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samedi 11 juillet 2015

Moules marinières (Pol Martin)

Moules marinières un goûter toujours délicieux ... pour donner un peu plus de goût, j'ajoute au vin blanc un cube de fumet de poisson! ...









Ingrédients
3 lb (1,5 kg) de moules nettoyées
1 c. à tab (15 ml) de beurre
1 oignon haché ou 2 échalotes
2 c. soupe de persil haché
Poivre du moulin
Le jus de ¼ de citron
4 onces de vins blanc sec
½ tasse de crème épaisse

Préparation

1. Rincer les moules et enlever le byssus (la barbe). Jeter les moules dont la coquille est brisée ou qui restent ouvertes lorsqu'on les frappe délicatement sur le comptoir.

2. Dans une grande casserole, chauffer le beurre à feu moyen. Ajouter l'oignon, et les épices si requis et cuire quelques minutes. Ajouter le vin blanc, le persil. Ajouter les moules, couvrir et faire cuire a feu vif jusqu'à ce que les moules soient ouvertes. Egoutter le liquide des moules et les retirer de la casserole.

3. Remettre la casserole contenant le jus de cuisson à feu vif et réduire du 2/3. Incorporer la crème et faire cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe.

4. Verser la sauce sur les moules. Parsemer d’un peu de persil.

dimanche 14 mars 2010

Mousse au Chocolat

Une des recettes préférées de nos cousins français ; chaque région ou chaque famille a sa recette la bas et je vous présente une variation de celle-ci. On peut ajouter du liquide, de la crème si on veut une consistance un peu plus légère. Ne pas attendre trop longtemps entre la 1er et la 2e étape pour ne pas que le chocolat ne durcisse. Donne environ 8 portions.






225g de chocolat noir en morceaux (1 paquet Baker non sucré ou 1 tasse environ)
30g de beurre liquéfié (2 c. soupe)
2 œufs légèrement battu
3 c. soupe liqueur au goût ou cognac
4 blancs d’œufs
100g de sucre (1/2 tasse)
500 ml de crème 35% qui sera fouettée

Étapes :
1. Faire fondre le chocolat dans un bain marie ou dans le four micro-onde. Ajouter le beurre liquéfié. Incorporer les œufs battus et le lait ou la liqueur.
2. Dans un grand bol, monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre. Ajouter un tiers de la préparation au chocolat, pour l’aérer puis incorporer le reste à la cuillère.
3. Fouetter la crème avec un malaxeur jusqu'à l’obtention de pics dans la crème puis incorporer à la mousse.
4. Verser la mousse dans 8 verres ou coupes et mettre au réfrigérateur pour quelques heures avant de servir.

dimanche 21 février 2010

France - Poulet aux 40 gousses d’ail, céleri rémoulade et pommes de terre au romarin

Cette semaine des recettes surprenantes mais aussi pas très compliquées. On peut se demander si l’arôme du poulet aux quarante gousses d’ail ne sera pas trop puissant. Mais l’ail rôti s’attendrit en cuisant et il donnera au poulet une douce saveur des plus appréciée.

Céleri rémoulade
Pommes de terre cuites au four au romarin
Poulet aux quarante gousses d’ail




A visiter à La Rochelle

La Grosse Horloge
La Cathédrale
L’église St-Sauveur
L’Hôtel de Ville
La Tour de la Chaîne
La Tour de la Lanterne dite des Quatre Sergents
La Tour St Nicolas
Le clocher Barthelemy
Musée des Automates
Musée Rochelais d'Histoire Protestante
Musée des Modèles Réduits
Musée d'Histoire Naturelle et d'Ethnologie
Musée des Beaux-Arts
Musée Grévin
La Galerie Rochelaise
Musée du Nouveau Monde
Musée d'Orbigny-Bernon
L'Aquarium de La Rochelle
Musée Maritime
Musée du Flacon à Parfum
Musée des Graffiti Anciens

lundi 4 mai 2009

France - Bourgogne : Bœuf Bourguignon, Gratin Dauphinois et Flamusse

La bourgogne est reconnue internationalement par ses vins et ses mets réputés mais c’est aussi une région des plus belles de France ; cette semaine donc des recettes de la région du Dauphiné et de Bourgogne.

