légume. Assaisonner de sel et poivre. Apporter a ébullition et ensuite a feu doux pour 45 minutes.
3. Ajouter en brassant la crème et ajuster l’assaisonnement.

Shepperd’s pie

Une recette de pâté de tous les jours, la version anglaise de notre pâté chinois.. facile a préparer et facile a faire ou réchauffer pour les soirs de semaine. On peut donc le préparer et le mettre au frigo et le ressortir la semaine pour le faire cuire et dorer. Source Saveur du monde et idée de mon amie Andrée.







4 pommes de terre moyennes
1 c. à soupe de beurre (15 ml)
2 c. à soupe de lait (30 ml)
1 oignon moyen émincé
1 carotte pelée et coupée en dés
125 ml de pois verts frais ou congelés
2 c. à soupe d'huile (30 ml)
450 g d'agneau haché
1 c. à soupe comble de farine (15 ml)
180 ml de bouillon de bœuf
1 c. à soupe de persil frais haché (15 ml)
1 c. à thé de sauce Worcestershire (5 ml)
Sel, poivre

1. Peler les pommes de terre; tailler en quartiers; cuire à l'eau bouillante environ 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur.
2. Égoutter; réduire en purée avec le beurre et le lait; assaisonner: sel et poivre.
3. Pendant ce temps, chauffer l'huile dans un grand poêlon. Faire sauter la viande jusqu'à coloration. Ajouter les carottes, l'oignon et continuer la cuisson jusqu'à ce que l'oignon devienne transparent. Saupoudrer de farine, mélanger. Ajouter le bouillon, les pois, l'assaisonnement. Réduire le feu. Continuer la cuisson 10 minutes à couvert.
4. Verser le tout dans un plat beurré. Recouvrir avec la purée de pommes de terre.
5. Glisser au four à 190° C (375° F) environ 30-40 minutes jusqu'à ce que le dessus soit légèrement doré et bouillonnant.

Tarte aux œufs

Une recette typique du Nord Ouest de l’Angleterre qu’on appelle «Egg custard» là bas. Une quiche sucrée ... ! (pour 2 tartes)

8 oeufs
4 tasses de lait (1l)
1/2 c. à thé de sel (2ml)
1 tasse de sucre (250 ml)
1 c. à table de vanille (15 ml)
Muscade moulue au goût




1. Bien battre le tout et verser sur un fond de pâte à tarte non cuite au préalable. Cuire au four à 190C pendant environ 30 minutes.

Angleterre - Lake district: Potage aux tomates, Hot Game pie et pouding au riz

Cette semaine un menu à l’anglaise avec trois recettes dont une provient du livre de B. Turner, une recette de pâté de venaison ou gibier à poil (Bison, Wapiti, orignal, chevreuil) directement du Lake district et une autre d’une amie du nord ouest de l’Angleterre.








Potage anglais aux tomates
Pâté de venaison du Lake District (Hot Game pie)
Pouding au riz
Échos du Bear's Paw - Lake district

Le Lake district est une région de l’Angleterre située au nord ouest de Manchester.
Extrait du site http://www.britainexpress.com/countryside/Lake_District.htm

«Le parc national du Lake District s'étend sur environ 55 km. A l'ouest du parc se trouve la Mer d'Irlande, et au nord, à l'est et à l'ouest se trouve le reste du comté de Cumbrie. Le parc est montagneux, ses caractéristiques sont le résultat de la glaciation, la dernière étant la Glaciation de Würm. La glace a été à l'origine de la formation des vallées glaciaires, plusieurs hébergeant des lacs. On trouve dans le parc des cirques glaciaires.
Le Lake District est une destination touristique populaire qui offre beaucoup d'activités, surtout de plein air, telles que la randonnée, la voile (sur le lac Windermere). Il y a des chemins de fer populaires auprès des touristes, et des bateaux de plaisance, notamment sur le lac d'Ullswater. La région devint un parc national en 1951, et donc est bien protégée contre l'industrie.
Les sommets arrondis du Cumberland, un vieux massif hercynien qui culmine à 978 m au pic Scafell, entourent la « région des lacs », au nord-ouest de l'Angleterre. Elle est sillonnée de profondes vallées, héritage des glaciers du quaternaire qui ont cédé la place à d'innombrables lacs... Leurs eaux miroitent entre des rives boisées, parfois abruptes, protégées par des murets en schiste. Leurs versants, couverts de bruyère, sont souvent noyés dans la brume. Au XIXe siècle, la magie du Lake District exalta le sentiment de la nature chez toute une génération de poètes romantiques. La région, naguère vouée à l'élevage des moutons, attire à présent de nombreux visiteurs.»

