Italie - St Valentin : Involtini di vitello e patata al rosmarino

Pour les prochaines semaines, des entrées, repas et desserts pour la St-Valentin mais avec une touche italienne. Festin de pâtes, risotto, vitello (veau), maiale (Porc) en passant par les osso bucco, involtini,…

Les Italiens cuisinent en toute simplicité et ils complètent de façon subtile l’harmonie des saveurs dans votre assiette.





Les recettes proviennent ou sont inspirées du livre «The food of Italy» de Kay Halsey

Ces recettes peuvent être maitrisées au premier essai. (toutes les recettes sont disponibles)

Scaloppine di maiale alla milanese
Spaghettini aglio e olio
Biscotti

Scaloppine di vitello saltimbocca
Tagliatelle au pesto de noix

Osso bucco alla milanese et gremolata
Risotto alla milanese

Involtini di vitello
Patata al rosmarino


Viva Italia !


L’Italie possède une grande tradition culinaire et ses recettes se sont transmises à travers les différents coins du globe à l’aide de la diaspora italienne et surtout par la simplicité et le mariage judicieux des ingrédients qui la composent. Nous connaissons tous évidemment les pâtes et les pizzas mais c’est surtout le mariage subtil des ingrédients qui composent les sauces, salades et garnitures qui ont fait traverser les époques à toutes ces recettes.

Je vous propose de découvrir l’Italie avec moi comme on fait un itinéraire pour partir à la découverte ; l’Italie se compose de 20 régions bien distinctes : les Abruzzes, Basilicate, Calabre, Campanie, Emilie-Romagne, Frioul-Vénétie Julienne, Latium, Ligurie, Lombardie, Marches, Molise, Piémont, Les pouilles, Sardaigne, Sicile, Toscane, Trentin-Haut-Adige, Ombrie, Vallée D’Aoste et Vénétie.

Marches (extrait du site http://www.italia.it)

Involtini di vitello

Involtini veut dire simplement le mode de cuisson qui enrobe plusieurs étages de produit, dans notre cas le jambon, le fromage et les asperges ; on peut y aller avec notre imagination et produire des Involtini de différentes saveurs. Celle que je vous présente est un classique et j’ai utilisé une tranche de jambon, du fromage provolone et des asperges cuites al dente.








Ingrédients

8 asperges cuites al dente
4 escalopes de veau
4 tranches de jambon de la largeur des escalopes
4 tranches de fromage provolone (ou Bel Paese)
Farine avec sel et poivre
3 c. soupe (45 ml) de beurre
1 c. soupe (15 ml) d’huile d’olive
3 c. soupe (45 ml) de vin blanc sec (Marsala)

Étapes
1. Blanchir les asperges dans l’eau salée (3 minutes) pour qu’elles soient al dente.
2. Couvrir chaque escalope avec un tranche de jambon, de fromage et avec 2 asperges et enrouler autour des asperges. Attacher l’Involtini avec une ficelle ou un cure dent.
3. Mettre 2 c. soupe de beurre et l’huile d’olive dans une poêle et faire fondre le beurre. Frire les escalopes sur feu doux en retournant de temps à autre. L’Involtini doit être doré mais rester tendre. Transférer dans un plat de service et garder au chaud.
4. Ajouter à la poêle pour déglacer au vin blanc, du jus de cuisson des asperges (3 c. soupe) et le reste du beurre. Faire réduire 3 à 4 minutes.
5. Servir les Involtini en versant la sauce sur le dessus.

Risotto alla milanese

Ce risotto se veut l’accompagnement parfait pour un osso bucco. Il prend sa couleur jaune et orangé de la présence se safran. Pour la présence de gras, on peut utiliser du lardon, du proscuitto ou encore de la pancetta. Le truc ici est de continuellement brasser le riz et d’ajouter le bouillon qu’en petite quantité. AU bout de 20 minutes vous aurez un riz délicieux mais vous aurez le bras un peu fatigué!!





Ingrédients

185ml (3/4 tasse) de vin blanc sec (ou vermouth blanc)
Une large pincée de safran
1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet (ou plus au besoin)
100g (3.5 oz ou 1/3 tasse) de beurre
75g (2.5 oz) de lardon (proscuitto ou pancetta)
1 oignon (large) coupé finement
1 gousse d’ail hachée
360g (1 2/3 tasse) de rizotto tel arborio
50g (1/2 tasse) de parmesan râpé

Étapes

1. Mettre le vin dans un bol et y ajouter le safran pour le détremper. Mettre le bouillon de poulet dans une casserole et mettre à bouillir et garder par la suite a feu doux.
2. Faire fondre le beurre et cuire le lardon dans une large casserole a cuisson. Ajouter l’oignon et l’ail et faire tomber les oignons sans les brunir. Ajouter le riz et réduire le feu (bas). Assaisonner et enduire le riz du beurre et du gras de lardon.
3. Ajouter le vin blanc et le safran au riz. Augmenter le feu et continuer à brasser. Ajouter le bouillon en petite quantité et brasser jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé. Continuer à ajouter le bouillon et mélanger continuellement. Continuer jusqu'à ce que le riz soit al dente.
4. Ajouter finalement le parmesan et continuer à mélanger.

Osso bucco alla milanese

L’osso bucco est un plat originaire de Milan; traditionnellement les tomates ne sont pas utilisées dans ce plat l’Italie du Nord. L’Absence de tomate permet d’y ajouter la délicate saveur du Gremolata qui figure bien à côté de ce classique de la cuisine italienne.








Ingrédients

4 à 6 jarrets de veau (1 pouce et demi)
Farine tout usage avec sel et poivre
60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
60g (2 ¼ oz ou ¼ tasse) de beurre
1 gousse d’ail
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
1 feuille de laurier
Pincée de tout épice
Pincée de cannelle
Quartiers de citron

Pour le gremolata
2 c. thé (10 ml) de zeste de citron
6 c. soupe de persil haché finement
1 gousse d’ail haché finement

Étapes
1. Attacher les jarrets de veau avec une ficelle; mettre dans la farine (sel et poivre) et faire revenir la viande dans l’huile, le beurre et l’ail dans une large casserole assez large pour y contenir les jarrets sur une seule couche. Cuire jusqu'à ce que la viande soit brunit à souhait. Ajouter le vin, la feuille de laurier, les épices et couvrir a feu doux.
2. Cuire a feu doux pour 15 minutes puis ajouter 125 ml d’eau chaude (ou de bouillon de poulet). Continuer la cuisson pour 45 minutes à 1 heure ou jusqu’à ce que la viande puisse se couper facilement avec une fourchette. Vérifier le niveau de liquide de temps en temps et ajouter du bouillon ou de l’eau au besoin. Transférer la viande dans un plat de service et garder au chaud.
3. Pour faire le Gremolata : mélanger ensemble le zeste de citron, le persil et l’ail dans la casserole avec la sauce de cuisson. Augmenter la puissance du feu et mélanger 1 à 2 minutes jusqu’à ce que la sauce soit épaisse à souhait.
4. Remettre le veau dans la sauce. Servir avec des quartiers de citrons et un risotto alla milanese.