Gratin dauphinois
Bœuf bourguignon
Flamusse



Le Dauphiné
La province du Dauphiné a constitué une principauté indépendante au début du Moyen Âge, puis une province du royaume de France du XIe au XVIIIe siècle avant d’être éclatée en 1790 entre trois départements et de survivre à travers ses « lieux de mémoire » (Vizille, la Grande Chartreuse, Saint-Antoine l’Abbaye, les Sept Merveilles, Bayard, Lesdiguières…) et l’activité des associations culturelles et patrimoniales qui en gardent la trace. Son territoire hétérogène (de la Meije aux basses plaines rhodaniennes, des confins humides de la Bresse aux portesdes terres provençales) ne favorisait pourtant pas une unité économique ou démographique, ni la formation d’une véritablement identité culturelle, mais la construction politique forte permit à cette province d’exister et de se développer.
Contrairement aux autres ouvrages sur le Dauphiné publiés jusqu’à ce jour qui décrivent artificiellement le cadre territorial quelqu’en soit les époques, cette Nouvelle Histoire du Dauphiné explique de façon précise et détaillée la constitution de cette province, sa destinée jusqu’à son éclatement lors de la Révolution et la façon dont sa mémoire survit depuis le début du XIXe siècle. Faire le lien entre le passé et le présent, montrer comment les recompositions territoriales d’aujourd’hui se nourrissent de la mémoire du passé, tel est l’esprit de cet ouvrage.

Gratin dauphinois

Une recette des plus facile à faire, pas très diète mais comment savoureuse !! On peut faire varier les quantités en proportion du plat où vous ferez gratiner les pommes de terre. J’ai mis la recette pour un moule carré de 9 pouces ou 24 cm. Une recette du Dauphiné.








1 gousse d’ail
50 g de beurre (4 c. soupe ou 60 ml)
4 à 5 grosses pommes de terre pelées
1 œuf
1 tasse (250 ml) de lait
¼ tasse de crème 35% (60 ml)
Sel et poivre du moulin

1. Couper l’ail en deux et frotter le fond du plat carré (9pc) allant au four. Le beurrer légèrement
2. Éplucher les pommes de terre et les couper en fines rondelles. Les disposer dans le plat en éventail puis saler et poivrer. Préchauffer le four a 180C (350F)
3. Casser les œufs dans un bol et ajouter le lait et la crème et mélanger en battant légèrement. Ajouter ce mélange aux pommes de terre et répartir le reste du beurre coupé en petits morceaux sur le gratin.
4. Glisser au four pour environ 30 minutes a 45 minutes ou jusqu'à ce que le gratin soit doré a souhait.
5. Servir chaud avec la viande.

Bœuf bourguignon


Une recette inspirée du livre de recettes des fermières du Québec (édition 1978) ; il existe autant de recettes de bœuf bourguignon que de familles en France et au Québec. Je vous en présente une qui se veut simple et qui a transcendé les saisons dans notre famille.








2 lb (1 kilo) de bœuf maigre (dans la ronde) coupé en cubes
¼ tasse d’huile d’olive ou de canola
2 c. table (30 ml) de Sherry
1 tasse de petit oignon (mariné ou frais) tout rond
12 champignons coupés en quartiers
1 c. thé de purée de tomates (5 ml)
1 c. thé de concentré de bœuf (5 ml)
3 c. table de farine (45 ml)
1 tasse de consommé de bœuf (250 ml)
1 tasse de vin rouge (Bourgogne – 250 ml)
Sel et poivre
½ c. thé de marjolaine et de thym (2 ml)
2 c. table de persil haché (30 ml)
1 feuille de laurier
(donne 6 portions)

1. Chauffer l’huile dans une casserole épaisse et faire brunir la viande ; verser le sherry dessus. Mettre dans une casserole allant au four.
2. Faire revenir les oignons et les champignons dans la 1er casserole. Ajouter la purée de tomate, le concentré de bœuf et la farine lentement en brassant. Verser lentement le consommé et le vin en brassant légèrement jusqu'à ce que le mélange arrive a ébullition. Verser sur le bœuf.
3. Ajouter le laurier, le thym, la marjolaine et le persil.
4. Cuire avec le couvercle dans un four a feu bas (250F – 130C) 3 heures au minimum ou jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Flamusse

Une recette de dessert des plus légères nous provenant de la Bourgogne.

