Pâté de venaison du Lake district («Hot game pie»)

Cette recette peut être faite avec de la venaison disponible chez vous ; Orignal, chevreuil, bison, wapiti, des viandes qui gagnent à être macérées le plus longtemps possible et qui profitent d’une cuisson lente au four. Je l’ai fait avec de la viande de bison.

La recette est très proche de celle du bœuf bourguignon. La différence est dans la finale au four avec la cuisson en croûte. Source Sainsburay masterclass



Ingrédients
1 kg (2 lb) de venaison de bison (orignal, chevreuil,..) coupé en cubes grossiers
Branches de thym frais (1 c. thé séché)
300 ml de vin rouge
4 à 5 tranches de bacons coupés en dés
2 c. table d’huile d’olive (30 ml)
25g (1 oz) de beurre
250g (15 environs) petits oignons marinés
125g (10 environs) champignons de Paris lavés
3 c. table de farine (45 ml)
1 gousse d’ail écrasée
300 ml de bouillon de bœuf
1 c. Table de sauce Worcestershire (15 ml)
Sel et poivre
Pâte pour couvrir le plat de cuisson (environ 500g)
Œuf battu pour la couleur de la pâte

1. Placer la venaison (coupée en cubes) de bison dans un large plat avec le thym et ajouter le vin ; couvrir et laisser reposer toute la nuit en remuant 1 ou 2 fois pour que la viande s’imprègne du vin.
2. Le lendemain, mettre le beurre (25g) et l’huile d’olive à chauffer dans une large casserole et cuire le bacon et les oignons jusqu’à ce que le bacon soit un peu brun. Ajouter les champignons et cuire pour 3 à 4 minutes. Mettre les légumes, le bacon et les champignons de côté en laissant l’huile et la graisse au fond.
3. Mettre la viande hors du vin et l’assécher le plus possible. Ajouter les morceaux de viandes à la poêle très chaude et faire dorer les morceaux de venaison (bison).
4. Ajouter la farine (3 c. Table) aux morceaux de bisons cuits et mélanger doucement. Rajouter le bacon, les champignons et les oignons à la viande. Ajouter enfin l’ail, le bouillon de bœuf (300 ml) et le vin de macération ainsi que la sauce Worcestershire (1 c. table).
5. Mettre au four de 3 à 4 heures a feu bas 150C (300F).
6. Retirer du four et laisser tiédir.
7. Préparer un plat (pour les pâtés) allant au four de 1.25L.
8. Transverser les morceaux de viandes et les légumes dans le plat en mettant juste assez de sauce pour que la viande ne sèche pas en cuisant. Garder le reste de la sauce pour servir. Mettre la pâte sur les morceaux de viande (sur le dessus seulement). Mettre de l’œuf battu sur la pâte pour améliorer la coloration lors de la cuisson.
9. Mettre au four à 190C (375F) pour 20 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit bien levée et dorée.