Osso Bucco avec risoto alla milanaise

Ingrédients 

2 à 4 jarrets de veau 

Farine avec sel et poive 

60 ml d’huile d’olive 

60g de beurre 

1 gousse d’ail 

1 carotte coupée finement 

1 oignon coupé finement 

1 branche de céleri coupé finement 

250 ml (1 tasse) de vin blanc sec 

375 ml (1.5 tasse) de bouillon de poulet 

400g de tomates coupées 

Bouquet garni 

Étapes 

1. Placer les jarrets de veau dans la farine assaisonnée et faire revenir dans l’huile et le beurre chaud. Ajouter l’ail et cuire des deux cotés jusqu’à ce que la viande soit brune. 

2. Enlever les jarrets et mettre de côté. Ajouter les carottes, le céleri et l’oignon et faire revenir 5-6 minutes. 

3. Ajouter le vin et le bouillon de poulet et les tomates. 

4. Rajouter les jarrets de veau et faire cuire a feu doux pour environ 1 heure ou jusque la viande soit tendre. 

5. Servir avec un risoto alla milanese et du gremolata.

Albondigas

Recette similaire à notre ragoût de boulettes mais celle-ci espagnole. La sauce est une peu plus épaisse et tomatée mais contient aussi de la farine grillée. Les boulettes ont peut les faire à notre goût mais avec le mélange ds 3 viandes (Porc, boeuf et veau) c'est bien; on ajoute aux boulettes oeufs, chapelure et ail pour qu'elle est une consistance solide et ne se défassent pas a la cuisson.






INGRÉDIENTS
500g de Porc-Bœuf-Veau haché (des 3 viandes ou mélange à tourtière)
3 C. soupe de chapelure (ou mie de pain avec 10cl de crème fraîche)
2 œufs
1 gousse d’ail finement hachée
1 c. soupe de persil
Farine et sel

Sauce :
1 oignon haché
1 carotte finement hachée
1 à 2 tomates pelée et coupée
1 c. soupe de farine grillée
20 cl d’huile d’olive
1 c. soupe de concentré de bœuf

Étapes
1. Mélanger dans un bol la viande, l’ail, les œufs et le persil. Pétrir pour former des boulettes. Rouler dans la farine. Faire revenir les boulettes dans l’huile très chaude.
2. Pour la sauce : Faire revenir l’oignon jusqu'à le rendre translucide, puis ajouter la carotte, la tomate et le sel. Incorporer la farine grillée, 2 verres d’eau et le concentré de bœuf (ou le cube de concentré de bœuf). Laisser cuire 30 minutes puis passer au presse purée (ou mélangeur).
3. Faire chauffer les boulettes dans la sauce pour 15 à 20 minutes.

En espagnol

Albondigas

INGREDIENTES
500 g de carne de vaca-cerdo-picada de ternera (3 carne o mezcla )
3 cucharadas de pan rallado (o pan con crema de 10cl)
1 o 2 huevos
1 diente de ajo, finamente picado
1 c. de perejil
Harina y sal

salsa:
1 cebolla picada
1 zanahoria finamente picada
1-2 tomates, pelados y cortados
1 cucharada de harina tostada
20 cl de aceite de oliva
1 cucharada de carne de res concentrado

Etapas
1. Mezclar en un bol la carne, el ajo, el huevo y el perejil. Amasar hasta formar gránulos. Estirar en la harina. Freír las albóndigas en aceite caliente.
2. Para la salsa: Sofría la cebolla hasta hacer translúcido, a continuación, añadir la zanahoria, el tomate y la sal. Agregue la harina tostada, 2 tazas de agua y carne concentrada (o cubo de concentrado de carne). Cocine por 30 minutos y luego cambiar a licuadora.
3. Calentar las albóndigas en la salsa durante 15-20 minutos.

Veau à la Marsala (Vitello al marsala)

Recette cousine avec les escaloppes de poulet à la Marsala. La cuisson des escaloppes de veau est plus rapide .. mais la sauce est faite en faisant dorer les champignons et déglaçant au Marsala et bouillon de poulet (ou de fond de veau) avec l'ajout de la crème et le service.