4 pommes à chair ferme (MacIntosh ou Granny Smith)
90 g de beurre (3.5 oz ou 5/12 tasse)
4 c. table de farine (60 ml)
4 œufs
6 c. table de sucre à glacer (90 ml)
250 ml de lait




1. Éplucher les pommes, les couper en quartiers puis en cubes.
2. Dans une casserole, faire fondre 75g de beurre. Y faire dorer les dés de pommes 10 minutes a feu doux en remuant avec une cuillère.
3. Tamiser la farine dans un bol à mélanger. Casser les œufs l’un après l’autre et les ajouter. Les mélanger à la farine. Ajouter 4 c. table de sucre à glacer. Verser le lait petit à petit. Mélanger pour obtenir un mélange homogène. Ajouter les pommes en dernier lieu.
4. Préchauffer le four a 180C (350F). Beurrer le plat allant au four avec le reste du beurre. Y verser la préparation. Faire dorer au four pendant 30 à 40 minutes environ.
5. Sortir le plat du four et saupoudrer du reste de sucre à glacer.
6. Servir chaud ou tiède.

dimanche 8 mars 2009

France - Bourgogne : Porc à la moutarde de Dijon, Galette lyonnaise et Poires au vin rouge

La bourgogne est reconnue internationalement par ses vins mais c’est aussi une région des plus belles de France.

Cette semaine donc des recettes de la région de Bourgogne et de Lyon.



Galette Lyonnaise
Filet de porc à la moutarde de Dijon
Poires au vin rouge



Beaune (extrait de http://www.ot-beaune.fr/)

«S'il est une ville, en Bourgogne, dont le charme peut s'exprimer dans l'harmonie des deux couleurs, c'est bien Beaune. L'or et le rubis sont les teintes chatoyantes des grands vins de Bourgogne, dont elle est la capitale incontestée. Ces mêmes teintes se retrouvent dans les toitures de l'Hôtel-Dieu, véritable palais des pauvres, l'exemple le plus éloquent de cet art flamand et flamboyant qui devint bourguignon en pleins tourments de la guerre de Cent ans. L'or et le rubis dominent aussi de leur éclat le retable du Jugement dernier, de Roger Van der Weyden, le plus grandiose des innombrables trésors que renferme cette institution charitable. Ils étincellent tout au long de la série de tapisseries relatant la vie de la Vierge, à l'église Notre-Dame, tissées à Tournai vers 1500.A Beaune, la contemplation des monuments et des œuvres se double, pour l'amateur de vin, de la découverte d'innombrables plaisirs du palais, au fil des caves voûtées qui s'étirent sous la ville sertie, tel un bijou, dans l'anneau de ses murailles médiévales.
Les toitures aux vives couleurs de l'Hôtel-Dieu de Beaune ont partout représenté la Bourgogne. Ce monument, construit au temps où le pouvoir du duc s'étendait à la Flandre et aux Pays-Bas, a bénéficié d'un luxe de moyens. Architecture et décoration doivent beaucoup aux artistes flamands fréquentant la cour de Bourgogne. C'est un ensemble unique d'architecture civile médiévale, respecté et entretenu avec soin au cours des âges.»

Galette Lyonnaise

Une recette pour donner a vos légumes un air de fête. Des pommes de terre, des oignons et une présentation hors de l’ordinaire pour une recette pas ordinaire ! (4 portions)

4 à 5 grosses pommes de terre
1 oignon (ou 2 au goût)
100g de beurre
Muscade (noix fraichement râpée ou ½ c. thé)
2 c. soupe de chapelure
Sel et poivre



1. Faire cuire les pommes de terre (20 minutes dans l’eau).
2. Éplucher les oignons et haché fin ceux-ci et les faire cuire dans du beurre 20 minutes a feu doux sans qu’ils ne brunissent.
3. Mettre les pommes de terre en purée et y rajouter les oignons, du beurre, du sel et poivre et mélanger.
4. Préchauffer le four à 200C (400F) ; beurrer un plat a gratin et y mettre la purée en la tassant un peu. Saupoudrer de chapelure par-dessus et répartir à la surface des petits morceaux de beurre.
5. Faire dorer cette purée 15 minutes au four.
6. Servir avec la recette de porc à la moutarde.

