Saltimbocca di vitello alla Romana

Un menu typique de Rome, ce veau cuit avec une tranche de proscuitto et des feuilles de sauge est merveilleusement la représentation d'une cuisine simple mais raffinée de la capitale italienne. La sauce au vin blanc et au beurre agrémentera le tout. Le veau ne cuit que d'un seul côté et garde donc avec la tranche de proscuitto tout sa saveur.





Ingrédients

4 escalopes de veau
4 tranches de proscuitto
4 à 6 feuilles de sauge
2 c. soupe d’huile d’olive
60g de beurre
185 ml de vin blanc sec ou Marsala

Étapes
1. Placer le veau entre deux feuilles de cellophane et l’Amincir avec un maillet à viande. Couper le proscuitto pour avoir la même dimension que les escalopes. Couvrir les escalopes avec les tranches de proscuitto et la sauge.
2. Chauffer l’huile et la moitié du beurre dans un poêle. Ajouter et faire revenir le veau et saisir pour 3 à 4 minutes ou encore le veau est cuit correctement. Mettre de côté dans un plat au chaud.
3. Ajouter et faire fondre le reste du beurre et déglacer au vin blanc ou Marsala.
4. Servir en ajoutant la sauce au dernier moment.

Fettucini alla Carbonara

Traditionnellement fait avec des rigatoni mais la recette est très bonne avec des spaghetti ou bucatini. En italien un «carbonara» est un charbonnier et cette recette prend son nom des hommes qui travaillaient dans les mines de charbon des forêts qui entouraient Rome. La simplicité des ingrédients et de la préparation en fait un diner très romain. Un truc a ne pas oublier … chauffer la sauce hors du poêle seulement la chaleur des pâtes chauffera la sauce adéquatement pour ne pas agglutiner la sauce aux œufs.



Ingrédients:
400 gr. Spaghetti
2 œufs et 2 jaunes d’œuf pour la sauce
120 gr. de Pancetta (original guancale – joue de porc)
150 gr. De pecorino romano râpé
Huile d’olive, sel et poivre

Préparation:
1. Chauffer une casserole pleine d’eau avec du sel pour cuire les pâtes al dente.
2. Battre les œufs et les jaunes d’œufs avec le pecorino et une généreuse portion de poivre.
3. Faire chauffer l’huile et faire revenir la Pancetta coupée en dés jusqu'à ce qu’elle ne soit plus transparente et un peu transparente.
4. Mettre les pâtes dans la poêle et mélanger les dés de pancetta. Retirer du feu et ajouter le mélange de sauce aux œufs.
5. Servir avec du poivre.

Baccalà alla Trasteverina (morue à la mode du Trastevere)

Le baccalà alla trasteverina est une morue typique de ce quartier de Rome le Trastevere; Le fleuve qui traverse Rome le «Tevere» a donner son nom a ce quartier qui veut dire l'autre côté du Tevere. C'est un très vieux quartier qui contenait le ghetto juif et on y trouve les plus belles terrasses et trattoria de Rome. C'est une joie merveilleuse de se retrouver dans une de ses ruelles et flâner au gré de l'humeur du temps. Pour la recette typique on réhydrate les raisins secs ... mais j'ai trouvé qu'en utilisant des raisins frais la recette prend un merveilleux goût de fraîcheur....


INGREDIENTS:
800-1000g de morue (si sèche à réhydrater)
200g de farine
2 oignons
2 filets d’anchois (rinsé)
1 gousse d’ail
1 C. Soupe de câpres
40g de raisins
40g noix de pins
1 citron
Persil plat
Huile d’olive et
Sel et poivre au goût

Étapes
1. Placer les raisins et les câpres dans l’eau chaude; Rincer et sécher la morue et couper en carré rectangulaire de 3x6 cm) et les enrober de farine.
2. Cuire la morue dans l’huile d’olive jusqu'à ce qu’elle devienne brune sur les deux cotés. Mettre de coté et garder au chaud.
3. Sauté l’ail et les oignons hachés en petits morceaux. Jusqu'à ce qu’ils deviennent un peu brun.
4. Ajouter les noix de pins et continuer la cuisson quelques minutes.
5. Ajouter les câpres, les raisins et les anchois taillés.
6. Ensuite, ajouter le poisson sur le dessus du mélange et mettre au four (220C) en ajoutant un filet d’huile sur le dessus.
7. Après 5 minutes au four, retirer et ajouter le persil haché et le citron sur le dessus et servir.

Fondue Suisse

La fondue Suisse ne diffère pas beaucoup d'une fondue typique mais elle a ceci de particulier qu'elle contient à la fois du gruyère et le fromage Vacherin. Ce fromage (Vacherin) ajoute le goût spécifique si particulier. Je ne mets pas de liqueur mais les puristes le feront certainement.







Fondue Suisse

100g par personne de Fromage Gruyère
100g par personne de fromage Vacherin (ou cheddar)
1 gousse d’ail
4. c. thé de fécule de mais ou farine
Vin blanc sec
1 c. thé de jus de citron
1 pincée de poivre de Cayenne
Optionnel Kirsch
Cube de pain (baguette ou belge)

Étapes

1. Frotter le caquelon avec la gousse d’ail.
2. Ajouter la farine et délayer avec un peu de vin blanc. Faire chauffer le caquelon et ajouter le fromage gruyère peu a peu en brassant.
3. Ajouter du vin blanc ou un peu d’eau pour avec une consistance de fondue. Ajouter le jus de citron et faire chauffer en brassant.
4. Réduire le feu et ajouter le fromage vacherin ou le cheddar.
5. Ajouter le vin blanc ou un peu d’eau si le fromage devient trop dense.
6. Ajouter une pincée de poivre de Cayenne et la liqueur si requis.
7. Préparer le brûleur et mettre le mélange de fromage quand la consistance est parfaite et le fromage est fondue et lisse.