Osso bucco alla milanese

L’osso bucco est un plat originaire de Milan; traditionnellement les tomates ne sont pas utilisées dans ce plat l’Italie du Nord. L’Absence de tomate permet d’y ajouter la délicate saveur du Gremolata qui figure bien à côté de ce classique de la cuisine italienne.

Ingrédients

4 à 6 jarrets de veau (1 pouce et demi)
Farine tout usage avec sel et poivre
60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
60g (2 ¼ oz ou ¼ tasse) de beurre
1 gousse d’ail
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
1 feuille de laurier
Pincée de tout épice
Pincée de cannelle
Quartiers de citron

Pour le gremolata
2 c. thé (10 ml) de zeste de citron
6 c. soupe de persil haché finement
1 gousse d’ail haché finement

Étapes
1. Attacher les jarrets de veau avec une ficelle; mettre dans la farine (sel et poivre) et faire revenir la viande dans l’huile, le beurre et l’ail dans une large casserole assez large pour y contenir les jarrets sur une seule couche. Cuire jusqu'à ce que la viande soit brunit à souhait. Ajouter le vin, la feuille de laurier, les épices et couvrir a feu doux.
2. Cuire a feu doux pour 15 minutes puis ajouter 125 ml d’eau chaude (ou de bouillon de poulet). Continuer la cuisson pour 45 minutes à 1 heure ou jusqu’à ce que la viande puisse se couper facilement avec une fourchette. Vérifier le niveau de liquide de temps en temps et ajouter du bouillon ou de l’eau au besoin. Transférer la viande dans un plat de service et garder au chaud.
3. Pour faire le Gremolata : mélanger ensemble le zeste de citron, le persil et l’ail dans la casserole avec la sauce de cuisson. Augmenter la puissance du feu et mélanger 1 à 2 minutes jusqu’à ce que la sauce soit épaisse à souhait.
4. Remettre le veau dans la sauce. Servir avec des quartiers de citrons et un risotto alla milanese.