Filet de porc à la moutarde de Dijon

Une recette possédant une harmonie des saveurs hautement structurée et surprenante. Faire attention de bien faire cuire le porc des deux côtés. Je croyais être au septième ciel en savourant cette recette. Toute la famille a aimé … même beaucoup pour ce qui est de mes fils !!








1 gros filet de porc ou 2 petits (150g chaque)
40 g de beurre (2 c. soupe)
2 c. soupe d’huile d’olive (30 ml)
2 échalotes ou un oignon coupé fin
4 à 5 petits cornichons
1 tasse (250 ml) de crème fraîche (35%)
2 c. soupe de moutarde de Dijon (30 ml)
1 c. soupe de vinaigre de vin (15 ml)
Sel et poivre du moulin

1. Émincer les filets de porc en tranches de 3 cm d’épaisseur perpendiculairement aux fibres. Dans une poêle chauffer le beurre et l’huile et y faire sauter les filets de porc 4 minutes environs de chaque côté. Mettre au four pour garder au chaud.
2. Entretemps éplucher et hacher finement les oignons (ou les échalotes). Couper les cornichons en petits dés. Dans un bol, mélanger ensemble la crème fraîche, la moutarde et le vinaigre. Ajouter les cornichons.
3. Faire revenir légèrement les oignons dans du beurre. Ajouter le mélange de crème aux oignons et laisser cuire 4 minutes sans cesser de tourner.
4. Dresser les filets sur un plat et les servir nappés avec la sauce. Servir avec des pommes de terre gratinées ou une galette lyonnaise.

Poires au vin rouge de Bourgogne

Pour manger vos poires d’une autre manière … des poires pochées au vin rouge ... de préférence de Bourgogne … On peut garder la sauce au vin pour napper de nouveau au moment de servir.

500ml de vin de Bourgogne rouge
5 c. soupe de sucre (75 ml ou 30 morceaux de sucre)
1 c. soupe de sucre vanillé ou sinon ½ c. thé de vanille
4 à 6 poires
1 c. soupe de fécule (15 ml)
3 à 4 c. soupe de crème fraîche (35%) (45 ml à 60 ml)

1. Mettre le vin, le sucre et la vanille ou le sucre vanillé dans une casserole et laisser frémir 10 minutes environ
2. Entretemps éplucher délicatement les poires. Les laisser entières sans retirer les pédoncules. Les plonger dans le vin et les laisser pocher 15 minutes a découvert et à feu doux. Vérifier si les poires sont cuites avec une pointe de couteau.
3. Les sortir de leur sirop de cuisson à l’écumoire et les dresser sur un plat de service avec le pédoncule au dessus.
4. Dans un bol diluer la fécule avec 1 c. soupe de sirop. L’ajouter dans la casserole ainsi que la crème fraîche. Tourner et faire bouillir pendant 2 minutes environ. Napper les poires avec cette sauce.
5. Laisser refroidir 2 à 3 heures au frigo. Servir.

dimanche 8 février 2009

Lapin à la moutarde Dijon

Le secret de cette recette réside dans la fraicheur de la viande ; je demande au boucher de couper le lapin en six morceaux sur place ; vous aurez donc deux cuisses arrières (les plus gouteuses et généreuses) deux parties de devant qui pourront être mangées plus tard et chacun un morceau de filet (dos). Bien faire dorer les morceaux de chaque côté, mais la viande n’a pas besoin de cuire de bord en bord puisqu’elle cuira dans son jus. Prendre une casserole allant au four et en s’assurant que le vin et le bouillon trempe le lapin pour ne pas assécher celui-ci. Source Famille Boulanger


1 lapin (3 lbs) coupé en 6 morceaux
5 a 6 tranches de bacon ou 1/4 lb lard salé
3c thé de farine, sel et poivre
2 à 4 échalottes (ou 1 oignon)
1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, persil, estragon, ciboulette)

1 tasse de vin blanc
1 tasse de bouillon de poulet
2c thé moutarde dijon
2c thé moutarde en poudre
1 tasse crème 35%

Etapes
Rouler dans la farine, sel et poivre les 6 a 8 morceaux de lapin.

