Maghreb: Recettes de couscous du palais de Jamaï à Fès

Cette semaine, des plats du nord de l’Afrique : continuons dans nos découvertes maghrébaines. Des recettes autour du thème du couscous.


Voici donc des recettes d’inspiration marocaine:

Couscous à la citrouille (accompagnement ou salade)
Couscous du palais de Jamaï à Fès
Prunes pochées et Thé à la menthe


Fès extrait de http://www.fes-city.com/

Fès ou Fez ( فـاس en arabe) est la troisième plus grande ville du Maroc, après Casablanca et Rabat avec une population de 1 008 782 d'habitants. C'est l'une des quatre « villes impériales » (avec Marrakech, Meknès et Rabat). La médina (vieille ville), un exemple modèle d'une ville orientale, est placée sous la protection de l'UNESCO; elle est inchangée depuis le XIIe siècle. Le bleu profond de ses céramiques est un des symboles caractéristiques de Fès. Elle possède la plus grande médina du monde. Son rayonnement international passé en fait l'une des capitales de la civilisation arabo-musulmane aux côtés de Damas, Bagdad, Cordoue, Grenade...
Selon une légende, le nom de la ville viendrait de la découverte d'une pioche (arabe : فأس [fa's], pioche) à l'emplacement des premières fondations.
Située dans la région de Fès-Boulemane, à 415 m d'altitude, sur les terres fertiles du Sais, entre les riches forêts du Moyen Atlas et du Rif, Fès est le cœur et la capitale culturelle, intellectuelle et spirituelle du Maroc.
Héritage des temps immémoriaux ou Fès alors capitale impériale régnait sur une grande partie du Maghreb, une multitude de vestiges et de richesses ne demandent qu'à être découverts par ses visiteurs, notamment derrière les murailles de sa cité médiévale, la Medina. Haut lieu spirituel grâce à sa célèbre mosquée-université Karaouiynme fréquentée jadis par de grands savants (venus de tous les horizons, Fès est également la gardienne des trésors de l'art arabo-mauresque.
Fès est réputée pour ses commerçants, ses artistes et ses artisans de talent qui sont encore nombreux à perpétuer leurs métiers. Plusieurs quartiers, spécialisent selon les corporations, permettent a l'artisanat d'être l'activité motrice de la cité. Entre autres spécialités, on trouve a Fès boissellerie, bijouterie, dinanderie, soierie, poterie, maroquinerie, reliure, etc. Musiques andalouses, chants et danses berbères y sont également appréciées.
La médina abrite quantité de maisons bourgeoises et de palais somptueux que rien de l'extérieur ne laisse deviner. Visiter Fès dans ses labyrinthes, c'est déambuler dans son passé et être le témoin de ses richesses et de ses brassages socioculturels. Combien de civilisations originaires d'Arabie, de Palestine, de Berberie, d'Andalousie, d'Europe, du Sahara, etc. ont laissé ici leurs empreintes? Ce foisonnement indescriptible de vie et d'histoire ou le passe et le présent sont subtilement imbriqués jusque dans les moindres recoins de la médina, peut a la fois déconcerter et fasciner.
En explorant Fès, les visiteurs peuvent vivre une expérience qui les plonge, au delà des préjugés et des à priori, dans la mémoire vivante d'une civilisation proche de celle que l'Europe médiévale a connu. Dans le mélange des époques et des cultures, ils connaitront peut être l'étrange sentiment de remonter le temps. En séjournant à Fès, on se doit, d'autre part, de goûter à la gastronomie fassie, l'une des plus raffinées du pays et du monde.

A voir a Fès

Dans la médina
1. Le Mellah
2. Les musées
3. Les souks
4. Les fondouks
5. Les medersas
6. Les portes (babs)
7. Les mosquées
8. L’artisanat
9. Les quartiers et les places de la cité

Couscous à la citrouille

Un mets qui peut être servi en accompagnement ou en salade. Source Marabout

1 c. à soupe d’huile d’olive (15 ml)
2 gousses d’ail
1 gros oignon rouge (300g) coupé en tranches fines)
600 g de citrouille (potiron) coupé en cubes
3 c. à thé de cumin moulu (15 ml)
2 c. à thé de coriandre moulue (10 ml)
200g de couscous
Eau et beurre pour faire cuire le couscous
2 c. soupe de persil frais haché (30 ml)

1. Préchauffer le four à 220C (425F)
2. Faire revenir dans l’huile l’oignon, les cubes de citrouille et l’ail. Ajouter les épices. Laisser chauffer 2 à 4 minutes. Terminer la cuisson au four pour 15 minutes ou jusqu'à ce que la citrouille soit tendre.
3. Faire cuire le couscous dans l’eau et rajouter le beurre. Quand l’eau est absorbé, aérer le couscous avec une fourchette et ajouter le persil et le mélange de citrouille.
4. Servir chaud ou froid.