Ingrédients

4 escalopes de veau
½ tasse de farine
Huile d’olive
Un contenant (8oz) de champignons tranchés
2 c. soupe de beurre
½ tasse de vin Marsala
¼ tasse de bouillon de poulet
¼ tasse de vin blanc sec
2 c. soupe de crème 35%
Persil frais pour garnir
Sel et poivre au goût

Étapes
1. Mettre sous un plastique les escalopes et les aplatir avec un marteau à attendrir (1/4 pouce). Mettre les morceaux dans la farine, sel et poivre et bien recouvrir les escalopes.
2. Chauffer l’huile a feu moyen haut et y faire revenir les escalopes de veau 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce que ce soit bien bruni. Mettre les escalopes cuites dans un plat de service au four pendant que vous faites la sauce.
3. Réduire le feu à médium et additionner le beurre et faire revenir les champignons pour 4 à 5 minutes. Déglacer au vin blanc et ajouter par la suite le marsala, le bouillon. Réduire le liquide pendant 3 à 4 minutes. Ajouter la crème et mélanger. Laisser chauffer quelques minutes et mettre la sauce et les champignons sur les escalopes. Servir avec un peu de persil.

Saltimbocca di vitello alla Romana

Un menu typique de Rome, ce veau cuit avec une tranche de proscuitto et des feuilles de sauge est merveilleusement la représentation d'une cuisine simple mais raffinée de la capitale italienne. La sauce au vin blanc et au beurre agrémentera le tout. Le veau ne cuit que d'un seul côté et garde donc avec la tranche de proscuitto tout sa saveur.





Ingrédients

4 escalopes de veau
4 tranches de proscuitto
4 à 6 feuilles de sauge
2 c. soupe d’huile d’olive
60g de beurre
185 ml de vin blanc sec ou Marsala

Étapes
1. Placer le veau entre deux feuilles de cellophane et l’Amincir avec un maillet à viande. Couper le proscuitto pour avoir la même dimension que les escalopes. Couvrir les escalopes avec les tranches de proscuitto et la sauge.
2. Chauffer l’huile et la moitié du beurre dans un poêle. Ajouter et faire revenir le veau et saisir pour 3 à 4 minutes ou encore le veau est cuit correctement. Mettre de côté dans un plat au chaud.
3. Ajouter et faire fondre le reste du beurre et déglacer au vin blanc ou Marsala.
4. Servir en ajoutant la sauce au dernier moment.

Piccata al limone - Escaloppe de veau au citron

Piccata al limone

Piccata al limone
4 larges escaloppes de veau
Farine assaisonnée de sel et poivre
1 c. soupe d’huile d’olive
2 c. soupe de beurre
80 ml de vin blanc sec
250 de bouillon de poulet
3 c. soupe de jus de citron (1 citron)
2 c. soupe de câpres (optionnel)
1 c. soupe de persil italien



Étapes
1. Mettre les escalopes (aplaties au marteau) dans la farine assaisonnée et faire cuire dans l’huile d’olive et le beurre a feu vif. (2 minutes chaque coté). Transférer dans un plat chaud.
2. Déglacer au vin blanc. Laisser réduire et ajouter le bouillon de poulet pour 4 -5 minutes jusqu'à réduction. Ajouter le jus de citrons et les câpres. Retourner les escalopes a la poêle pour réchauffer et servir avec légumes ou pâtes.

Osso bucco alla milanese

L’osso bucco est un plat originaire de Milan; traditionnellement les tomates ne sont pas utilisées dans ce plat l’Italie du Nord. L’Absence de tomate permet d’y ajouter la délicate saveur du Gremolata qui figure bien à côté de ce classique de la cuisine italienne.

Ingrédients

4 à 6 jarrets de veau (1 pouce et demi)
Farine tout usage avec sel et poivre
60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
60g (2 ¼ oz ou ¼ tasse) de beurre
1 gousse d’ail
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
1 feuille de laurier
Pincée de tout épice
Pincée de cannelle
Quartiers de citron

Pour le gremolata
2 c. thé (10 ml) de zeste de citron
6 c. soupe de persil haché finement
1 gousse d’ail haché finement

Étapes
1. Attacher les jarrets de veau avec une ficelle; mettre dans la farine (sel et poivre) et faire revenir la viande dans l’huile, le beurre et l’ail dans une large casserole assez large pour y contenir les jarrets sur une seule couche. Cuire jusqu'à ce que la viande soit brunit à souhait. Ajouter le vin, la feuille de laurier, les épices et couvrir a feu doux.
2. Cuire a feu doux pour 15 minutes puis ajouter 125 ml d’eau chaude (ou de bouillon de poulet). Continuer la cuisson pour 45 minutes à 1 heure ou jusqu’à ce que la viande puisse se couper facilement avec une fourchette. Vérifier le niveau de liquide de temps en temps et ajouter du bouillon ou de l’eau au besoin. Transférer la viande dans un plat de service et garder au chaud.
3. Pour faire le Gremolata : mélanger ensemble le zeste de citron, le persil et l’ail dans la casserole avec la sauce de cuisson. Augmenter la puissance du feu et mélanger 1 à 2 minutes jusqu’à ce que la sauce soit épaisse à souhait.
4. Remettre le veau dans la sauce. Servir avec des quartiers de citrons et un risotto alla milanese.