1. Faire revenir le lard salé en dé.
2. Faire dorer les morceaux de lapin dans le beurre ou l'huile d'olive et le gras de lard. Ajouter les échalottes et le bouquet garni.
3. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon de poulet.
4. Couvrir et placer au four pour 1:30h à 350F.
5. Enlever le lapin; mettre le bouillon sur le feu moyen. Mélanger les 2 moutardes à la crème et incorporer au bouillon. Remettre le lapin et servir.

dimanche 25 janvier 2009

Filet de bœuf au poivre (Steak)

Le secret de cette recette réside dans la cuisson juste à point du steak ; comme l’épaisseur peut varier d’une cuisson à l’autre, et selon le goût de chacun j’achète le filet non taillé et je contrôle l’épaisseur à la maison ; j’aime garder un morceau test (petit mais de même épaisseur) qui me permet de vérifier la cuisson en cours de route. Pour de meilleurs résultats prendre le poivre entier et le concasser à l'aide d'un mortier en morceaux grossiers.




2 à 3 steaks de filet de bœuf (3/4 pouces à 1 pouce d’épaisseur)
2 c. soupe d’huile
2 c. soupe de beurre
4 a 6 c. soupe de poivre en grain concassé
Un fond de vin blanc pour déglacer (très peu)
Une tasse de crème ou moins (assez pour couvrir le fond de la poêle)

Enduisez d’huile les steaks et faites pénétrer le poivre par la suite sur le dessus de chaque steak. Dans un grande poêle mettre le reste de l’huile et faire fondre le beurre a feu vif. Griller les steaks de 2 à 4 minutes de chaque côté ou selon le degré de cuisson souhaité (vérifier avec le morceau test). Mettre les morceaux dans un plat allant au four (300F – 150C). Déglacer la poêle avec le vin blanc à feu vif (faire bouillir tout en frottant la poêle avec une cuillère de bois et en décollant les sucs du filet de bœuf dans le fond de la poêle) et ajouter la crème et faire réduire du tiers (a petit bouillon) en brassant constamment. Verser la sauce au poivre dans le plat où reposent les steaks. Servir avec pommes de terre au four et champignons.

dimanche 18 janvier 2009

Filet de porc bordelais

Un classique de la cuisine de la région de bordeaux qui m’a été inspiré par Pol Martin. Une recette des plus faciles car elle demande peu de préparation et la cuisson au four demande peu de surveillance. On peut donc prendre l’apéro avec sa dulcinée entretemps. On peut si on veut rajouter les champignons lors de la cuisson dans la poêle des oignons et filet de porc. Arroser du jus de cuisson avant de servir.





Ingrédients

1 filet de porc paré
1 c. soupe d’huile d’olive
2 à 3 tranches de bacon tranché en dés
1 oignon coupé en dés
1 gousse d’ail
10 à 12 champignons entiers
¼ c. thé de thym
1c. soupe de persil
1 tasse de vin rouge

Étapes :

Préchauffé le four a 350F
Faire chauffer l’huile dans une poêle à frire à feu vif. Ajouter le porc et faire saisir de tous les côtés. Ajouter le bacon en dés, l’oignon, l’ail et le sel, poivre.

Mettre tous les ingrédients dans un plat allant au four, Rajouter le thym et le persil. Ajouter le vin et mettre au four pendant 1 :15min.

Avant la fin de la cuisson, faire revenir les champignons dans du beurre et rajouter au filet de porc.

Servir avec des pommes de terre colombines.

Espagne

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Toujours simple et composé de Jambon, riz et nouilles les spécialités d'Espagne sont d'une simplicité étonnante. Toutes les régions ont leur spécialités mais des régions se surpassent par leur ingéniosité et leur savoir faire . Marc


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