Potage anglais aux tomates

Les tomates n’ont été acceptées en Angleterre qu’il y a 200 ans et venaient tout droit du nouveau monde. Cependant les Anglais se sont repris par la suite en n’en faisant de délicieuses soupes et ketchups. Seulement qu’au début du 20e siècle ont-ils osé les manger crues !! Voici une soupe des plus simples et très goûteuse. On peut faire varier aisément les fines herbes pour les ajuster à notre goût. On peut ajouter la crème 35% si on veut un potage plus onctueux. Source B. Turner




55g (1/4 tasse – 2oz) de beurre
115g (1/2 tasse) chaque de carottes, oignon et céleri coupés en dés
2 gousses d’ail coupées finement
675g (3 tasses – environ une grosse boîte) de tomates coupées en dés
Basilic (1c. thé) ou 1 c. table de basilic frais
Persil (1c. thé) ou 1 c. table de persil frais
Thym (1c. thé) ou 1 c. table de thym frais
Une pincée de sucre
1.2 L de bouillon de poulet
150 ml de crème simple (15%)
Sel et poivre

Pour garnir des morceaux de tomates (dés) fraîches et du basilic frais coupé

1. Mettre le beurre dans une large casserole et faire revenir les carottes, oignons et le céleri. Après 3 minutes, ajouter l’ail, les tomates coupées en dés et le basilic, le persil et le thym ainsi que le sucre et le sel poivre au goût.
2. Quand le liquide a disparu, mettre le bouillon de poulet et cuire a feu doux pour 20 minutes (a petit bouillon).
3. Passer la soupe au robot pour obtenir une consistance crémeuse.
4. Remettre dans une casserole propre et amener à ébullition. Additionner la crème et ajuster l’assaisonnement.
5. Servir en ajoutant des dés de tomates et des morceaux de basilic au centre.

Pâté de venaison du Lake district («Hot game pie»)

Cette recette peut être faite avec de la venaison disponible chez vous ; Orignal, chevreuil, bison, wapiti, des viandes qui gagnent à être macérées le plus longtemps possible et qui profitent d’une cuisson lente au four. Je l’ai fait avec de la viande de bison.

La recette est très proche de celle du bœuf bourguignon. La différence est dans la finale au four avec la cuisson en croûte. Source Sainsburay masterclass



Ingrédients
1 kg (2 lb) de venaison de bison (orignal, chevreuil,..) coupé en cubes grossiers
Branches de thym frais (1 c. thé séché)
300 ml de vin rouge
4 à 5 tranches de bacons coupés en dés
2 c. table d’huile d’olive (30 ml)
25g (1 oz) de beurre
250g (15 environs) petits oignons marinés
125g (10 environs) champignons de Paris lavés
3 c. table de farine (45 ml)
1 gousse d’ail écrasée
300 ml de bouillon de bœuf
1 c. Table de sauce Worcestershire (15 ml)
Sel et poivre
Pâte pour couvrir le plat de cuisson (environ 500g)
Œuf battu pour la couleur de la pâte

1. Placer la venaison (coupée en cubes) de bison dans un large plat avec le thym et ajouter le vin ; couvrir et laisser reposer toute la nuit en remuant 1 ou 2 fois pour que la viande s’imprègne du vin.
2. Le lendemain, mettre le beurre (25g) et l’huile d’olive à chauffer dans une large casserole et cuire le bacon et les oignons jusqu’à ce que le bacon soit un peu brun. Ajouter les champignons et cuire pour 3 à 4 minutes. Mettre les légumes, le bacon et les champignons de côté en laissant l’huile et la graisse au fond.
3. Mettre la viande hors du vin et l’assécher le plus possible. Ajouter les morceaux de viandes à la poêle très chaude et faire dorer les morceaux de venaison (bison).
4. Ajouter la farine (3 c. Table) aux morceaux de bisons cuits et mélanger doucement. Rajouter le bacon, les champignons et les oignons à la viande. Ajouter enfin l’ail, le bouillon de bœuf (300 ml) et le vin de macération ainsi que la sauce Worcestershire (1 c. table).
5. Mettre au four de 3 à 4 heures a feu bas 150C (300F).
6. Retirer du four et laisser tiédir.
7. Préparer un plat (pour les pâtés) allant au four de 1.25L.
8. Transverser les morceaux de viandes et les légumes dans le plat en mettant juste assez de sauce pour que la viande ne sèche pas en cuisant. Garder le reste de la sauce pour servir. Mettre la pâte sur les morceaux de viande (sur le dessus seulement). Mettre de l’œuf battu sur la pâte pour améliorer la coloration lors de la cuisson.
9. Mettre au four à 190C (375F) pour 20 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit bien levée et dorée.