Involtini di vitello

Involtini veut dire simplement le mode de cuisson qui enrobe plusieurs étages de produit, dans notre cas le jambon, le fromage et les asperges ; on peut y aller avec notre imagination et produire des Involtini de différentes saveurs. Celle que je vous présente est un classique et j’ai utilisé une tranche de jambon, du fromage provolone et des asperges cuites al dente.








Ingrédients

8 asperges cuites al dente
4 escalopes de veau
4 tranches de jambon de la largeur des escalopes
4 tranches de fromage provolone (ou Bel Paese)
Farine avec sel et poivre
3 c. soupe (45 ml) de beurre
1 c. soupe (15 ml) d’huile d’olive
3 c. soupe (45 ml) de vin blanc sec (Marsala)

Étapes
1. Blanchir les asperges dans l’eau salée (3 minutes) pour qu’elles soient al dente.
2. Couvrir chaque escalope avec un tranche de jambon, de fromage et avec 2 asperges et enrouler autour des asperges. Attacher l’Involtini avec une ficelle ou un cure dent.
3. Mettre 2 c. soupe de beurre et l’huile d’olive dans une poêle et faire fondre le beurre. Frire les escalopes sur feu doux en retournant de temps à autre. L’Involtini doit être doré mais rester tendre. Transférer dans un plat de service et garder au chaud.
4. Ajouter à la poêle pour déglacer au vin blanc, du jus de cuisson des asperges (3 c. soupe) et le reste du beurre. Faire réduire 3 à 4 minutes.
5. Servir les Involtini en versant la sauce sur le dessus.

Osso bucco alla milanese

L’osso bucco est un plat originaire de Milan; traditionnellement les tomates ne sont pas utilisées dans ce plat l’Italie du Nord. L’Absence de tomate permet d’y ajouter la délicate saveur du Gremolata qui figure bien à côté de ce classique de la cuisine italienne.








Ingrédients

4 à 6 jarrets de veau (1 pouce et demi)
Farine tout usage avec sel et poivre
60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
60g (2 ¼ oz ou ¼ tasse) de beurre
1 gousse d’ail
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
1 feuille de laurier
Pincée de tout épice
Pincée de cannelle
Quartiers de citron

Pour le gremolata
2 c. thé (10 ml) de zeste de citron
6 c. soupe de persil haché finement
1 gousse d’ail haché finement

Étapes
1. Attacher les jarrets de veau avec une ficelle; mettre dans la farine (sel et poivre) et faire revenir la viande dans l’huile, le beurre et l’ail dans une large casserole assez large pour y contenir les jarrets sur une seule couche. Cuire jusqu'à ce que la viande soit brunit à souhait. Ajouter le vin, la feuille de laurier, les épices et couvrir a feu doux.
2. Cuire a feu doux pour 15 minutes puis ajouter 125 ml d’eau chaude (ou de bouillon de poulet). Continuer la cuisson pour 45 minutes à 1 heure ou jusqu’à ce que la viande puisse se couper facilement avec une fourchette. Vérifier le niveau de liquide de temps en temps et ajouter du bouillon ou de l’eau au besoin. Transférer la viande dans un plat de service et garder au chaud.
3. Pour faire le Gremolata : mélanger ensemble le zeste de citron, le persil et l’ail dans la casserole avec la sauce de cuisson. Augmenter la puissance du feu et mélanger 1 à 2 minutes jusqu’à ce que la sauce soit épaisse à souhait.
4. Remettre le veau dans la sauce. Servir avec des quartiers de citrons et un risotto alla milanese.

Scaloppine di vitello saltimbocca

Escalope de veau avec tranche de prosciutto et feuille de sauge. Une recette simple et appréciée. Ne pas oublier de compléter avec la sauce avec le Marsala et le beurre. Si on a pas de marsala, on peut déglacer la poêle avec un vin blanc sec.









Ingrédients

4 escalopes de veau minces
4 tranches de prosciutto de même grandeur
4 feuilles (ou plus) de sauge
1 c. soupe d’huile d’olive (15 ml)
60g (2 oz) de beurre
185 ml (3/4 tasse) de vin blanc sec ou marsala

1. Chauffer l’huile et la moitié du beurre dans une large poêle. Ajouter le veau et le prosciutto sur le dessus à feu modéré pour 3-4 minutes ou jusqu’à ce que le veau soit cuit. Transférer dans un plat de service et garder au chaud.
2. Enlever l’huile de la poêle et ajouter le vin blanc pour déglacer. Ajouter le reste du beurre et assaisonner.
3. Servir le veau saltimbocca en arrosant de la sauce.