Couscous du palais de Jamaï à Fès

Palais Jamaï de Fès

Dans un jardin Andalou, en bordure de la MEDINA de fès qu'il domine et à environ 16 km de l'aéroport, il perpétue la tradition de la vieille hôtellerie marocaine dans un décor Andalou. Source échange de recette familiale

350 g de couscous
Trois poitrines ou autres morceaux de poulet ou l’équivalent en cubes d’agneau



Bouillon (J'y ai rajouté des tomates et du harissa)
100g de pois chiches
2 c. à soupe d’huile d’olive (30 ml)
2 oignons coupés en quartiers
¼ c. thé de safran, de cannelle et de piment doux (1ml)
¼ c à thé de piment fort (1/8 si on n’aime pas trop épicé) (1ml)
Sel et poivre

Légumes
4 carottes, grattées et coupées en grosses rondelles ou ronde si petites
1 navet, gratté et coupé en dés grossiers
2 courgettes, grattées
1 poivron rouge, en gros dés
(on peut ajuster la quantité de légumes à nos goûts et en changer la composition)
175g de raisin blanc ou noirs sec, lavés et égouttés
2 c. à soupe de persil plat haché (30 ml)
2 c. à soupe de coriandre fraiche hachée (30 ml)

1. Frottez le poulet avec du sel, rincer et essuyer. Mettre le poulet ou l’agneau préparé dans une marmite et tous les ingrédients du bouillon puis couvrir avec environ 750ml à 1 L de bouillon de poulet. Porter a ébullition.
2. Ajouter les carottes, les navets, les courgettes, le poivron et les raisins au bouillon. Mélanger et ajouter le persil et la coriandre.
3. Faire cuire a feu doux pour 30 minutes à 1 heure ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
4. Servir en mettant les légumes et la viande sur le couscous.

** si vous avez la chance d’avoir un couscoussier, faire cuire le couscous au-dessus de la vapeur du bouillon.

Italie - pizza: Crostini aux cœurs d’artichauts, pizza Bianca et pizza alla Napolitana

Cette semaine des recettes d'Italie

Crostini aux coeurs d'artichauts
Pizza Bianca
Pizza Napolitana









Naples (source http://www.linternaute.com/sortir/escap/europe/naples/naples.shtml)

Le centre monumental : Autour de la piazza del Plebiscito, gigantesque place en arc de cercle, se dresse la Naples aristocratique. A voir : le Castel Nuovo, imposant château du XIIIème siècle, le palais royal avec sa chapelle ou le teatro San Carlo de style néo-classique. C'est également le quartier du shopping, soit dans la magnifique gallerie Umberto I, soit dans la via toledo, la principale artère commerçante de la ville.

Spaccanapoli : c'est le vieux Naples populaire qui renferme une grande partie de la richesse architecturale de la ville. Il faut s'y perdre, observer l'animation et découvrir ses églises (Santa Chiara, San domenico Maggiore...) et ses places (piazza Bellini, piazza del Gesù Nuovo...).

Les autres sites et quartiers :
- le musée archéologique, avec ses sculptures gréco-romaines, ses fresques et ses objets provenant de Pompéi.
- le Château de l'Oeuf (site en italien) construit sur un îlot relié à la rive et l'agréable port de Santa Lucia situé à ses pieds
- la Mergellina, le quartier le plus agréable pour flâner en bords de mer.
- la chartreuse San Martino et sa très belle vue sur le golfe et la ville.
- le quartier espagnol, méfiez-vous, il a mauvaise réputation, mais il offre de très belles scènes de la vie napolitaine.
DANS LA REGION
Les îles : à moins d'une heure de bateau, détendez-vous sur l'une des trois îles paradisiaques : la célébrissime Capri, la volcanique Ischia ou l'authentique Procida.

Le Vésuve : il est omniprésent dans le paysage napolitain. Faîtes son ascension et découvrez l'un des rares volcans européens encore en activité.

Pompéi : c'est sans doute le plus émouvant des sites archéologiques et la vision la plus réaliste de ce que pouvait être une cité romaine.

La Côte Amalfitaine : prenez la route pour cette côte tout simplement magique, avec ses villages coincés entre les montagnes et les eaux turquoises de la méditerranée.