Pouding au Riz

Une recette des plus simples nous provenant de mon amie Andrée, une québécoise exilée dans le nord ouest de l’Angleterre. Une recette de sa belle famille. On peut faire varier la quantité de lait pour ajuster avec le type de riz que l’on emploie. J’ai utilisé un riz italien.

3/4 tasse de riz cuit (180 ml)
½ tasse de sucre (125 ml)
1 ½ tasse de lait (375 ml)
1 c. thé (5ml) de vanille
1 noix de beurre
Muscade (2 ml)

Faire chauffer le lait et ajouter le sucre et la vanille. Mélanger le riz avec le lait chaud. Saupoudrer de la muscade au goût. Mettre au four à 160C pendant ** 1 ½ à 2 heures.

** Vérifier régulièrement, brasser pour éviter le dessèchement si trop cuit.

Angleterre - Londres : Soupe London particular, Bœuf Wellington et Crumble

Cette semaine un menu à l’anglaise :

Soupe London particular
Bœuf Wellington de Londres
Crumble anglais aux pommes, poires ou framboises
Echos du Bear`s Paw - Londres

La ville de Londres possède de multiples attractions dont Trafalgar Square




Trafalgar Square est une place très célèbre de Westminster à Londres, dont le nom commémore la bataille de Trafalgar qui opposa les flottes franco-espagnoles et britanniques en 1805.
Au milieu de la place se trouve une colonne au sommet de laquelle a été érigée une statue de l'amiral Horatio Nelson, officier mort à la Bataille de Trafalgar, entourée par quatre sculptures de lions protégeant la statue de l'amiral. La légende raconte que les lions ont été fait à partir du métal de la flotte française vaincue par Nelson.
Il s'y trouve également une statue du roi Jacques II, costumé en imperator, œuvre du sculpteur Pierre van Dievoet.

Trafalgar Square fut conçue par l'architecte John Nash.
• Station de métro Charing Cross
• National Gallery
• L'église St Martin-in-the-Fields
• L'avenue The Mall, une grande allée monumentale qui mène à Buckingham Palace
• South Africa House
• Canada House

Soupe «London Particular»

La version anglaise de la soupe aux pois canadienne ; la recette originale utilise des morceaux de jambon et le bouillon de cuisson de celui-ci. Une bonne soupe pour les rudes froids de l’hiver. (source Mark Hix) ;

Cette traditionnelle soupe aux pois et la couleur brune ou verte de cette soupe était si similaire à celle du smog de Londres durant l’hiver, que ce smog londonien fut nommé une «pea souper». Dickens référera plus tard à ce brouillard comme «London Particular» d’où provient le nom de cette soupe.

Si on n’a pas de bouillon de jambon disponible on peut utiliser du bouillon de poulet. On peut pour cette alternative ajouter quelques tranches de bacons tranchés en dés pour y rajouter une peu de gras lors de la cuisson des oignons et carottes.

250g (9oz ou 1 tasse 1/3) de pois verts (coupés en deux)
25g de beurre
1 oignon pelé et émincé
1 carotte pelée et coupé en dés
1 c. thé de thym (ou 2 a 3 branches de thym frais) – 5 ml
1 à 1.5 L de bouillon de jambon (ou bouillon de poulet)
150g (1/2 tasse) de morceaux (dés) de jambon
Sel et poivre

1. Mettre les pois dans l’eau froide pour la nuit (suivre les instructions).
2. Enlever l’eau des pois et réserver. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter l’oignon et la carotte et cuire à feu doux pour 5 minutes juste assez pour colorer les oignons. Ajouter le thym, les pois et 1 litre de bouillon de jambon. Apporter a ébullition et laisser bouillir a feu doux après avoir additionner le poivre (1c. thé ou au goût)
3. Laisser mijoter 1 heure ou jusqu’à ce que les pois soient cuits. Le temps de cuisson dépend de l’âge des pois. Ils doivent être cuits jusqu’à ce qu’ils puissent se défaire.
4. Passer la soupe au robot («blender») pour l’obtention d’une consistance crémeuse.
5. Remettre en casserole et rajouter les morceaux de jambon et faire mijoter 5 à 10 minutes. Ajuster le sel à la salinité du jambon ou à votre goût.

