Osso bucco alla milanese

L’osso bucco est un plat originaire de Milan; traditionnellement les tomates ne sont pas utilisées dans ce plat l’Italie du Nord. L’Absence de tomate permet d’y ajouter la délicate saveur du Gremolata qui figure bien à côté de ce classique de la cuisine italienne.

Ingrédients

4 à 6 jarrets de veau (1 pouce et demi)
Farine tout usage avec sel et poivre
60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
60g (2 ¼ oz ou ¼ tasse) de beurre
1 gousse d’ail
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
1 feuille de laurier
Pincée de tout épice
Pincée de cannelle
Quartiers de citron

Pour le gremolata
2 c. thé (10 ml) de zeste de citron
6 c. soupe de persil haché finement
1 gousse d’ail haché finement

Étapes
1. Attacher les jarrets de veau avec une ficelle; mettre dans la farine (sel et poivre) et faire revenir la viande dans l’huile, le beurre et l’ail dans une large casserole assez large pour y contenir les jarrets sur une seule couche. Cuire jusqu'à ce que la viande soit brunit à souhait. Ajouter le vin, la feuille de laurier, les épices et couvrir a feu doux.
2. Cuire a feu doux pour 15 minutes puis ajouter 125 ml d’eau chaude (ou de bouillon de poulet). Continuer la cuisson pour 45 minutes à 1 heure ou jusqu’à ce que la viande puisse se couper facilement avec une fourchette. Vérifier le niveau de liquide de temps en temps et ajouter du bouillon ou de l’eau au besoin. Transférer la viande dans un plat de service et garder au chaud.
3. Pour faire le Gremolata : mélanger ensemble le zeste de citron, le persil et l’ail dans la casserole avec la sauce de cuisson. Augmenter la puissance du feu et mélanger 1 à 2 minutes jusqu’à ce que la sauce soit épaisse à souhait.
4. Remettre le veau dans la sauce. Servir avec des quartiers de citrons et un risotto alla milanese.

Recettes d’Italie : Pizza margherita, Pizza montreale et gâteau à la ricotta et au citron

Il y a autant de pizza qu’il y a d’esprit créatif en Italie. Mais la réputation de ce plat qui a dépassé les frontières et fait partie de la gastronomie internationale n’est plus à faire. Qu’on la cuise sur le BBQ, le four a bois ou encore dans un four normal, on doit bien la saisir pour que la pâte soit assez cuite et les légumes croquants mais elle ne demande qu’une cuisson de 12 à 14 minutes. Souvent je retire selon la consistance et la couleur du fromage (la mozzarella). On peut varier les thèmes à l’ infini. Voici une recette classique de pizza, la pizza Margherita (ou margarita) ainsi qu’une pizza qui a été popularisé à Montréal par les nombreux descendants d’immigrants italiens la montreale.

Petite histoire de la pizza Margherita

En juin 1889, la Reine Margherita, accompagnée de son mari Umberto I, décide de partir en tournée d'inspection dans son royaume italien. Durant ses voyages autour de l'Italie, elle voit beaucoup de gens, particulièrement les paysans, mangeant de ce pain, grand et plat. Curieuse, la reine commande à l'un de ses gardes de lui apporter un de ces pains de pizza. La reine aime alors tellement ce pain qu'elle en mange partout, au milieu du peuple, ce qui cause quelque consternation autour d'elle : il n'était pas acceptable pour une reine de manger la nourriture des paysans. Néanmoins, la reine appelle le Chef Raffaele Esposito au palais royal et lui demande de faire cuire des pizzas dans le four des cuisines royales, pour son simple plaisir.

Pour honorer sa reine, Raffaele décide de créer une pizza spéciale, juste pour elle. Il fait cuire sa pâte au four et la complète avec des tomates, de la Mozzarella et du basilic frais (les couleurs du drapeau italien: rouge, blanc, et vert). Cette recette devient la pizza préférée de la Reine Margherita et quand le bruit court que c'est le plat préféré de la reine, la pizza devient encore plus populaire parmi les italiens. L'histoire ne dit pas si Raffaele a servi sa création dans sa propre pizzeria mais il a lancé une tradition culinaire, la pizza Margherita, qui dure encore et s'est répandu dans le monde entier.


Voici donc pour cette semaine des recettes d’inspiration italienne:

Pizza Margherita
Pizza Montreale
Gâteau à la ricotta et au citron



Recette de pâte à pizza

1 enveloppe de levure (Rapide)
1/4 tasse d'eau tiède (45c - 110F)
1 c. table de sucre (15 ml)
1 c. table de graisse végétale (15 ml)
1 c. thé de sel (5 ml)
1 tasse d'eau chaude (250 ml)
21/2 à 3 tasses de farine (625 ml a 750 ml)

Étapes
Mélanger le sucre et l'eau (1/4 tasse). Saupoudrer la levure sur le dessus et laisser reposer 10 minutes.

Mélanger la graisse végétale, le sel et l'eau chaude (1 tasse) dans un grand bol à mélanger. Remuer jusqu'à ce que la graisse soit fondue.

Ajouter la moitié de la farine et le mélange de levure et bien battre. Ajouter suffisamment de farine pour obtenir une pâte molle qui se détache des bords du bol. Façonner en boule et pétrir légèrement pendant 3 minutes. Diviser la pâte en deux. Façonner une moitié de boule aplatie.

Étendre avec les doigts dans une assiette à pizza légèrement huilée. Laisser reposer 15 minutes à température de la pièce.

Pizza Margherita

Voici une des recettes les plus simples et qu’affectionne tout particulièrement mon plus jeune (maintenant adolescent) ; on peut mettre les herbes fraîches qui nous tombent sous la main mais j’aime bien le romarin et définitivement le basilic doit en faire partie




Ingrédients

Basilic frais
Romarin frais
5 oz de mozzarella (Di buffala) tranché (ou de la mozzarella râpée)
3 à 4 c. soupe de sauce tomates (avec basilic) – 45 a 60 ml
Sel et poivre
Huile d’olive (aux fines herbes si possible)

Étapes
1. Préchauffer le four à 425F (220C)
2. Prendre une croûte a pizza et étendre de la sauce tomate au goût ;
3. Mettre les épices et fines herbes
4. Ajouter la mozzarella.
5. Faire cuire à 425F pour 12 à 14 minutes.
6. Mettre des feuilles de basilic sur la pizza avant de servir.

Pizza Montreale

Voici une pizza que vous trouverez dans toues les pizzerias au Québec. On les surnomme la toute garnie et ma fois elle l’est toujours avec sa quantité de pepperoni, poivrons, champignons et mozzarella. Le salami de haute qualité et frais fait toute la différence et ajoute au goût de cette pizza.






Ingrédients

Fines herbes au goût
5 oz de mozzarella râpée
3 à 4 c. soupe de sauce tomates (avec basilic) – 45 a 60 ml
20 à 25 tranches de pepperoni
Champignons tranchés
Poivrons verts tranchés
Sel et poivre

Étapes
1. Préchauffer le four à 425F (220C)
2. Prendre une croûte a pizza et étendre de la sauce tomate au goût.
3. Mettre les épices et fines herbes au goût.
4. Étendre les pepperoni, les poivrons et les champignons sur la pizza.
5. Ajouter la mozzarella.
6. Faire cuire à 425F pour 12 à 14 minutes.