Satay de veau sauce à l’arachide

On peut prendre des escalopes qui cuiront rapidement sur le BBQ en les embrochant en serpentin, avec un mouvement de va et vient sur la brochette et en les ayant coupé en lanières au préalable ; provient du spécial BBQ collection passion.








Ingrédients

3 à 4 escalopes de veau de 150g chacune coupées en lanières

Marinade
1 morceau de gingembre haché
4 échalotes françaises ou un gros oignon pelé et coupé en 4
2 gousses d’ail
10 ml (2c. thé) de coriandre
30 ml (2c. table) d’huile végétale
30 ml (2c. table) de sauce soya
30 ml (2c. table) de miel

Sauce à l’arachide
65 ml (1/4 tasse) de beurre d’arachide
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet
30 ml (2c. table) de sauce soya
30 ml (2c. table) de jus de lime

1. Mélanger les ingrédients de la marinade et faire mariner le veau au moins 2 heures.
2. Enfiler les lanières de veau sur la brochette (en serpentin).
3. Dans une petite casserole, mélanger tous les ingrédients de la sauce et porter a ébullition. Ajuster la consistance avec le beurre d’arachide ou le bouillon.
4. Cuire les brochettes sur le grill de 6 à 8 minutes.
5. Servir avec un riz blanc ou du couscous aux canneberges ou aux agrumes.

Note pour le couscous aux agrumes

Faire cuire le couscous dans l’eau et le beurre (on peut rajouter du bouillon de poulet au choix) et rajouter des morceaux d’oignons verts, de suprêmes d’oranges et de limes à votre couscous et bien mélanger.
Donne un goût un peu plus acidulé à votre couscous. Peut accompagner des brochettes de porc ou de veau ou autres types de brochettes avec marinade acidulée et sucrée.

Foie de veau a la vénitienne (Fegato alla veneziana)

Le foie de veau et les oignons se marient très bien. On peut rajouter des croutons autour de la viande quand on sert. On peut cuire avec la cuisson de choix. J’aime bien une cuisson moyenne.

750g de foie de veau coupé en fines tranches (4 à 5 large tranches)
500g d’oignons émincés (1 gros oignon)
Huile d’olive
50g de beurre
Bouillon de viande (poulet, bœuf) pour déglacer
Persil haché
Sel et poivre

1. Faire fondre dans un poêle l’huile et le beurre. Ajouter le persil et les oignons. Baisser le feu et faire cuire à découvert pour 20 à 30 minutes. Mettre de coté dans un plat.
2. Mettre de l’huile dans la poêle à nouveau et faire revenir le foie de veau feu moyen à vif pendant 5 minutes (des 2 cotés). Saler et poivrer. Mettre de côté le foie et rajouter les oignons.
3. Déglacer la poêle avec du bouillon au choix.
4. Servir bien chaud et accompagné de pommes de terre ou de risotto.

Pain de viande de dernière minute du Québec

Une recette simple et rapide pour les soirs de semaine. On peut remplacer 125g de veau par du porc pour rehausser le goût. On peut aussi ajouter si désiré des carottes râpées et petits pois ou autre légumes de son choix. On peut ajouter du zeste en ajoutant au mélange 5ml de sauce Worcestershire. Il y a presque autant de recettes possibles de pain de viande que de familles au Québec.

Se réchauffe très bien au micro onde.



850g de veau haché (1 lb ½)
1 œuf
125 ml de biscuit soda ou chapelure de pain
1 oignon haché
Sel et poivre

1. Mélanger tous les ingrédients et déposer dans un moule à pain beurré. Faire cuire au four a 160C (325F) pour une heure.
2. Servir une salsa ou sauce aux tomates

Escalope de veau Conca d’oro

On peut utiliser différent type de fromage pour gratiner dont le pecorino, la mozzarella ou la parmigiana. Tous donneront un goût un peu différent selon votre goût du jour ou le fromage que vous avez dans le frigo.

4 escalopes de veau (70 à 100g) pour 4 personnes
4 tranches d’aubergine coupée mince (couvrant la majorité de l’escalope)
4 tranches de mozzarella (couvrant la majorité de l’escalope)
50g de sauce tomate fraîche
1 dl d’huile d’olive (3 onces)
50g de beurre ou margarine
Sel et poivre
Basilic

1. Dans une poêle à frire faire revenir les escalopes des deux côtés dans l’huile et le corps gras. Saler et poivrer au goût
2. Frire les aubergines séparément dans l’huile d’olive.
3. Mettre chaque tranche d’aubergine sur chacune des escalopes. Ajouter le fromage et mettre au four pour gratiner quelques minutes.
4. Mettre un soupçon de sauce tomate sur le fromage et servir en ajoutant des feuilles de basilic sur le fromage.