Asie : Bok Choy à la sauce aux huitres, Poulet Général Tao et Riz au jasmin

La cuisine asiatique en est une de détail et de précision. Une foule de petite attention qui font de cette cuisine servie depuis des millénaires une expérience gastronomique hors de l'ordinaire.

C'est une cuisine de contraste qui oppose le croquant (les légumes blanchis) avec le moelleux et le sucré et le salé, l'aigre et le doux.

Dans ces recettes toute simple on prend un soin jaloux de cuire les légumes et la viande séparément pour en garder la consistance d'origine.


Bok Choy à la sauce aux huitres
Poulet Général Tao
Riz au jasmin

La ville de Pékin

Pékin (ou Beijing 北京 ; pinyin : Běijīng, « la capitale du nord ») est la capitale et l'un des centres culturels de la République populaire de Chine. L’agglomération est la deuxième du pays par sa population, après Shanghai, avec 17 000 000 d'habitants. Elle réunit les trois quarts de la population de la municipalité autonome de Pékin (北京市 Běijīng shì, abrégé en 京 Jīng), un territoire bien plus vaste que l'agglomération proprement dite puisqu'il mesure 16 800 km². Le parler pékinois forme la base du mandarin standard.
La ville se trouve vers le Nord du pays, à 110 km de la mer de Bohai et à l'extrémité nord de la grande Plaine du Nord, juste au sud de la Grande muraille. Plusieurs fois millénaire, mais détruite en 1215, elle a été capitale de la Chine pendant l'essentiel du temps depuis 1264. Elle abrite des monuments célèbres comme la cité interdite et le Temple du ciel, qui sont inscrits au patrimoine mondial de l'humanité. De nombreuses réalisations architecturales et structurelles ont modifié la ville à l'occasion des Jeux olympiques dont elle a été l'hôte du 8 au 24 août 2008.
D'un point de vue économique, Pékin est la troisième ville de Chine par le PIB total derrière Hong Kong et Shanghai. Elle connaît une croissance économique très rapide, nettement plus de 10% par an dans les années 2000. Un nouveau Central business district (CBD) est en construction.

Bok Choy à la sauce aux huitres

Ces petits choux chinois sont de plus en plus disponibles même en hiver; on aime leur goût croquant et très doux. On peut les faire cuire à la vapeur ou encore comme plus bas en les faisant revenir dans l’huile et le bouillon.

Ingrédients

10 à 12 Bok choy miniatures coupés en 2 sur la longueur
2 à 3 oignons verts tranchés en rondelles
1 c. soupe d’huile a cuisson (15 ml)
3 c. soupe de bouillon de poulet (45ml)

Étapes

1. Préparer les légumes: couper les bok choy en deux sur la longueur (ou en gros quartiers) et trancher en rondelles les oignons verts.
2. Chauffer l’huile dans un wok ou une poêle assez grande à feu moyen-élevé. Y ajouter les bok choy et les oignons verts. Sauter 2-3 min jusqu'à ce que les bok choy prennent couleur, puis ajouter le bouillon et cuire à découvert environ 5 à 7 minutes jusqu'à ce que le liquide soit réduit et les bok choy tendres mais encore croquants.
3. Servir avec une sauce aux huitres.

Poulet Général TAO

Cette recette est beaucoup plus une adaptation Nord Américaine de la cuisine chinoise et n’a pas son équivalent en Chine; l’astuce est de faire caraméliser le vinaigre et le sucre juste à point et y ajouter a la toute dernière minute les morceaux de poulet enrobés et cuits au préalable ainsi que les morceaux de poivrons. On ne fait qu’enduire de la sauce les morceaux de viandes et de légumes tout en réchauffant. On peut servir immédiatement avec un riz parfumé.



Ingrédients

3 poitrines de poulet désossées et coupées en dés
1 enveloppe de farine Tempura
1 piment vert et rouge coupé en cube et blanchi
6c soupe d'huile

Sauce:
1/2 tasse de sucre
1/2 tasse de vinaigre de riz sucré (Chinois)
1c thé de sel (ou moins)
2c soupe de sauce soya noire
1/2 c thé sauce ou huile piquante de chili
1 morceau 2cm de gingembre haché

Etapes
Couper le poulet en en minces tranches puis enrober de farine tempura; faire frire le poulet jusqu'a ce qu'il soit doré. Retirer le poulet.

Mélanger les ingrédients de la sauce et le gingembre; amener la sauce a ébulition et continuer la réduction de la sauce jusqu'à l'obtention d'une caramélisation.

Ajouter le poulet et les piments. Retourner le tout dans la sauce et servir.

Riz parfumé au jasmin

Pour réussir un riz parfait on doit tout d’abord mesurer la bonne quantité de riz (1 à 2 tasses pour 4 personnes selon les appétits) que l’on met dans une casserole pour ensuite ajouter de l’eau tiède et nettoyer le riz (en enlever un peu d’amidon) 2 à 3 fois. On met ensuite une demi-phalange de doigt d’eau au-dessus de la quantité de riz dans la casserole. On met à feu vif et quand l’eau est à ébullition on arrête la cuisson et on couvre pour que le riz continue de cuire à la vapeur.

On sert dans un bol à riz. Il est normal que les grains de riz collent les uns aux autres; il ne faut pas oublier que le fait qu’il colle facilite sa manipulation avec des baguettes. Le fait de le servir avec un bol à main permet d’amener le bol à la bouche pour en manger les derniers grains aussi.