Bœuf Wellington (bœuf en croûte) de Londres

Cette recette est considérée en 1980 comme un repas de luxe surtout par ceux qui adorent le filet de bœuf ; la recette originale est faite avec une farce aux champignons (voir la recette plus bas) mais de nos jours on peut la faire aussi avec du pâté de foie pour la recette plus française du bœuf en croûte.

Prendre un filet de bœuf que vous ferez saisir dans la poêle quelques minutes de chaque côté pour en enrober les saveurs. (Couper préalablement le filet en morceaux bon pour une personne).

Faire une pâte (non sucré) pour enrober le bœuf au préalable.

Ajouter à chaque morceau de bœuf une tranche de pâté de foie ou la farce aux champignons.

Recouvrir le filet de bœuf de pâte.

Cuire à 425F (220C) pour 25 à 35 minutes selon la taille du morceau et la cuisson préalable ; on peut aussi toujours y mettre un thermomètre si on veut être sur du degré de cuisson.

Farce aux champignons (source Sainsbury Masterclass)
25g de beurre
300g (10oz – 1 tasse) de champignons finement coupés
1 c. soupe de persil (15 ml)
2 c. thé de coriandre hachée (10 ml)
Sel et poivre

On peut servir en compagnie de pomme de terre des champs et de salade et avec une sauce brune ou pour les plus raffinés une sauce Wellington voir le site de coup de pouce pour la recette

PS : si vous êtes paresseux comme moi quelques fois … demander à votre boucher préféré de vous donner le bœuf Wellington tout prêt et suivre les instructions de cuisson.

Crumble anglais aux pommes, poires ou framboises

Les «crumble» sont des croustades qui sont typiquement un des desserts favoris des anglais. La plupart du temps on les sert avec une crême anglaise (eh oui!). On peut combiner les fruits avec des résultats étonnants: à preuve l'association pomme et ananas, la poire et les mûres, les petits fruits des champs,..

Pour la couverture :
150g (2/3 tasse) de farine
100g de beurre froid coupé en dés (½ tasse environ)
75g cassonade (1/3 tasse)
(100g de flocons d'avoine –optionnel)
50g poudre d'amandes (1/4 tasse)
sel




Pour la garniture :

500g de framboises, pommes ou poires (2 tasses)
jus d'1/2 citron
4 c. à soupe de sucre (60 ml)
1 c. à soupe de farine (15 ml)


1. Préchauffer le four à 190° (375F).
2. Coupez les fruits en dés (sauf pour les framboises). Mélangez les fruits avec le sucre dans un bol, ajoutez le citron et la farine, mélangez. Laissez reposer jusqu'à ce que les fruits soient brillants à cause du sucre qui fond.
3. Pour la garniture : dans un bol, verser la farine, ajouter une pincée de sel ; incorporer le beurre peu à peu avec les doigts jusqu'à obtenir la consistance de miettes de pain.
4. Incorporez ensuite la cassonade et la poudre d'amandes. Malaxez, mais pas trop : la consistance finale doit être collante et granuleuse (crumble) mais ne pas avoir la texture d'une pâte.
6. A l'aide d'une cuillère, posez les fruits au fond du plat. Recouvrez avec la couverture. Prenez une c. soupe d'eau froide et faites-la tomber en gouttelettes sur la couverture (pour la rendre croustillante).
7. Cuire au four jusqu'à obtenir une belle dorure (environ 25 mn).
8. Sortir et laisser refroidir quelques minutes.

Angleterre : Rôti de bœuf et Yorkshire pudding

Ayant résidé en Angleterre près de deux ans, dans une ville près de Chester je connais l’Angleterre un tout petit.. petit peu. Je voue un immense respect et un amour véritable pour le peuple, la culture et les paysages anglais. J’en partage les valeurs comme si j’étais toujours demeuré là-bas. J’ai résidé plus précisément à Kinsgley au «39 top Road». Dans ce village il n’y avait qu’un pub! Ce qui démontre le fait que c’était vraiment un très petit village (un hameau !). Dans cette nouvelle série sur l’Angleterre j’essayerai de vous faire goûter des spécialités anglaises que j’ai découvertes là-bas. Car il y a vraiment une cuisine et une gastronomie anglaise suffit de la découvrir. Étonnamment, beaucoup de cette gastronomie s’est transmise jusqu’à nous au Québec et au États-Unis à l’aide des conquêtes et des vagues successives d’immigration. Ainsi ragoûts, pots au feu, poissons, venaison et pâtisseries n’ont aucun secret pour les anglais. La cuisine anglaise est très proche de la cuisine de nos grands-mères.

Comme j’ai eu le temps de visiter la totalité du pays, j’essayerai aussi de vous faire découvrir un pays, des gens, des villes qui valent le détour. Aujourd’hui la ville de York.
La ville de York se trouve au nord de l'Angleterre, à la confluence de deux rivières : l'Ouse et la Foss. Très riche en Histoire et interface de plusieurs civilisations dès l'antiquité puis au Moyen Âge, la ville donna son nom au comté de Yorkshire qui l'entoure. En 2001 sa population s'élevait à 181 094 habitants. La ville a le statut de cité, et possède également une université de réputation nationale et internationale: l'Université de York. La ville de York fut fondée en -71, et possède une riche histoire romaine et viking.

A voir a York
1. La cathédrale
2. La tour Clifford
3. Le tour de bateau
4. Musée du York Castle
5. York Dungeon
6. L’enceinte de York
7. The Shambles

J’ai vu la première fois York au mois de mars et alors les jonquilles recouvraient la ville. Elle m’est tombée dans l’oeil (coup de foudre en Québécois) !! Je dois expliquer ici que j’aime beaucoup les jonquilles !! Les rues étroites de Shambles et la cathédrale majestueuse sont remarquables et vous habitent à jamais. Si vous y allez un jour n’oublier pas d’arrêter acheter du thé ou des tisanes chez Taylors au 46 Stonegate.

Cette semaine
Echos du Bear's Paw
Roti de boeuf au jus
Yorkshire pudding
Croustade aux pommes

Recettes de Rôti de bœuf

Le rôti de bœuf anglais se prépare avec un rôti de côte anglais. J’en ai adapté la recette avec un rôti de coupe française. Je cuisine les pièces de viande avec un thermomètre. Si on parvient à calibrer la température a notre goût, c’est le meilleur moyen de réussir votre rôti. On insère aussi des morceaux d’ail dans le rôti. On saisit habituellement le rôti à 425C pour 15 minutes pour ensuite baisser la température à 325F jusqu’à ce que le thermomètre atteigne la température et la cuisson voulue.

Je vous donne la recette de pâte pour enrober le rôti qui en fait en garde la saveur tout au long de la cuisson.

On met des quantités égales de cassonade, corps gras (margarine ou beurre), ½ de moutarde sèche jusqu'à obtenir une consistance pâteuse. Si la consistance est trop malléable ou pas assez rajuster les quantités de gras, de cassonade ou de moutarde. Étendre la pâte sur le rôti.

Après que la cuisson est complète, sortir du four et laisser reposer (recouvert) pour 20 à 30 minutes ou selon la grosseur du rôti. Couper en tranches et servir avec légumes de votre choix et votre Yorkshire pudding.

On peut agrémenter le tout d’une sauce aux oignons après avoir fait revenir les oignons dans le gras de cuisson et ajouter du bouillon de bœuf. Arroser le pouding de la sauce pour éviter qu’il ne soit trop sec.

Yorkshire pudding

Le Yorkshire pudding est un «acquired taste» comme diraient les Anglais. On aime ou on n’aime pas. Cela a plutôt le gout d’une crêpe. Pour s’assurer de ne pas faire coller le pudding mettre de la graisse du rôti dans le fond des plats ou ramequins ou graisser suffisamment. ** a gauche de l'assiette

1 tasse de farine
1 pincée de sel
1 œuf
1 tasse de lait
1 c. soupe de vinaigre (de malte si possible)

1. Mettre la farine, le sel dans un bol à mélanger. Ajouter l’œuf avec la moitié du liquide.
2. Mélanger pour avoir un mélange lisse ; ajouter le reste du liquide et le vinaigre et bien mélanger à nouveau
3. Verser dans un ramequin (laisser de l’espace pour l’expansion) préalablement rempli au fond par du gras du rôti le mélange.
4. Cuire a 400F pour 25 minutes. Renverser le pudding dans le ramequin et cuire une autre 10 minute.
5. S’Assurer de servir avec une sauce aux oignons pour en améliorer la saveur.
6. On aime ou on n’aime pas !! mais au moins on y a goûté !!